陈伟 和会馆的活招牌

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“名厨世家”第五代掌门人

根植于河南的陈氏“官府菜”由清末官府菜名厨陈永祥创始于开封，他因曾为慈禧太后办过“万寿庆典”御膳而名震中原。此后，陈家五代相袭，代代为河南名厨。陈氏官府菜历经一代代传人的苦心经营，其精髓得以传承并发扬光大，成就了享誉百年的著名豫菜品牌――“名厨世家”。

耳濡目染继衣钵

陈伟是“名厨世家”官府菜的第五代传人，他说自己踏八厨师行业是必然的，因为他从小在太爷爷身边长大，打他记事起，就经常看着很多厨界老者拄着拐杖找太爷爷探讨做菜的学问，彼时陈伟就在旁边聆听，耳濡目染之中，小小年纪的他对“套四宝”、“烧臆子”、“凤踏莲”等名菜的技法烂熟于心。

每天杀鱼两千斤

陈伟15岁时跟随爷爷陈景和、叔叔陈长安正式学厨。在外人看来，陈伟出生于名厨世家，近水楼台少不了开“小灶”，但是陈伟并没有得到特殊的照顾，而是和所有学徒一样从择菜、杀鱼干起。

陈伟记得，他刚学徒时的岗位是水台，负责宰鸡杀鱼。当时陈伟工作的酒店主要承接宴席，可以同时容纳1 200人就餐，到了宴请的高峰期，陈伟和另外两名同事每天上午8点就开始杀鱼，一直杀到下午5点，饭都顾不上吃。他粗略地估算过，三人每天大约要杀2吨鱼，其中属于陈伟的工作量至少有一半。

蒙眼脱骨3′20″

陈伟生怕因自己不够优秀而给祖辈们丢脸，总是加倍苦练功夫、钻研技术。

他学习的第一道家传官府菜是“套四宝”，四种家禽经宰杀、褪毛、掏去内脏的初加工后，最复杂的是出骨。必须全神贯注，手持剔骨刀，从后颈部开口，将骨头一一剔出，个个原形不变。剔骨后的家禽有些地方虽皮薄如纸，但仍能达到滴水不漏的程度。下一步是将鹑、鸽、鸡、鸭身套身、腿套腿，“组装”成体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。每天中午收餐后，陈伟就主动要求值班，练习整料脱骨，下午上班前，他把去骨的“四宝”呈给爷爷或叔叔，接受指正。

有一次，陈伟正在练习“整鸭脱骨”，厨房突然停电了，为了不耽误手中的活，他在一片漆黑中摸索着完成了脱骨。之后，他用布蒙上双眼，有意识地在黑暗中练习整料去骨。最初，陈伟的动作很慢，去净一只鸭子的骨头需要1小时，经过一个月的练习，他只需要3分20秒就能“解决”一只鸭子，“蒙眼脱骨”也成为了陈伟的独门绝活，助其在各大比赛上出尽了风头。

比赛达人+投稿狂人

五代世家的陈伟，并不保守。年轻时的他热衷于两件事，第一、参加全国性的比赛，从1 990年至1 999年十年间，他获得的奖杯和证书有数十个。

据陈伟介绍，九十年代的厨师比赛非常科学，有布展台和销售两个项目，一般流程为：参赛团队先摆展台，该项分值占总分的60%，然后所有参赛者任选一道菜品销售，连卖三天，共计六餐，销售总额、销售总份数分别占20%的比重。

1993年举行的全国第三届烹饪大赛中，陈伟制作了一道“官府牡丹活鲍”，将鲍鱼片成薄片，卷成牡丹花状摆八碗中，上桌后冲入清汤，鲍鱼片散开，就像盛开的牡丹花。此菜操作简便快捷，成菜大方典雅，是一款非常实用的创新菜。果然，在销售环节，此菜深受食客的欢迎，连卖三天，创造的销售额最高，陈伟当仁不让地获得了金牌。

陈伟不抽烟不喝酒，最大的业余爱好是写作。下班后同事都去喝酒打牌了，陈伟则留在厨房试菜，并用相机记录试做全程，整理后给专业烹饪杂志投稿。陈伟说，自1993年至今，他共发表了上百篇创新菜肴文章，每篇文章发表的时间、发表刊物、稿费他都详细记录在笔记本上。

莲花鸭签

新派元素

1、古法鸭签多为生炸，口感焦脆。但是成菜速度慢，陈伟改成了先蒸定型后炸焦脆的做法，提升了出菜速度。2、传统制法中只用鸭脯肉，陈伟增加了鱼胶。提升了菜品的口感和档次。

原料：带皮鸭脯肉200克，猪网油100克，鱼胶100克。

调料：冬笋丝、冬菇丝共50克，葱椒泥10克，盐4克，胡椒粉1克，绍酒10克，蛋清2个，湿生粉10克。

制作：1、鸭脯肉洗净，顺丝切成细丝，加入鱼胶、冬笋丝、冬菇丝，调入葱椒泥、盐、胡椒粉、绍酒拌匀成馅；蛋清、湿生粉调匀成蛋清糊备用。2、猪网油平铺，抹上拌好的鸭脯鱼肉蓉，卷成直径为1.5厘米的卷，上笼蒸2分钟定型，取出冷藏保存。入菜时取鸭卷挂匀蛋清糊，下八五成热油，小火浸炸定型，然后复炸一次至外焦里嫩（炸制时间共2分钟），捞出控油，斜刀切成块，摆入盘中呈莲花状，跟椒盐、酸梅酱上桌即成。

特点：咸鲜，葱椒味，口感焦脆。

制作关键：使用带皮鸭脯肉，因为皮有油，可以滋润肉质，缓解鸭脯肉的干柴口感。

葱椒泥制作：大葱、鲜青花椒各500克纳盆，倒入料酒浸没，浸泡6小时把大葱的刺鼻涩味去除，同时把鲜花椒泡软出香，然后拣出大葱和青花椒沥干水分，用刀背剁成泥。

注：传统豫菜制作葱椒泥时使用干花椒，需要提前用料酒浸泡一晚至软，浸泡的目的是出香且容易剁碎，陈伟将干花椒换成了鲜青花椒，增加清鲜气息。

同行探讨

杨建华：此菜应该再跟一碟豆酱或者甜面酱上桌，用于蘸食垫底的洋葱片，否则洋葱片纯粹成了摆设。

官府薄荷鸡

新派元素

这是陈伟2009年研发的一道菜，鸡肉经过薄荷汁腌、薄荷叶和薄荷油炒，滋味十分清新。

主料：鸡腿肉300克。

辅料：鲜薄荷叶20克，干辣椒丝5克。

调料：巧勺热烹香酱油4克，味精3克，鸡粉2克，鸡汁2克，烧汁5克，白醋2克，山胡椒油（又叫木姜子油）5克，胡椒粉2克，蜂蜜5克。

制作：1、鸡腿肉洗净，改刀成2厘米见方的块，加薄荷汁（薄荷叶加水打碎）2克、薄荷叶5克、蛋、辣妹子酱、脆炸粉腌制2小时；干红椒丝飞水备用；所有调料调匀成料汁备用。2、锅上火加油烧至四成热，下入鲜薄荷叶15克炸干捞出，然后下入腌好的鸡腿肉小火浸炸2分钟定型捞出，将油温升高至七成热，下入鸡肉块继续浸炸30秒捞出，油温再次升高至八成热，再次下入鸡肉块复炸10秒，捞出控油备用。3、另起锅人底油烧热，下入干红椒丝煸炒至油变红亮，然后淋入兑好的料汁炒匀出香，下入炸好的鸡肉块旺火翻炒，勾芡翻锅，使鸡肉块裹匀料汁，再撒炸好的薄荷叶、淋薄荷油（瓶装成品，调料市场有售），出锅装盘即成。

特点：鸡肉外焦里嫩，薄荷清香怡人。

制作关键：1、干辣椒丝提前飞水，炒时不容易变焦糊，而且颜色会更加红亮，提升菜品的卖相。2、鸡肉块要炸三遍，分别炸2分钟、30秒、10秒，保证炸好的鸡肉块外焦里嫩且。

问：山胡椒油味道“冲”，北方人说它的气味有点儿像柠檬味儿的洗衣粉，此菜放入这种调料的目的是什么？北方食客能接受这种味道吗？

回复：山胡椒油有股柠檬的清鲜气息，用于此菜调味，能够增加清新味道，与薄荷的清凉气息相呼应。这道菜在我们酒店每间包房必点，卖得极好。

官府百花金饼

新派元素

金米是将新鲜玉米打碎后，搭配少量的其他谷类深加工而成的，保留了玉米原有的营养成分，同时改变了玉米的形状。质地紧实、筋道。增加了米香，口感和味道均有提升，无需泡发，适合蒸、烧、炒等多种烹调方法。陈伟用金米搭配虾胶、马蹄碎调馅，制成百花饼，外脆里弹牙，非常可口。

制作（3位量）：1、金米100克、虾胶1 50克、马蹄碎50克混合拌匀，加入葱花、香菜梗，调入盐、葱椒泥、鸡粉调匀成馅。2、手上抹少许凉油，把调好的金米百花馅挤成丸子大小，再摁平成饼，覆上保鲜膜八蒸箱蒸1分钟定型。3、锅滑透，下凉油烧至四成热，摆上蒸好的金饼，两面小火共煎1分钟即成。

味型：葱椒清鲜。

制作关键：1、制金饼时，手上抹点油，否则会粘手。2、直接煎不容易定型，应该提前蒸1分钟定型再煎，而且金饼内含水分，煎制时容易溅油，操作时应小心。

官府米香牛扒（位上）

新派元素

原型是“煎烹牛里脊”，此菜融入粗粮元素，把牛通脊片表面粘满了颗粒饱满的金小米，煎好后有薄薄一层锅巴，口感酥脆，有谷物的香气。

原料：牛通脊200克，小米50克。

调料：蔬菜汁100克，糯米粉10克。

制作：1、小米泡透，蒸熟待用；牛通脊用刀背砸松软，将纤维砸断后再用调成咸鲜味的蔬菜汁、糯米粉腌制1小时。2、腌好的牛通脊一片二，擦净水分后拍匀生粉，再粘匀蒸透的小米。3、锅滑透，下入凉油烧至四成热，下入粘满小米的牛通脊，中火两面煎约1.5分钟，待两面色泽金后捞出，摆在盘中，配刀叉即可上桌。

特点：咸鲜，小米焦香酥脆。

制作关键：1、煎小米时油量要少，因为小米容易吸油，口感变油腻。2、牛通脊要砸断纤维，才能达到口感鲜嫩的效果，腌制时加入少许糯米粉，有助于粘住小米，同时也有致嫩的作用。3、煎小米时遵循“热锅温油”的操作技法，提前把锅滑热，油温为四成，中火煎制，否则小米容易煎焦糊。