我蘸酱油我做主

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过去调料品种很简单，红酱油和白酱油是一道分界线，红的上酱色，白的生蘸用。小时候我常常撅着嘴，捏紧了零钱，举着酱油瓶，不情不愿地去糟坊拷酱油，怕忘记妈妈的嘱咐，嘴里不断咕哝着一斤红酱油、半斤白酱油……此景已成追忆，如今两种颜色远远不能涵盖酱油的分类和用处了，超市的货架上，酱油的牌子繁多，种类口味千变万化，对于喜欢挑战自己味蕾的人来说真个是幸福。

目前国内市场上的酱油以粮食酿造酱油为主，酿造酱油以大豆、脱脂大豆、小麦等粮食作物为主要原料，经过发酵酿造而成；按酿造方法又分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液和氨基酸液混合式酱油三类；按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其他酱油等……

日本的酱油做工细致，口味相当纯正，他们生吃的东西多，对酱油的口味很重视。有人问我为什么国内的生鱼片不好吃，我说，除了鱼的原料新鲜程度以外，你不妨检查一下所蘸食的酱油，结论果然如我所料。于是换一种我推荐的非转基因脱脂大豆酿造的酱油，口味立刻因之一变。

老抽酱油就是我们以前叫的红酱油，比较浓，用于红烧。生抽酱油可以拌凉菜吃，可以蘸白斩鸡、海蜇皮、白切牛肉、羊冻等等。美极鲜味汁品质浓，只需几滴就可以了，炒卷心菜时，起锅前滴几滴点缀一下，味道立刻吊出来。烧基围虾也是，滴和不滴就是不一样。老式如辣酱油也不能放弃，吃炸猪排一定要它来配合。

李锦记蒸鱼豉油，毋庸置疑是蒸鱼专用的，据说配方是生抽、老抽、花雕、鱼露、麻油、白糖、胡萝卜、鲮鱼骨、火腿骨等等熬制而成，使用非常方便。黄鱼、鳊鱼等两面稍稍擦一点点细盐，上放葱姜和料酒上锅蒸，8 分钟以后撤下来，倒去腥味的汤汁，浇上蒸鱼豉油。冬天的时候，豉油可以入微波炉加热一下，蒸鱼豉油口味有些甜，也有人不喜欢。

豉油鸡汁是一种酱烧汁，里面有蚝油的成分，味道很鲜。不用调配咸甜便能做成美味鸡翅，简易快捷。我炒素时常常加一些，就不用再放味精了。在面条汤里浇一点，感觉味道高级起来。好吃的朋友向我推荐一个品牌的旧庄特级蚝油，说是当年为了搞到它，费力托朋友从香港带过来，当然就顶礼膜拜了。蚝油嘛成分脱不了鲜蚝，据说还得加上牡蛎，鲜上加鲜。腌制肉类、勾芡、蘸食均可。我做西兰花蚝油菌菇，好看又好吃。

我曾推广一句口号，“厨房革命从调料开始”，厨房调料常备常新，主妇会有新鲜感产生，乐在其中，便能人在厨房，胸怀全家啦。