镇江“三鲜”

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人们常将“鲥鱼、鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而，镇江一带长江水域的鲥鱼、鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、鱼与刀鱼出入的最佳地段，镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。

“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”诗中提到的银鱼即鲥鱼，这是大文豪坡在镇江焦山品尝鲥鱼后写下的赞美诗句，北宋时鲥鱼就被誉为京口佳肴。当代诗人郭沫若也有“鲥鱼时已过，齿颊有余香”的佳句，回味并吟颂了鲥鱼的美味。

鲥鱼，古称“鱼”，体扁而长，色如白银，腹部具棱鳞，春夏之交，溯江产卵，季节性很准，故有“时”鱼之称。初入江时，体内脂肪肥厚，肉质细嫩，味极鲜美。鲥鱼从江水中捞出就死，因此见不到活的。为了保鲜，常在鲥鱼旁放置冰块。鲥鱼营养价值很高，素有“鱼中之王”之美誉。

“红烧鲥鱼”是镇江“宴春酒楼”传统特色名菜，以色、香、味、形俱佳著称。其制作方法与众不同，鲥鱼不必除鳞，剖肚、去鳃及内脏，用布擦去鱼脊处的淤泥用清水轻轻冲洗干净，在油锅内略煸，加入葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水，用旺火烧开，改用文火焖煮10 min，再用旺火收汤即可。因鲥鱼鳞脂肪丰腴，覆盖在鱼体上，使得肉质更加肥美、鲜嫩、爽口。食用时，若佐以镇江香醋，那定是“此中风味胜莼鲈”了。以往国宴常选用镇江产鲥鱼，同时必须是端午节前捕捞的，因为民间有“鲥鱼不过端午”的说法，端午前是食用鲥鱼的最佳时节。时下，由于长江水质受到污染，加上渔民滥捕，鲥鱼已逐年稀少，国家已把它作为濒临绝迹的珍贵鱼类加以保护。现在市场上销售的仅仅是长江、富春江养殖和进口的鲥鱼，口感与天然野生长江鲥鱼相比差多了。

鱼，也叫鱼、鱼，俗称“白吉”、“江团”。《本草纲目鳞部四》曰：“北人呼，南人呼，并与音相近，迩来通称鱼，而、之名不彰矣。”鱼色呈青白，鱼体前部扁平，后部侧扁，头呈锥形，尾长嘴小肚大，无鳞，肉质细嫩，鱼鳔肥厚，可炸制鱼肚。鱼含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质，所含脂肪由不饱和脂肪酸组成，容易被人体吸收，肉嫩味美，没有鱼刺，被视为鱼中上品。

春季为鱼上市旺季，俗称“菜花”，秋季肉肥味美，称之“”。鱼烹制方法有“红烧”与“白汁”，“白汁鱼”也是镇江“宴春酒楼”一道传统特色名菜。据厨师介绍，烹烧鱼的关键在于独特的“两笃三焖”技法，即掌握好火候火功。如一盆鱼至少要烧上30 min，其中两次用旺火，每次只2～3 min，大部分时间均用文火焖烧，但必须用旺火间隔2～3次。烹烧时，再配以冬笋，这样烹烧出的鱼，鱼块完整而鱼肉酥绵细腻糯嫩，汤汁乳白稠黏，鲜美无比。

刀鱼是镇江“三鲜”之首，有“长江第一鲜”美誉。每到杨柳吐青时节，镇江城内大大小小酒楼饭馆便会打出“本江刀鱼”的招牌，吸引食客。刀鱼，又称“刀鲚”，“江刀”，鳞细白如银光闪烁，鱼长约筷子一般，阔3 cm有余，口大，尾部延长，体型狭长扁平似刀。据《辞海》记载：“刀鲚，春夏集群溯河，分别到河流上游或在河口产卵，产卵后又返归海中。”镇江焦山以东沿江一带，刀鱼之多，举网可得，清初诗人朱彝尊有“京口刀鱼夏半肥”的诗句，可见镇江刀鱼闻名已久。刀鱼肉质细嫩，富含蛋白质、脂肪，腴而不腻，味极鲜美，以30 cm余长一条为最佳。定居在长江支流湖泊及沿海的“湖刀”、“海刀”，其外形虽与“江刀”相似，但口味远不及“江刀”鲜美。

“春有刀鱼夏有鲥”，清明之前的刀鱼，刺软，不易鲠喉，且肉质细嫩，“清蒸”、“红烧”皆鲜美无比，是食用最佳时节。清蒸前，不宜剖肚，用竹筷从口部顺食道将内肠从处捅出，去鳃，冲洗干净后放在长盘中，加葱段、姜片、黄酒、盐和少许糖，隔水用旺火蒸约20 min即可。若红烧，“芽笋烧刀鱼”又是镇江一道特色应时名菜。此时正是青竹芽笋上市季节，选用鲜嫩芽笋去衣洗净切成片，将洗净晾干的刀鱼先在油锅中略煎，加葱段、姜片、黄酒、酱油、糖和少许盐及水，放入笋片，用旺火烧开后，改用文火焖煮约5 min即好。食用时，只需用筷子夹住鱼头，把鱼轻轻提起，另一人用筷子从鱼头向下把鱼肉从鱼骨上顺捋下来，就没有了刀鱼多刺的烦扰了。这道美味佳肴，不仅鱼肉鲜嫩，而且芽笋中浸入刀鱼汤汁，鲜脆爽口，定会让你垂涎欲滴，举箸不放。当然，如果将体小刀鱼洗净晾干，用油煎炸，再以糖醋烹制，则香酥可口，就连鱼骨鱼刺皆十分酥脆，别有一番风味，不失为一道下酒美食。

以刀鱼做为主要配料的刀鱼卤面，是镇江清明前后的高档时点。用去刺刀鱼，配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹，再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内，面条煮熟后入温水中略浸沥去水，放入刀鱼汤卤碗内，再将刀鱼羹盖在面条上，其味鲜美无比，脍炙人口。

宋代名士刘宰在为友人饯别的“刀鱼宴”上作刀鱼诗助兴：“肩耸乍惊雷，鳃红新出水。佐以姜桂椒，未熟香浮鼻。河豚愧有毒，江鲈渐寡味。”诗中描述了当刀鱼刚下锅烹烧还未熟时，其香气已经扑鼻而来，河豚和江鲈皆比不上刀鱼味美。