《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读
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【关键词】
作者单位：215500常熟市疾病预防控制中心
乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介
熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读
三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日，2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准 巴氏杀菌乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标；
范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。(GB196452005引用GB5408.11999，GB5408.11999无特定术语和定义章节。)
原料要求：生乳应符合GB19301的规定，比修订前要求清晰，指向明确。
感官要求：对巴氏杀菌乳在色、味、嗅及组织状态上有了更详细要求，同时加附感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.11999规定的十二种乳制品中的三种(全脂、脱脂和部分脱脂)巴氏杀菌纯乳独立出来，将灭菌乳和调制乳分离并归类到另两个新标准中。脂肪、蛋白质、非脂乳固体单位规范为g/100 g；脂肪要求仅限于全脂巴氏杀菌乳；将酸度值的限量要求修改为范围值，并且检测方法规定为GB5413.34；将非脂乳固体的检测方法规定为GB5413.39。原GB196452005和GB5408.11999中以上项目规定检验的方法已作废。将铅、无机砷、黄曲霉毒素M1等指标归入污染物含量指标；缩减了部分指标(净含量、杂质度)。
污染物限量和真菌毒素限量：引用GB 2762和GB 2761规定。
微生物指标：菌落总数和大肠菌群采用三级抽样评判方案。大肠菌群指标的单位修改为以CFU/g或CFU/ml表示，相配套的方法为GB4789.32010。金黄色葡萄球菌的沙门氏菌采用二级抽样评判方案，单位修改为以CFU/25 g(ml)表示；四种指标的检测方法修改为对应的单项监测方法。GB196452005和GB5408.11999引用的GB/T4789.18已作废。
其他：修改了标识规定，同时删除了贮存和运输方面的要求。
2.2 GB 251902010《食品安全国家标准 灭菌乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.21999部分指标。
范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂灭菌乳。对超高温灭菌乳和保持灭菌乳有很明确的定义。超高温灭菌乳和保持灭菌乳两者之间的差别，则在于先灌装再灭菌和先灭菌再灌装。
原料要求：修改为生乳应符合GB19301的规定；乳粉应符合GB 19644的规定。在GB196452005和GB5408.21999中，原料要求笼统含糊，本标准则明确而简洁。
感官要求：对灭菌乳在色、味、嗅及组织状态上有更详细要求，并附感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.21999规定的十二种乳制品中三种(全脂、脱脂和部分脱脂)灭菌纯乳独立出来。脂肪、蛋白质、非脂乳固体其单位规范为g/100 g；
脂肪要求仅限于全脂灭菌乳，并且检测方法规定为GB5413.3；修改了羊乳的蛋白质指标要求；将酸度值的限量要求修改为范围值；并且检测方法规定为GB5413.34。统一了灭菌纯牛乳和灭菌纯羊乳的酸度指标值要求。将非脂乳固体的检测方法规定为GB5413.39；检测方法进行修订的项目在老版标准中的检测方法已作废。铅、砷、黄曲霉毒素M1等指标纳入污染物含量指标；删除了部分指标(净含量、杂质度)。
污染物限量和真菌毒素限量：应分别符合GB 2762和GB 2761 的规定。
微生物指标：微生物要求应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。
在老版中，GB196452005对菌落总数、大肠菌群、致病菌各有指标要求；而在GB 5408.21999中的要求是符合商业无菌。两者存在着不统一现象。
其他：修改了标识规定，同时删除了贮存和运输方面的要求。
2.3 GB 251912010《食品安全国家标准 调制乳》
前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999、GB5408.21999的部分指标。
在老版本三个标准中，“调制乳”只是作为巴氏杀菌乳和灭菌乳两种乳品中的一种分类。本标准是首次将“调制乳”这个定义作为为标准名称，其内容是将三个老版标准中关于调制乳的部分分离出来制订成独立标准。
范围、技术性引用文件、术语和定义：适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。对调制乳有很明确的定义：以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。这个定义对主料含量的要求，不低于80%；对主料类别的要求，可以把复原乳当主原料。允许添加食品添加剂和营养强化剂。
原料要求：生乳应符合GB19301的规定；其他原料应符合相应的安全标准和(或)有关规定。
感官要求： 对调味乳在色、味、嗅及组织状态上有详细要求。不允许有沉淀。并附有感官检验操作方法。
理化指标：将原先GB196452005和GB5408.21999规定的十二类乳制品中六种(全脂、脱脂和部分脱脂)巴氏杀菌调味乳和(全脂、脱脂和部分脱脂)灭菌调味乳独立出来整合成全脂和非全脂两种，非全脂调味乳只对蛋白质有指标要求，全脂调味乳除蛋白质外还对脂肪有指标要求。其单位规范都规范为g/100 g。脂肪要求仅限于全脂灭菌乳，检测方法规定为GB5413.3。
污染物限量和真菌毒素限量：应分别符合GB 2762和GB 2761 的规定。
微生物指标：按消毒工艺的不用采取不同的技术指标表达方法。采用灭菌工艺生产的调制乳应符合商业无菌的要求，按GB/T 4789.26 规定的方法检验。其他调制乳在菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌有详细技术要求。
食品添加剂和营养强化剂：质量应符合相应的安全标准和有关规定。食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760 和GB 14880 的规定。
其他：对产品的标识做了一些规定。
3 解读总结
新修订后的三个标准在GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》基础上，结合GB5408.11999《巴氏杀菌乳》和GB5408.21999《灭菌乳》拆分为《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》三个食品安全国家标准标准，分类清楚，定义明确，理念创新，不再是单纯意义上的质量标准或卫生标准，而是两者在食品安全层面上的整合，是在《食品安全法》之上的落实和统一，从这个改变可以看出食品标准制定已经走上更为规范和统一的法制化道路，是我国标准制定进程中的一次革新。
这三个标准的修订中，在理化指标和微生物等主要指标上有了较大改变。在理化指标方面，对蛋白质、脂肪等质量指标要求进行了修改，将铅、砷、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1等指标归入了污染物限量和真菌毒素限量，并对这些项目的方法重新进行了指定和统一。在微生物指标方面，对几个指标分别采用了二级和三级抽样评判方案。这两种抽样方案为国际食品微生物标准委员会(ICMSF)推荐的抽样方案，是目前世界各国最为流行的取样方案，是从统计学原理来考虑，能客观地反映出产品的质量。
当然在一些细节上，这些标准还是有一些不甚缜密的地方。例如在GB 251902010《食品安全国家标准灭菌乳》中，“5.2”部分有关于全部用乳粉生产的复原乳灭菌乳的标识规定，而在该标准的“3 术语和定义”部分所列两种灭菌乳的定义中都明确指出，复原乳只能是一种可以添加的原料。