一只雪梨卖出鲍鱼价

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别人求快我求慢

一般酒店都是要求上菜速度越快越好，但在济南尚膳若水美食会馆，做菜却是不急不躁，不紧不慢，讲究菜品做好的时间要“恰恰好”。怎么样才算“恰好”呢?

这里很多都是位上粟，每次只上一道，待客人吃完2／3时，服务员通过对讲机通知厨房准备下一道，保证第一道菜吃完，呈上的第二道菜是刚出锅的，把菜品的“最佳状态”呈现给客人，这也是会所菜品的讲究之处。这里的出品也和其他酒店有所不同，一只雪梨可以变得雍容华贵，普通的烧烤也能脱胎换骨，显得精致且时尚。

竹燕炖雪梨(10位量)

原料：雪梨5个，胖大海100克。

调料：冰糖150克，红枣10颗。

制作：1、胖大海入2000克清水中泡20分钟泡开，取出，摘去外面的硬皮，再放入水中。2、雪梨去皮去核，一切两半，每只盅里放入一半雪梨，加适量胖大海及泡出的水200克，再放冰糖15克、红枣一颗，盖上盖子，上笼蒸约1个小时即可。

会所创意：把雪梨和胖大海汁一起蒸，做成位盅带火上桌，简单的食材、低廉的成本，做出了官府菜的感觉。胖大海泡开后晶莹透亮，看起来很像燕窝，用它来炖雪梨，既强化了梨的养生功效，同时也使菜品看起来颇显档次。由于成本很低，每位只用半个雪梨加上一两个胖大海就够了，成本不到两元，却因为吃起来“健康”、点起来“有面子”而卖上了38元一位的“会所价”。

马家沟芹菜四吃(凉)

原料：马家沟芹菜一大棵。

做法：1、将马家沟芹菜根、茎、叶、芯分开，泡入带冰决的纯净水中浸两个小时。2、菜根片成片用姜丝、盐、生抽拌匀。3、菜梗切小段加葱油、盐调味。4、芹菜叶搭配泡好氽过水的秋木耳，加盐、葱油、青芥辣一起拌好。5、菜芯插入玻璃杯中，配橙汁蜂蜜、蒜泥麻汁和甜面酱三种味碟上桌蘸食。

会所创意：马家沟芹菜芯、叶、根、茎全部冰镇后生吃，营养不流失。其中菜芯插入玻璃杯配三种味碟上桌，成菜显得立体，生动。

炭烤马步鱼(凉)

原料：马步鱼干100克。

调料：海鲜酱250克，韩国辣酱100克，蚝油300克，孜然面30克，辣椒面15克，味精20克，白糖50克，蜂蜜200克，乙基麦芽酚2克，白芝麻20克。

制作：1、将马步鱼片用剪刀修成长方形，所有调料调匀，刷在鱼片上面(两面刷匀)。2、烤箱上火调至300℃，下火调成220℃，放入鱼片烤约3分钟，取出，再刷一次酱料，重新放到烤箱里烤3分钟即可。

味型：咸鲜，微辣微甜。

制作关键：要选用自然风干的马步鱼干而不选用晒干的，因为晒干的往往非常硬，很难咬，而自然风干的是一种外干里韧的口感，有嚼劲又不会太硬。

会所创意：把路边烧烤搬进了会所，马步鱼干刷上多种酱料烤制，装进位盅，并用苇叶点缀，颇显品位。

椒麻脆凤爪(凉)

原料：凤爪3千克(10份量)。

A料：葱姜各20克。B料：干辣椒50克，桂皮30克，香叶20克，生抽200克，白糖750克，陈醋550克，味精25克，酱油350克，自制椒麻油50克，红油50克，黎红牌花椒油10克(这种花椒油产自四川，麻香味比普通花椒油要浓)。

制作：1、新鲜凤爪洗净，改刀成小块，剔骨备用。2、将凤爪放入高压锅中，加凉水、葱姜一起压4分钟左右至熟。3、把凤爪放入冰水中激一下捞出，晾干。B料调匀制成料汁，凤爪入料汁泡4个小时以上即可(料汁可以重复用一星期)。

制作关键：凤爪压熟后要迅速入冰水中激，这样口感会比较脆。

椒麻油的制作：鲜青花椒100克剁成细末。锅入凉色拉油750克，下入青花椒末小火熬2小时至花椒末浮到油面上。取细纱布，将花椒末过滤掉即可。

会所创意：凤爪不经“发制”，做法原生态。将新鲜凤爪去骨后直接用高压锅压熟，再经过冰激处理，口感紧实、爽脆，与市场上售的成品凤爪截然不同。味道上川鲁结合，既有老醋凤爪的酸甜又有青花椒的麻香。