畲族的羊肉豆腐丸制作

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畲族是我国的一个古老民族，有着独特的生活习俗。地处浙江南部山区的景宁、泰顺两县，是畲族同胞的居住地，草场资源丰富，山羊饲养历史悠久，山羊肉食习惯独特。畲民在制作羊肉丸时常加入少许豆腐制成羊肉豆腐丸，不但味道细嫩、鲜美，而且还包含着食物搭配的科学道理。羊肉味甘，性温，常吃上火，而豆腐味甘，性凉，有滋养润燥、清热解毒的作用，吃羊肉豆腐丸则不易上火。豆腐不但能改善与补充蛋白质，还能补充钙、维生素E、不饱和脂肪酸、卵磷脂等营养物质，而豆腐不含维生素B12以及铁的含量和生物利用率低，羊肉可以弥补；豆腐中不含胆固醇，却富含皂苷，它能吸收胆酸，从而促进胆固醇的代谢，有助于减少食肉引起的胆固醇存积；豆腐还可改善羊肉组织结构，增强结着力，提高嫩度，增加鲜香味道，吃起来口感好。其实羊肉豆腐丸是营养全面的食物，又是滋补强身的药膳，常吃对体弱多病者、易患骨质疏松的老年人、产后气血两亏的妇女及缺铁性贫血、心血管疾病患者有一定补益作用。现将羊肉豆腐丸制作方法介绍如下。

1.原料配方

羊肉2 500 g，豆腐600 g，鸡蛋500 g，淀粉500 g，白糖25 g，黄酒100 g，姜末、葱末各50 g，味精30 g，植物油5 000 g（实耗约800 g）。

2.工艺流程

原料处理绞肉拌料制丸煮制或油炸成品

3.制作方法

（1）原料处理：选经兽医卫生检疫合格的山羊腿部，去除骨头、脂肪、筋腱及结缔组织等，洗净备用；豆腐选用石膏制作的新鲜豆腐。

（2）绞肉：把羊肉切成小块，剁成肉泥，剁得越细越好。大量制作可用绞肉机绞碎成肉糜。

（3）拌料：将豆腐捏细和羊肉泥混合，打入鸡蛋，加入淀粉、白糖、黄酒、姜末、葱末、味精等搅拌均匀，制成丸料，要求丸料细腻、有弹性。大量制作的可用斩拌机，中速拌10分钟左右，斩拌温度要控制在10 ℃以下，为控制温度可适量加入冰屑。

（4）制丸：将丸料团成丸，每个重约30 g。大量制作可用自动制丸机制丸。

（5）煮制或油炸：煮制的，煮锅加清水加热至微沸，倒入肉丸煮至肉丸浮出水面，呈灰白色时捞出，沥干水即可；油炸的，煮锅加植物油烧至六七成热（约160 ℃），分批倒入羊肉丸炸制1分钟左右，呈金黄色时捞出，沥油即为成品。

（6）食用与贮藏：制成的羊肉豆腐丸可用汆、煎、烤、熘、烧等多种方法，烹饪成可口的佳肴。大量制作的，把羊肉豆腐丸放于平盘中，送入急冻间进行速冻，然后定量包装，在－17 ℃～ －19 ℃条件下可贮藏6个月。