鼎也应知此味

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“麻婆豆腐”四个字,没有一个字写到它的名字。麻婆豆腐这出戏,红的是辣椒,白的是豆腐,辣椒的红豆腐的白搭配醒目,它在其中,稍有走眼就无法看到。在这场戏里,它不是主角,却是戏骨,贯穿渗透着整场戏。少了它,红的还是辣椒,白的还是豆腐,却成就不了麻婆豆腐,无法突出那个“麻”字,再多的辣椒再多的豆腐都麻不起来。麻婆豆腐这道菜,重在推出的也就这一“麻”字。也因麻婆豆腐,它被国人之外的人赞誉为“中国调料”。鼎也应知此味,莫教姜桂独成功,除了花椒,谁还能在调料里和姜桂争锋,担当起“中国”两字?

假设把调料们组成一个观光团,推选花椒为团长必能服众。别看花椒小,花椒是不屑以块头的大取胜、以身段的型取胜、以长相的媚取胜。花椒以味取胜,以灵取胜,“味”是花椒之魂――麻;“味”是花椒之性――烈!

如果花椒仅限于用在麻婆豆腐里,花椒就不能担起“中国调料”的重任。凉拌、清炒、红烧、调羹……哪盘子哪碗能少得了花椒面的长袖善舞、少得了花椒粒欢快地踢踏蹦跳?我的习惯是逢菜逢汤必用花椒,调馅更甚。比我更爱用花椒的是重庆人,那菜的特色就是“麻辣”,先麻后辣,麻是花椒的本分,花椒可以止痛就源于花椒的麻劲。

野味馆里,琳琅满目的野味,我只认定一盘青青的凉拌菜,说是一盘,也就是一瓷白的盘子,中间聚了一撮,尝了一筷子,微麻,然后溢开满嘴清香,动员大家尝。那是个三月天,尝春正当时。如此青鲜,却无人知是何野菜。香椿倒有这么涩,却没有这么青;荠菜是有这么青,口感却没这么爽;薄荷倒是通透的清凉,却少了此菜的麻香……凭着对花椒的热爱和敏感,我认定那是刚萌芽的花椒叶。

花椒叶能食吗?之前没吃过,不知晓。回去查了资料,远在北魏时期就“其叶及青摘取,可以为菹……”明代米捕《救荒本草》也有记载:“采嫩叶煤熟,换水浸淘净,油盐调食。颗(粒)调和百味俱香。”花椒叶啊花椒叶,从那一刻,单独享受一盘凉调花椒叶成为一个可遇不可求的奢望,“调”简单,开水焯一下,稍许加点盐和醋,即可。可花椒叶和那明前茶有的拼,只能“抓”住春正萌动那几日采摘调食,稍老即是满口粗粝。再说,上哪去采撷那么多的花椒叶尖尖?我们这里花椒树少,不是花椒树娇贵,花椒树根系发达,抗干旱、耐瘠薄、少虫病,极易植活。我们这少有人种植花椒树,是民间有“椒旺人不旺”的说道。只有人入老境才种,还要种在最偏僻的墙角旮旯,路旁偶尔也植,当当篱笆啥的,这对花椒树很不公道。

前不久我去太行山,沟谷、梯田、房前屋后、道路两旁都是花椒树,干弯枝曲,油绿的叶,红红的果,每一根枝条都长有小刺,却又不互相刺伤,亲密地搭肩搭背。土路两旁“三步一岗五步一哨”,摆满卖花椒的摊位,少有大人守摊,守摊需闲功夫,大人没有闲功夫,大人全忙着采摘花椒。花椒树倒不高,可花椒树脾气大,一不如意就拿刺伤人,伤到也不怎么疼,可麻,麻疼在一刹那传遍全身的毛孔。所以守摊的全是十余岁的孩子,女孩安静,边做作业边卖花椒,男孩调皮捣蛋,不怵生,喊谜面让游客猜:小时青蛋蛋,长大红蛋蛋,穿着开裆裤,露着黑蛋蛋。谜底当然是花椒。偶有男士“皮”性大发,捉住他们就往裤裆掏:是不是这个蛋蛋?哄笑成片。太行山的花椒个大味重,花椒是太行山的特产,我买了些掖包里,脚刚踏上车门,有人就嗅鼻子,东问西问:谁买花椒了?

重庆人民吃起花椒来,那叫铺天盖地,古沛人吃花椒,那是画龙点睛。外地朋友来沛,酒桌上少不了一盘花椒狗肉,堆尖一大盘红艳艳的狗肉,撒满花椒粒,同食去膻。为了照顾外地朋友的口味,花椒不撒狗肉上了,而是盛在一个小碟里,各取所需。刚出炉的热烧饼卷上花椒和狗肉,那是“香”倒汉皇帝刘邦的一道至味。

前几日我专跑了趟乡下集市,买了个小小的石头碓窝子,用来搋花椒面。母亲过去常说,要想吃得货真价实,就不要怕麻烦,自己搋。母亲生前就是这样,用碓窝子搋麦仁、搋豆钱,搋的最多的是花椒面。我想念母亲、想念乡下的时候,就买来花椒,用湿笼布蘸净,在太阳下风干,铁锅里烘焙,然后用碓窝子搋。我用慢动作来做这一切,沉浸、伤怀!

很久前我看过一则报道,始终忘不掉,说在一次潜水中,发现了一艘366年前沉没的船,船仓里载满花椒、肉桂等香料。嘿!居然至今保留着香味。所以说,花椒之味,至少可保留366年。