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别人求快我求慢
一般酒店都是要求上菜速度越快越好,但在济南尚膳若水美食会馆,做菜却是不急不躁,不紧不慢,讲究菜品做好的时间要“恰恰好”。怎么样才算“恰好”呢?
这里很多都是位上粟,每次只上一道,待客人吃完2/3时,服务员通过对讲机通知厨房准备下一道,保证第一道菜吃完,呈上的第二道菜是刚出锅的,把菜品的“最佳状态”呈现给客人,这也是会所菜品的讲究之处。这里的出品也和其他酒店有所不同,一只雪梨可以变得雍容华贵,普通的烧烤也能脱胎换骨,显得精致且时尚。
竹燕炖雪梨(10位量)
原料:雪梨5个,胖大海100克。
调料:冰糖150克,红枣10颗。
制作:1、胖大海入2000克清水中泡20分钟泡开,取出,摘去外面的硬皮,再放入水中。2、雪梨去皮去核,一切两半,每只盅里放入一半雪梨,加适量胖大海及泡出的水200克,再放冰糖15克、红枣一颗,盖上盖子,上笼蒸约1个小时即可。
会所创意:把雪梨和胖大海汁一起蒸,做成位盅带火上桌,简单的食材、低廉的成本,做出了官府菜的感觉。胖大海泡开后晶莹透亮,看起来很像燕窝,用它来炖雪梨,既强化了梨的养生功效,同时也使菜品看起来颇显档次。由于成本很低,每位只用半个雪梨加上一两个胖大海就够了,成本不到两元,却因为吃起来“健康”、点起来“有面子”而卖上了38元一位的“会所价”。
马家沟芹菜四吃(凉)
原料:马家沟芹菜一大棵。
做法:1、将马家沟芹菜根、茎、叶、芯分开,泡入带冰决的纯净水中浸两个小时。2、菜根片成片用姜丝、盐、生抽拌匀。3、菜梗切小段加葱油、盐调味。4、芹菜叶搭配泡好氽过水的秋木耳,加盐、葱油、青芥辣一起拌好。5、菜芯插入玻璃杯中,配橙汁蜂蜜、蒜泥麻汁和甜面酱三种味碟上桌蘸食。
会所创意:马家沟芹菜芯、叶、根、茎全部冰镇后生吃,营养不流失。其中菜芯插入玻璃杯配三种味碟上桌,成菜显得立体,生动。
炭烤马步鱼(凉)
原料:马步鱼干100克。
调料:海鲜酱250克,韩国辣酱100克,蚝油300克,孜然面30克,辣椒面15克,味精20克,白糖50克,蜂蜜200克,乙基麦芽酚2克,白芝麻20克。
制作:1、将马步鱼片用剪刀修成长方形,所有调料调匀,刷在鱼片上面(两面刷匀)。2、烤箱上火调至300℃,下火调成220℃,放入鱼片烤约3分钟,取出,再刷一次酱料,重新放到烤箱里烤3分钟即可。
味型:咸鲜,微辣微甜。
制作关键:要选用自然风干的马步鱼干而不选用晒干的,因为晒干的往往非常硬,很难咬,而自然风干的是一种外干里韧的口感,有嚼劲又不会太硬。
会所创意:把路边烧烤搬进了会所,马步鱼干刷上多种酱料烤制,装进位盅,并用苇叶点缀,颇显品位。
椒麻脆凤爪(凉)
原料:凤爪3千克(10份量)。
A料:葱姜各20克。B料:干辣椒50克,桂皮30克,香叶20克,生抽200克,白糖750克,陈醋550克,味精25克,酱油350克,自制椒麻油50克,红油50克,黎红牌花椒油10克(这种花椒油产自四川,麻香味比普通花椒油要浓)。
制作:1、新鲜凤爪洗净,改刀成小块,剔骨备用。2、将凤爪放入高压锅中,加凉水、葱姜一起压4分钟左右至熟。3、把凤爪放入冰水中激一下捞出,晾干。B料调匀制成料汁,凤爪入料汁泡4个小时以上即可(料汁可以重复用一星期)。
制作关键:凤爪压熟后要迅速入冰水中激,这样口感会比较脆。
椒麻油的制作:鲜青花椒100克剁成细末。锅入凉色拉油750克,下入青花椒末小火熬2小时至花椒末浮到油面上。取细纱布,将花椒末过滤掉即可。
会所创意:凤爪不经“发制”,做法原生态。将新鲜凤爪去骨后直接用高压锅压熟,再经过冰激处理,口感紧实、爽脆,与市场上售的成品凤爪截然不同。味道上川鲁结合,既有老醋凤爪的酸甜又有青花椒的麻香。