威风凛凛左公鸡

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在北美和老外朋友去中国饭店吃饭，他们必点的一盘菜就是GeneralTso’s ChIcken,这其实就是一盘裹了面粉的炸鸡块，上面浇上酸酸甜甜带点儿辣味的酱汁。我当时一直不明白这盘鸡为什么叫“General Tso” 问中餐馆的老板，才知道这道莱叫做“左公鸡”，英文名意为“左宗棠将军之鸡”。

左公鸡是中国湘菜中的一道名菜，和清代的名将左宗棠有些渊源，不过好像这道菜在国内并不知名，听说的人也并不多。左公鸡风靡美国，成为美国中餐馆中的一道招牌菜后，从国外传回了中国，才使得国内的人有所耳闻。另外国内有很多人是通过李安的电影《推手》认识左公鸡的。

传说左公鸡这道菜是左宗棠的发明，相传左宗棠打胜仗后必以此莱犒赏官兵。但据考证，此菜可能是在清朝末年，由谭延闽的家厨在东安仔鸡的基础上创造发明的。谭延过世后，谭家家道中落，其子孙将家厨遣散。于是失业的家厨便在长沙、北京等地开设餐厅，推出了以鸡腿肉为主料，以酸、辣、甜、咸、松、酥、脆为特色的招牌菜，为求宣传效果，店主将此莱的“发明权”附会到左宗棠名下，命名为“左公鸡”。事实上根据清人徐珂、杨公道等人笔记的记载，左宗棠喜食并犒赏官兵的是扬州鸡汤面。

既然左公鸡是湘菜，那必定是辣味的。事实上正宗左公鸡就是辣中带酸。不过这道菜传入美国后为了迎合当地人喜食甜食的口味，变成了以甜酸为主。那么左公鸡这道菜是怎么传入美国的7这还得从上个世纪70年代说起。“美式左公鸡”是由彭长贵(Peng Chang-Kuei)发明的。彭长贵曾经是的“御厨”，是国宝级大厨，跟随一直到台湾。1973年他移居纽约开了中餐馆，并将左公鸡改良为现在的“美式左公鸡”以迎合美国人口味。结果左公鸡在北美遍地开花后，它的名字也五花八门起来。在加拿大它被叫做“General Tao”或者“Genera George”在美国其他地区它又被叫做“General Gao”，“GeneralTeeo”，“Genera Chows”，“Genera Joe”等等，而在北卡罗莱纳州它被称为“General　Chlcken”(将军鸡，干脆是哪个将军也不管了)，在伊利诺州它又被叫做“Governor’s Chlcken”。反正如果你到了北美的中餐馆，别管是在哪里，只要看到菜名和将军有关，那一定是“美式左公鸡”。

对于开设在美国和加拿大的中餐馆来说，左公鸡是一个标准，没有左公鸡这道菜，是不能称为“中餐馆”的。由于老外非常固执，他们认准了的东西轻易不会改变，所以“美式左公鸡”成了地道的中餐。由于老外对这道菜的钟爱，左宗棠名扬世界。不论你走到世界哪个偏远的角落，只要有中餐馆，菜单上几乎 定有左公鸡。中国历史上名将如云，老外却只知道这位发明甜酸鸡的左将军，由此可见中国饮食文化的巨大魅力。

左公鸡虽然号称“中餐”，可是它已经非常西化了。那些刚刚到北美打拼的中国人，对于左公鸡这道“中国菜”非常陌生，不但没吃过，很可能以前都没有听说过。可是这并不妨碍他们来做这道莱。很多中国人不管在国内曾经做过什么，来美国后都变成了大厨，这么简单的炸鸡块对中国人来说，那还不是小菜一碟?于是一个奇怪的现象出现了：许许多多的中国“大厨”们做出了“正宗的中国菜”左公鸡，他们却对左公鸡毫无兴趣。而很多老外吃过左公鸡后，都要满怀憧憬地问那些对这种“中国菜”嗤之以鼻的中国人：“你们中国人吃的中国菜是什么味道?” 等他们吃到了正宗的中国菜，又难以接受，尝鲜后还是吃他们的左公鸡炸薯条了。

美国曾经搞过一个名为“最喜爱的菜系”的民意调查，调查结果显示，参加调查的人90％都说中国菜是他们最喜爱的菜。参加调查的美国儿童中有39％的人钟情于中国菜，9％的人喜欢美式西餐。“周末去吃中国菜。”已经成了用餐者的口头禅。中餐不仅代表了美味，更是成了喜欢跟风的美国人身份尊贵的象征，一向以嘈杂、热闹闻名的中餐馆现在却成了美国“小资”聚会的首选地。

而中餐的风靡不能不感谢左公鸡――我们的威风凛凛的“左宗棠将军之鸡”。

仪征的十二圩是个临江的古镇，曾因盐务繁忙而盛极一时，如今古镇上有几家小饭店野菜宴做得很好。当地许多人挂在嘴边的“洲八样”，最早就是从十二圩传出的。“洲”即江滩，“八样”是言其多，我一向不认为正好就是八样，是虚指。“八”在古代即是一个好数字，并不是改革开放后南方人的发明。文人好风雅，喜欢牵强附会，把许多事情硬凑成八样，如八仙过海，扬州八怪 ……“真州八景”也不是仪征的独创，据我所知，不少地方有“八景”一说，如燕京八景、佛山八景、永州八景等，有些地方还弄出新八景和旧八景的区别。

“洲八样”中最常见、最能进入寻常百姓家的，恐怕要数蒌蒿了。关于蒌蒿的“萎”的写法，我想多说两句。前两年仪征有作者出过一本小册子，将其写成“芦蒿”，似为不妥。但这不奇怪，农贸市场的价格牌上、饭店的菜单上大多是这样写的。仪征老百姓口头上还有一个怪怪的名字：“驴蒿”――是这个音。写成“芦蒿”，是与洲上的芦笋混淆了。念成”驴蒿”，也是有根据的。这个根据我说不清，还是引用高邮籍老作家汪曾祺的一段话吧：

“小说《大淖记事》：‘春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。’我在书页下方加了一条注‘蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做蒌蒿薹子，加肉炒食极清香。‘蒌蒿的蒌字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音‘吕’。但我查了几本字典，‘蒌’都音‘楼’，我有点恍惚了。‘楼’、‘吕’一声之转。许多从‘娄’的字都读‘吕’，如‘屡’、‘缕’、‘褛’……”

这是汪老的散文《故乡的食物》中的片断。汪老和长期羁旅仪征的老作家忆明珠一样，是诗、文、书、画俱佳的“才子”，同时他还是颇有名气的美食家。他对许多地方的饮食有独到的研究和见解，对于家乡(仪征和高邮毗邻，同属扬州，我们也算是汪老的家乡人吧)这一美食的名字，汪老提供的写法是可信的。

现在的蒌蒿差不多已失去野性，快要变成“家菜”了。早些年听说南京栖霞区的八卦洲上有人家大面积栽种蒌蒿，开了蒌蒿人工种植的先河。这个江心小镇是把蒌蒿当作特色产业来培育的，并号称是“中国蒌蒿第一乡”。只可惜，他们在许多宣传资料中也把蒌蒿写成“芦蒿”了。我还没有看到哪本权威的出版物认可这种写法。

近两年我们仪征江边人家也有菜农开始用大棚种植蒌蒿。大概蒌蒿野性尚存，生命力顽强，比较容易人工栽培成功。只是人工栽种的蒌蒿不及野生蒌蒿的“蒿味”重。而人们食用蒌蒿，看重的就是它那种清毒败火的功用。少了“蒿味”药用的功效自然随之减弱。所以农贸市场上野生的萎蒿比人工栽种的好卖。稍有买菜经验的人一眼就能看出这两种蒌蒿的差别来 野生的根茎暗红、弯曲，人工栽种的根茎青绿、笔直。还有就是，人工栽种的可以成堆成堆地摆放在摊上卖，野生的常常只能是一小把一小把搁在竹篮里卖。那或许是家住江边的老头老太在滩上找的零花钱呢。

汪曾祺老先生所说的“加肉炒食极清香”，似乎还没有说到位，加咸肉丝炒食才极清香。仪征人有杀猪腌咸肉过年的习惯，年后二三月间蒌蒿冒新芽时，正是咸肉发红、流油、喷香时。用咸肉炒蒌蒿，蒌蒿才“服“。口语中的这个“服“字，可能是仪征人的首创。蒌蒿是野菜，大素，油不足、吃得过多会“潮人”(中医术语)：咸肉是大荤，用适量的咸肉搭配萎蒿炒，蒿蒌才会服气。服帖，才能把个中滋味张扬到极致，才能香得你“打两个嘴巴也舍不得丢下”。

仪征还有一样东西可以与蒌蒿搭配起来炒，那就是“臭”名远扬的谢集臭干。这两样东西，一个来自山区谢集，一个出自圩区江滩，它们凑到一起，不知怎么的就勾搭成鲜了!是山与水的完美结合?是阴阳的调和?是秉性的互补?还是上苍赐予仪征这方子民的口福?不得而知。

在仪征住了近三十年的老作家忆明珠先生，曾为仪征人总结过一句比较经典的话：“好吃、善于吃、敢于吃”，写下上面这些话，我不知道我是否也算“好吃”的一个 或许还是“好吃”的仪征人中的佼佼者。在这篇题为《我也夸夸家乡好――麻雀、河豚，等等》的散文中，忆明珠后面还有话：

“仪征是个好地方，有山、有水、有圩；有江、有塘、有林。利于养殖，物产丰富，什么盛筵都摆得出来…” 　一句话有得吃才吃!