清爽牛肉菜今夏热卖

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夏季是餐饮淡季，而热量高的牛羊肉菜品更是淡季中的淡季，天气越热，点食的客人越少。而黄波工作的饭店――黄牛庄一年四季主打牛肉菜品，如何应对炎热的夏季呢？

最近，黄波新出了一批夏季新菜品，都是以牛肉为原料，全面抛弃酱焖卤炖的方法，追求清香开胃，比如泉水冰肥牛，制作不用油，而是加冰浸泡，十分热销。

过桥牛排

售价68元 日售30多份 成本20元

亮点：牛排的腌制采用粤菜的方法，加了沙姜粉等，而先蒸后炸的方法又借鉴了“脆皮牛腩”的做法，将腌制入的味最大限度地保留在牛肉里面。

原料：牛肋条肉400克，青、红杭椒粒各20克，牛肋骨2根。

调料：蒸鱼豉油10克，老干妈香辣酱5克，色拉油1000克，鸡精3克，高汤30克。

腌料：干葱头100克，粉1克，黄沙姜粉8克，蚝油5克，味精3克，黑胡椒汁（市场有售）5克，胡萝卜丝100克，香葱200克。

1、将牛肋条肉漂净血水，然后加入腌料腌制12小时。2、将腌制好的牛肉上笼旺火蒸1.5小时至熟烂后捞出放凉备用。3、把放凉后的牛肉直接下入六成热的油锅中火炸4分钟左右至外皮焦黄色后捞出控油，切成薄片，摆放在牛肋骨上备用。4、炒锅下底油，烧热后下入老干妈、杭椒粒略炒至香，然后加入蒸鱼豉油加少许高汤、鸡精调味，勾芡后浇在摆好的牛排上即成。

味型：酱香微辣。

制作关键：1、牛肉炸制时油温不宜过高，不能超过六成，炸制时间不要超过4分钟，否则炸老了。2、本菜采用蒸的方法，可以将腌制牛排所入的味道尽可能保留在肉里，这比卤的方法要好。

点评：这道菜我试做了，口感很嫩，酱香利口。作者将牛肉不挂糊直接炸，这样牛肉比较吸油，我建议炸的时候稍挂上一点糊，口感会更佳。

纸包牛肉

售价38元 日售20多份 成本5元左右

亮点：将威化纸内包入牛肉、土芹粒，折成饼，炸后搭配胡萝卜丝食用，卖相口味都有创新。

原料：牛肉粒（用边角料即可）200克，土芹菜粒50克，葱姜水20克，威化纸10张，面包糠100克，鸡蛋2个，胡萝卜丝100克。

调料：盐5克，鸡精2克，胡椒粉2克，白醋5克，香油2克，色拉油1000克。

制作：1、将牛肉粒加入芹菜粒，放入葱姜水、盐、胡椒粉、鸡精调匀成肉馅。2、取威化纸，将牛肉馅放入纸上，摊开，折起来成饼，然后拖鸡蛋液，拍上面包糠，放入五成热的油锅中小火炸1分钟左右（锅内一次不能多放，一般放4个威化纸包即可，否则容易炸碎）至金黄色，捞出控油后摆在盘子的四周。3、将胡萝卜丝汆水，挤干水分，加白醋、香油、少许盐拌匀后放入盘中间即成。

味型：威化纸牛肉饼香酥，土芹和牛肉口味相得益彰。

制作关键：炸威化纸牛肉饼时要小心轻放，以防炸烂，也不要炸老，否则芹香味就不浓了。

点评：热凉结合很好，适合夏季推广。但是建议不要用生肉馅，因为威化纸做菜容易浸油，不宜久炸，所以用熟馅较好。炸时可以将包好的纸包竖起来，光炸带馅的部分，这样既省油，又洁白，吃起来还不腻。

清汤挂面丸子

售价36元 日售：20-30份

亮点：市场上出售的牛肉大约12元/斤，此菜只用200克，挂面等辅料只需要大约1元钱，总成本约5元。在制作上，黄波将牛肉打上劲，团成丸子，将挂面略煮至表面发粘时捞出，粘在丸子外面，然后再汆熟，做好的丸子像一样，是面条，里面是咸鲜丸子，口味绝配。

原料：无筋牛肉200克，挂面300克，黄瓜片5克，番茄片3克，木耳3克，鸡清汤500克。

调料：葱姜水50克，生粉5克，蛋清2个，盐3克。

制作：1、将整块牛肉（200克）用刀背砸成蓉（砸好的牛肉口感有弹性）后加入葱姜水、生粉、蛋清、盐调味，打上劲成肉胶后备用。2、将挂面切成4厘米长的段，然后入开水中煮至第一滚时（以前尝试过鲜面条等很多种面条，都不容易粘住。而用干面条略煮，其表面是粘的，容易粘住），捞出控水备用。3、将肉胶做成丸子，然后放入面条中滚一下，均匀地粘上面条备用。4、锅下清水，将水烧开后下入丸子文火保持似开非开的状态，大约2分钟至丸子浸熟，捞出备用。5、锅下清汤，烧开后下少许盐调味，下煮好的丸子和黄瓜片、番茄片、木耳，入盛器即可。

味型：清香美观，咸鲜不腻。

制作关键：挂面不要煮过头，否则不容易粘住肉丸。

麦香牛仔粒

售价38元 日售15份左右 成本18元

原料：无筋牛柳（将牛里脊的筋皮剥掉即可）300克，去皮麦仁100克，芹菜丁30克，胡萝卜丁20克。

调料：黑胡椒汁（成品调料）10克，粉1克，蛋清1个，生粉2克，蚝油6克，色拉油20克。

制作：1、将牛柳切成3厘米长、2厘米厚的块，然后用刀将肉拍松（肉质更嫩一些），加入蛋清、黑胡椒汁、粉和生粉腌制10分钟左右备用。2、将去皮麦仁入高压锅，加清水，上汽后压制5分钟，取出用凉水冲凉备用（压好的麦仁比较有韧性）。3、炒锅烧热，下底油晃匀，下牛柳小火煎1分钟左右至断生，然后加入蚝油、麦仁和芹菜丁、胡萝卜丁中火翻炒均匀即成。

制作关键：煎牛柳时一定要热锅冷油，煎到断生即可，否则就老了。此菜不用味精，否则麦仁的清香味就失去了。

味型：清香滑口。

点评：牛柳用煎的方法很好，既嫩又不流失营养，加入麦仁很有创意。

泉水冰肥牛

售价58元 日售30多份 成本约14元

亮点：从洛阳水席中的“水煸羊肉”改良而来，此菜不用油，清汤汆成，口味清淡。

原料：澳洲肥牛（黄牛肉容易老，用肥牛肉最好）300克，白菜200克，葱丝20克，姜丝20克，红辣椒丝5克，香菜段50克。

调料：盐5克，味精2克，鸡清汤500克。

制作：1、将肥牛切成薄片（类似涮羊肉厚薄的片）后用清水冲洗一下备用。2、将白菜飞水后入明炉垫底。3、锅下清水，烧开后下肥牛快速汆10秒左右至断生后捞出放入冰水中浸泡5分钟，捞出控水备用（肥牛用冰水泡过之后成菜口感脆，而且很“精神”，不会软塌塌的）。4、将泡好的肥牛放在白菜上面，撒上葱、姜、香菜和辣椒丝，将烧开、用盐、味精调咸鲜味的清汤倒入明炉，点火上桌即成。

制作关键：肥牛切薄片汆水后一定用冰水浸泡，否则肉质软塌，影响口感。