你所应该知道的竹 剖析竹营养的多面性

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竹不仅是优雅高洁的象征，更是餐桌上的美味。我们最熟悉的竹笋是竹子的地下茎和初露地面时的嫩芽部分，味道鲜美，口感柔嫩，从周代就被视为菜中珍品。而山林中长出的竹笋，更是蔬中第一品，肥羊嫩猪也比不了的。

竹笋的鲜，来自其含有的一种鲜味物质：天门冬氨基酸，它是一种氨基酸，具有独特的鲜美味道。食物中含有的鲜味氦基酸越多，味道就越加鲜美可口。还具有开胃、促进消化、增强食欲的作用。

竹笋不仅好吃，营养也不错。竹笋的蛋白质含量约2.6％，含有人体需要的全部8种必需氦基酸。脂肪含量非常低，仅0.2％，是非常好的减肥蔬菜。竹笋最大的亮点是富含被称为“肠道清道夫”的膳食纤维。膳食纤维是人不能被消化吸收的营养素，是健康饮食不可缺少的。它有利于食物的消化吸收，加速肠道内容物的排泄，还能阻碍中性脂肪和胆固醇的吸收，对饮食性高脂血症有预防作用，并且可降低餐后血糖升高幅度，维持血糖正常平衡，防治糖尿病。现在营养过剩的人常吃些笋，对促进健康有益处。但如果肠胃功能较弱、有胃肠疾病，则不宜多吃。

竹笋吃起来会有一些涩口的感觉，这是因为竹笋中含有较多的草酸。李渔讲过笋的最佳吃法是“素宜白水，荤用肥猪。”只用清水煮熟，吃时略加酱油即可。李渔那会应该是不懂得草酸之说的，但这种吃法恰恰与现代营养学的观点不谋而合，既去掉了草酸又保留了笋的最佳口感。而“荤用肥猪”也是很多人喜欢的吃法。猪肉和笋一起烹调，保证了荤素搭配的膳食平衡，笋提供了猪肉缺乏的膳食纤维、矿物质，降低了整体的能量摄入。而且素淡的笋吸收了猪肉的味道又中和了猪肉的肥腻，常常令人吃笋而舍肉。

竹子的秆，枝，叶等，也都含有丰富的维生素。氨基酸、叶绿素等物质，还有丰富的黄酮类等生物活性物质。

用生化方法对嫩竹进行处理，使嫩竹中的成分分解成葡萄糖和低聚糖，以及使纤维素、蛋白质等分解，发酵后可酿成风味营养又别具一格的竹酒。

中医把淡竹的茎用火烤后流出的汁液叫做竹沥，具有清热降火，去痰止咳，通便等功效。日本学者对竹汁的有效成分进行了很多研究，分析出了竹汁中含有13种氨基酸和糖类，并有31种酚类化合物和21种同工酶。可以加工转化为医药、饮料、药酒、保健品等。竹子中提取出的生物活性成分更具有杀菌，抗氧化、抗肿瘤等作用。

淡竹的茎杆去外皮刮出的中间部分称为竹菇，可以清热化痰，除烦止呕，安胎凉血。用于治疗肺热咳嗽、烦热惊悸，胃热呕呃等。

形态优美的竹叶清热除烦，生津利尿，中医多用来治疗热病烦渴，小儿惊痫等症。现代研究则证实，竹叶含有生物活性较强的黄酮类化合物，竹叶提取物具有非常好的抗自由基，抗氧化、抗衰老、抗疲劳、降血脂、预防心脑血管疾病、保护肝脏、美化肌肤等功效。可以作为天然药物和功能性食品等的开发，传统名酒竹叶青酒便是用竹叶来酿造的。而其抗衰老抑菌增白等功效则可以应用在化妆品领域，使得竹子的用途更加广泛。

绿色的竹叶中叶绿素的含量很高，提取出的叶绿素铜和叶绿酸铜可以作为天然的食品着色剂。在医药上可用于治疗传染性肝炎、慢性肾炎、急性胰腺炎及治疗烧伤等。

竹叶具有的另一大实际作用，在每年的农历五月初五被充分利用到极致。端午节的粽子，一般要用箬叶来包。箬竹是竹子的一种，箬竹的叶子包出来的粽子格外清香。粽子用糯米加以小枣或豆馅，又或夹杂着咸肉叉烧，做法相对并不简单而人们愿意下工夫花时间，精工细做地捆绑出一只只米团，总是因为粽子有着一点与众不同。这诱惑人的不同之处，便是粽叶的味道渗透进米中那缕缕不绝的清香吧。包粽子的箬竹叶，便是画龙时点睛的那一笔，令人回味无穷。