白族的素食与素筵

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〈一〉

公元841年－846年，唐武宗李炎在位的会昌年间，由于寺院经济过度膨胀，严重影响了中央政府的财政收入，为了缓解日益尖锐的社会矛盾，充盈国库收入，唐武宗下令捣毁全国佛寺，还俗僧人，这就是历史上的“会昌灭佛”。与此同时，也正是吐蕃王朝的郎达玛灭佛时期。印度佛教这时也开始走向全面衰落。然而这时南诏国内从国王劝丰佑到大姓贵族以至平民百姓正热衷于崇信佛教，西南一隅的南诏王国成了当时佛教徒们的乐土。许多印度、吐蕃、中原的佛教僧人进入云南，促进了南诏王国佛教的兴盛，形成以白族为主体的全民信奉佛教的局面，佛教影响深入到了民间的日常生活中。云南许多著名的佛教寺院和佛教建筑如大理崇圣寺和千寻塔就是在这段时间建成的。

白族地区的佛教是经过本地化改造的，以阿耶观音崇拜为特征的佛教密宗，当地叫做阿叱叻教。

宋代的大理国300年间，云南有得天独厚的封闭的和平安定环境，是阿叱叻教的鼎盛时期，这种局面一直延续到元代。

斋戒是众多宗教都通行的修持法。中国佛教斋戒的主要内容之一就是素食。素食的目的在于静心、正气，以利参禅、悟道。佛教密宗特别重视宗教仪轨，所以白族的密宗阿叱叻教在进行宗教活动时首先必须斋戒素食。在唐、宋时期，素食之风在白族中就已十分盛行。

元代西台御使郭松年在《大理行记》里写道：“然而此邦之人西去天竺为近，其俗多尚浮屠法，家无贫富皆有佛堂，人不以老壮，手不释数珠，一岁之间斋戒几半，绝不茹荤、饮酒，至斋戒毕乃已。沿山寺宇极多，不可殚记。”“凡诸寺宇皆有得道者居之。”“其得道者戒行精严，日中食，所诵经律一如中国。所居洒扫清洁，云烟静境，花木禅房，水流循堂厨，至其处者，使人名利俱尽。”这里记叙的就是唐、宋至元朝间白族地区佛教盛行和素食斋戒之风兴盛的情况。

到明、清时期，白族地区佛教寺院逐渐改宗净土宗和禅宗等显教宗派，但密宗阿叱叻教的影响无论在寺院、在民间仍然十分深远，以至形成显密合流，甚至儒、释、道一家的局面。直到民国期间仍然如此。

〈二〉

阿叱叻(佛教密宗法师)在民间广泛为人做法事。民间佛教宗教性集会称斋会，由寺院举办的称法会。无论是寺院法会或民间斋会都带来浓厚的阿叱叻教色彩。

各地区、各村寨都有规模不等的以老年妇女为中心的斋奶会或莲池会。斋奶会几乎囊括了该地全部的老年妇女，可见佛教影响的广泛性。

根据佛事活动的简繁，斋会有一、三、五、七日等期限。斋会期间都要吃素，以素食招待全体参与者，俗称“待斋”，实际是素食宴会。私人斋会由主事人承担经费。公共斋会则由参加者随心功德解决经费问题，一般都会有盈余可留作下次斋会和作庄严佛像、寺院之用。

佛事活动有民间斋会和寺院法会之分，因此素食、素筵也就有了民间和寺院之别。

民间素食、素筵较为简单、朴素。

白族的老斋奶，老斋太每月初一、十五都要吃素，不与家人一起用餐，自己另起炉灶炊爨。这种素食都是一般的平常饮食，只不过绝不沾带荤腥，做饭前要认真擦洗炊具、食具。由于老人是以一种虔诚、平静的心态单独自己炊爨，所用炊具又都小巧玲珑，虽然只是普通的饮食，但却做得十分精致认真。食物的色、香、味和使用的器具，无论从哪方面看都是上乘的。这对幼小的孙男、孙女们具有极大的诱惑力，每到斋奶斋太们吃素时，周围都有孙男孙女们在旁簇拥，呈现一派祖孙融融其乐的景象。

民间斋会按照普通农家早点、早饭、晌午、晚餐、宵夜的用餐习惯待斋。

早点、晌午、宵夜一般是素饵丝或素面条。以豆腐颗或洋芋粒油炸、酱烩后做稍子加在饵丝或面条上，配以葱花、姜丝、麻油、油辣椒、酱油作调料，味清爽、香鲜。晌午饭有时也吃花卷、稀饭、米糕等食物。

早餐：与农家习惯一样，早上10点左右吃早餐，多为4菜1汤，与普通农家早餐无大区别，只是不带荤腥，用素香油烹饪，做得比较认真精致。

晚餐：是“待斋”的主要内容，按白族筵席常用的8大碗规格做成素8碗。充作素8碗的菜肴有好多种，可根据情况选用8样凑成一席。主要菜肴有：

豆腐果：豆腐打成2cm～25cm的立方团，在素油内炸至皮黄，再入汤煮。

素春卷：糯米饭、茴香段加食盐、草果等调料拌匀，用豆腐皮包裹成条状，入甑蒸，蒸成后切成3cm～5cm段，油炸。

洋芋酥：洋芋煮熟去皮，捏成绒状，加食盐、胡椒、草果等调料拌匀，再捏成2cm～25cm直径团状，油炸。也可再加汤煮。

素千张：洋芋绒做成10cm左右方块，再加一层加红色素的洋芋绒簿片，再复盖一层1cm左右洋芋绒片，总厚约2cm～3cm，压紧，皮面擦蜂蜜、酱油，入油锅炸皮面至焦黄。皮面向下竖切成片，顺序整齐码入蒸碗底，上加干腌菜，淋熟油，入甑蒸。上席时将蒸碗翻扣入钵，即成与白族8大碗中千张肉类似的素千张。

素粉蒸：洋芋绒加红色素，摊成1cm厚簿片，切成小方块，拌炒米粉铺于蒸碗底。洋芋块、老南瓜块、茴香段加炒米粉拌匀，加素油在锅内翻炒后，放于蒸碗内红洋芋绒片上，入甑蒸熟。上席时翻扣蒸碗于钵内，即成与白族8大碗中与粉蒸肉类似的素粉蒸。

竹叶菜：竹叶菜产于藏区，是类似树头菜一类的干菜，水发后汤煮食用，为白族8大碗中常用菜肴。素竹叶菜加细豆腐果少许做配料。近年也常用海带替代竹叶菜。

素木耳：汤煮木耳为白族8大碗必备。素8碗木耳加细豆腐果做配料。

炸素圆子：豆腐、洋芋绒、香菌绒加小粉及胡椒、草果、食盐等调料拌匀捏绒，再捏成小团，入锅油炸至皮黄。

红烧或酱烩煎豆腐：3cm见方豆腐块油煎至两面焦黄，然后红烧成红烧豆腐，或加面酱、姜丝、葱段酱烩成酱烩豆腐。

酸菜：3cm见方青菜腌3天～4天后至色呈嫩黄绿色时为度，铺放碗底。上盖长5cm左右酸萝卜条。酸菜上所带辣椒小片色鲜红，配绿色青菜、白色萝卜，色调鲜艳，赏心悦目。味酸、爽口、提味，为荤、素8大碗席必备菜。

另外，煎豆粉皮、煎乳扇、炸花生米等等，都可按情况充作素8碗的内容。

素汤是素8碗席的关键。素汤煮熬得法，整席食味为之增辉，所以主厨师特别对此下功夫，从选料到每个工序都十分认真细嫩。熬煮素汤用干蚕豆米做主料。选个大，饱满、色正的干蚕豆，入冷水浸泡6小时～8小时，让水分充分浸透豆粒内心。剥去豆皮，成豆米，水漂，滤干待用。锅内盛凉水，逐步将豆米缓缓倾入，以稳恒旺火沸煮。豆米煮熟至无生豆味时加熟素油、胡椒、草果、食盐，然后撤旺火为文火，继续缓缓煨炖，不时让汤水冒出水沸汽泡，汤水随用随取。添加汤水须用沸水。豆熬素汤色白似乳，富含植物油脂，营养丰富，味鲜香。若蚕豆浸泡时间过长，豆米放置时间过长，加汤水不慎都会影响素汤的色、香、味，为熬煮素汤之忌。

〈三〉

明代《嘉靖大理府志》记载：在苍山、洱海间有“三千兰若、八百伽兰”。兰若、伽兰指的就是佛寺和僧人居住、修行的静室、精舍。三千、八百之数虽系夸张，但整个云南白族地区佛寺众多却是事实。凡山林、水滨、村镇附近的幽静之处都可遇到规模大小不等的佛寺，

佛、法、僧是佛教的三宝，有寺必有僧。每个佛寺都引山泉入寺。寺内广植花木，寺周均有园圃种菜，菜圃有成片竹林、果木，再还有开白花的刺篱环绕。山寺外则是满山苍翠的松林。

僧人在每日的法事、功课之外，都要做种菜、打柴、洒扫等劳作，有“一日不作，一日不食”的规矩。蔬菜和部分食粮，大部分寺院可自给。民间蔬菜除韭、蒜等荤腥菜外，寺院都有栽种。竹笋和山林野菜、菌类的大量食用更是寺院蔬菜的特色。

寺院自己制作豆腐、豆芽、粉皮、粉丝等等粮食加工品。不同季节出产的蔬菜、瓜果、山蔬、野菜、菌类等等除当季鲜食外，还以制成干菜、酱食、泡菜等等不同方式贮存，以备随时烹饪之需，为素食、素馔的制作提供了丰富的材料来源。

寺院素食素菜，制作精致，花样翻新。

延续数日的寺院隆重法会，香客及游人光临者颇多。每日都以盛大素筵款待来宾。各寺待斋都刻意在素筵菜肴上下功夫，做到花样翻新不重复，以此来显示本寺的特色和实力，以吸引更多的来宾。当然与会者都会“随心功德”，这是寺院收入的一个强项。按经济学的观点看，这也是寺院善于经营的表现。

寺院檀樾是寺院的重要施主和庇护者，是地方的权势人物或名流。他们常到寺院小憩数日，多则数月，以解脱尘世纷繁，享受一下佛家净地和山林野趣。寺院对他们刻意奉承，每餐招待的大小素食、素菜更为精巧别致，花样十足，且都不重复。

寺院素食的主食品以蒸、炸、煎、炕、烤等方式加工，再加不同配料制作的各种面食；有加不同配料焖、煮、蒸而成的大米饭；有加不同配料熬煮的粥。菜肴品类花样层出，难以罗列。零食、果酱、点心之类也使人目不暇接。

食盐是人体生理机能不可缺少的物质，饮食不可缺少的调味品。但在白族地区有“和尚不吃盐――从酱里过”的说法。说的是寺院僧人每日各餐食物、菜肴中都不放盐，每餐都有各种咸菜(酱菜)佐餐，用咸菜中的盐代替菜肴中所缺的盐。因此，寺院咸菜制作精美，花样繁多，是白族地区寺院菜的一大特色。寺院待斋，按常人饮食习惯是放盐的，但每席也都少不了有一碟或数碟精美的各种咸菜。

由于社会变革，佛教衰落，寺院失去赖以存在的社会环境和经济基础，几近消失的琳琅满目的白族地区寺院素食、素馔也便逐渐被淡忘。

白族地区的素食、素馔都有明显的地方特色和民族特色，是饮食文化中的一朵鲜花。民间素食、素馔一直在日常生活中延续不断；随着人们生活条件的改善，寺院素食、素馔又逐渐重新被重视，但尚待系统发掘和整理。