蓉锦1号:先定盛器再配菜

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蓉锦1号时尚餐吧已是很多大厨成都采风一必到的“圣地”，开业六年来，每每以精致的出品、绝妙的创意引领行业流行，一个品牌能风光这么多年，背后团队的付出必定要几倍于常人。最近，蓉锦1号在定位上略有调整，以往是定位在小资、白领阶层，人均几十块钱也可以消费一餐，最近餐厅将定位提高，原有菜品要提价，新推菜品也一必须更上档次。为此厨师长杨海潮绞尽脑汁，“无所不用其极”：盛器要独一无二的、出品形式要惊艳的、招牌菜要翻新再造的、大众菜要精做成“小众”的……

杨海潮，高级烹调师，现任成都蓉锦1号时尚餐吧厨师长。他涉猎很广，调酒、茶艺、凉菜、面点、粤菜样样拿得起来。2003年开始跟随杨文大师学习新派川菜，对菜品创新有自己独特的视点。

原创菜：用盛器搏出位

木梭天堂花

这道菜的灵感最早来自一对“木梭”，这种木质瓢状盛器是客家人常用的器皿。在蓉锦1号、到处搜罗别致盛器也是厨师长的本职之一，作为客家人的杨海潮有次回老家，看到这种自小见惯的木瓢忽然来了灵感：这种木梭拿到酒店当盛器，肯定是独一无二、所有餐具市场都找不到的。拿回酒店后，凉菜房正好要用“天堂花”(即猪的牙床，又叫“猪天梯”，口感脆爽)出一道蘸汁菜，就用上了两只小木梭，分别盛装碌调料，很原始、很生态。几乎所有蘸汁菜或者配干蘸碟的菜均可采用此盘器装盘，别有风味。

大致做法：1、“天堂花”买回后去掉内膜，入锅，加清水、葱姜、盐煮约2。分钟至熟，捞出过凉，改上梳子花刀，放入冰水中浸泡待用，走菜时取约1 50克放入“木梭”中。2、调辣椒酱：将鲜红二金条辣椒剁碎放入盛器中，将色拉油烧至七成热，例入剁碎的辣椒中(鲜椒与油的比例为3：1)调匀浸熟备用，走菜时取出约100克，调入蚝油15克、剁细的鲜青花椒末20克、美极鲜5克、盐2克味精5克调好味道，装入另一只木陵，撒上香葱末。3、长南瓜去皮切成8厘米宽的段，去籽蒸熟装盘，放上两只木梭，即可上桌。

此菜有两种吃法，一种是端上桌后，当着客人的面将自制辣椒酱淋到天堂花上面，再一起翻扣在蒸好的南瓜圈里，天堂花和南瓜圈可以同时吃；一种是由客人自己蘸食，吃完后再吃南瓜。一号万花筒

这款“万花筒”的创意来自中央七台的一档节目，杨海潮看到有个摇骰子的非常漂亮，就想找来做盛器恒市场上没找到，后来他换了个思路，既然找不到那种色彩斑斓的盛器，用透明的长筒状杯子装入五颜六色的菜品，也能达到“万花筒”的效果，这款菜选料丰富，不上别具匠心的调味料，除了卖相佳，也是一款非常衫的下酒菜，这道红油或者香料油，而是用卤油和蘸水鱼料混合调成的，卤油是卤水多次使用后上面漂着的那层油，因为非常香，蘸水鱼料是杨海潮去云南考察时发现的，当地人告诉他，这种蘸料只需倒入一点鱼汤调匀，用来蘸食各种鱼类都非常好吃，带回成都后他用来调拌凉菜，使用方便而且口味特别。

大致做法：老豌豆入六成热的油中炸酥，捞出控油，德国烤肉肠(切成小滚刀块)入200度烤箱内烤至出香，面叶切成菱形片提前炸脆，腐竹泡后挤干水分，切丝炸香，长豆角氽水切段，将以上用料各取约5。克拌在一起，加入干、干玫瑰花、鲜康乃馨适量，加入卤油50克、云南产蘸水鱼料半袋，调匀后装入瘦长形的玻璃杯内，倒扣在盘中上桌，上桌后将坏子撤走即可。

南洋铁锅甲鱼

这款南洋铁锅鱼也是“先有盛器后有菜”，杨大厨先从市场上淘到一款带有东南亚风情的铁锅直器，才有了这道南洋风味的菜品。现在成都最盛行的甲鱼做法是“小椒生炒甲鱼”，甲鱼切成小块，加入切成小段的鲜小米椒或者二金条青椒，加入豆瓣酱生炒而成，杨海潮将味型加以改变，在调辣椒酱时加入了剁碎的鲜香茅草，再用这款酱来炒甲鱼，炒熟后在热铁锅内放鲜香茅垫底，香气浓郁，带有“南洋”特色，又迎合了成都人的口味。

大致做法：1、甲鱼一只(选用5―6个月大的，太大的不易炒熟)宰杀切块清洗，土豆切成小块，与甲鱼块一起入开水中飞一下水，再入七成热油内拉油定型。2、锅内放底油，入自制辣椒酱100克爆香，下入甲鱼块、土豆块、红椒段，放少许汤，一起爆炒约5分钟。铁锅烧热，将一束鲜香茅草修整齐，垫在锅底，盛入炒好的甲鱼，甲鱼壳飞水、拉油放在最上面，旁边摆放三片烤酥的面包片，可蘸锅底汤汁食用。

自制辣椒酱：李锦记辣椒酱2瓶、辣妹子酱50克、泡椒(剁碎)100克、泡姜末50克、美极鲜辣汁15克、鲜红小米辣(剁细)50克、木姜子油20克、剁碎的鲜香茅50克放在一起拌匀，走菜时舀出一份的量入锅爆香，入甲鱼等炒制即可。

招牌菜：与时俱进

薄脆嫩鳕鱼

原版：银鳕鱼切成大片，先放美极、生抽腌入味，拍少许干粉入七成热油中炸约2分钟，至炸熟上色取出，放在提前烤好的薄脆上，裱上沙拉酱，用香草叶点缀上桌即可。

缺陷：装盘太中规中矩，一道普通的每人每菜品，中西融合的色彩不明显。

改良版：将鳕鱼底下垫的薄脆变薄变少，中间夹点洋葱丝，另取一部分薄脆掰成碎片，随意撒在盘中，空白处点缀一点蓝莓酱或沙拉酱。装盘一变化就呈现出了与前者完全不同的感觉，更时尚也更上档次，与当今流行的“融合菜”路线更合拍。

精致小吃变身

大气养生菜黄金翠玉

这是一款原创菜的改良版。老版本是位上菜，其创意思路是“冰淇淋与菜品的完美结合”，有冷热两种吃法，热吃法：将南瓜用冰淇淋挖球器挖成球状，蒸熟后放入杯中，淋上蜂蜜装盘；冷吃法：将南瓜打成汁烧开晾凉，加入冰淇淋粉做成冰淇淋，上桌时淋上碧绿的“翡翠珠”(即颗粒糊)。这两种小吃偏“小资”一些，而且出菜比较麻烦，现在改成了例上菜，整块南瓜蒸好后浇上翡翠珠，很大气、很“实在”，由于南瓜和颗柱糊均可提前制好，出菜很快捷，而且定位成“养生菜”后，价钱也能提上去了。

大致做法：1、长南瓜去皮修成椭圆形，改一字刀后保持原形上笼蒸透。2、将制好的颗粒糊放在密漏中，放在细流水下；中约1小时左右冲净上面的油分。走菜时净锅上火，倒入少许清水，加白糖烧开勾玻璃芡，倒入冲净的颗粒糊，一起倒在南瓜上，点缀“黑珍珠”上桌即可。

做好颗粒糊注意四关键

颗粒糊制作：1、将菠菜5斤切碎入搅拌机打成汁，将渣子滤掉留汁，加入10个蛋清、300克鹰粟粉、100克生粉调和均匀成稀糊。2、锅内加宽油烧至约40度，离火，将细密漏放在油面上方，倒入调好的糊，此糊便经过细密漏漏入油锅中，然后用手勺轻轻推散，锅端回小火上，待油温升高到70-80度时再端离火口，保持温度在40度左右，待菠菜糊

成小颗粒状浮在油面上时，用密漏将小球捞出，在细流水下冲1小时左右去净油分。

技术关键：1、打菠菜汁时不能加水，要用纯菠菜汁。2、鸡蛋清要充分打散，蛋清打散后，还要用细漏勺将不易搅散的蛋絮过滤出来，搅打时不要打起沫。3、制作颗粒糊时油温不能高，以30-40度为佳。倒入菠菜糊时锅需离火，否则一倒下去就会粘成块。4、放在细流水下过凉时要及时将颗粒用手搅散，以免粘在一起。大众菜：做出个性

蓉锦一生(参)

成都大小餐厅的菜谱上必有一道“干烧臊子辽参”，实际上就是传统鲁菜肉末海参的川味版，杨海潮在改良这道菜时，一是将成本较高的辽参换成了猪婆参，猪婆参个头较大，改成片后成菜大气美观，二是摒弃了“干烧辽参”的豆瓣家常味型，改为以回锅肉的味道为主，兼有葱烧辽参的香气，更加适口，三是盘底垫上半份“莲白炒粉丝”，不但显得菜品分量大，而且吃腻了五花肉后忽然间翻出了清口的炒莲白，客人会得到一种很贴心的满足感。

大致做法：1、将发好的猪婆参切成厚约2毫米的薄片(每份约用250克)，五花肉切成小粒。先炒半份“卷心菜炒粉丝”放在盘中垫底。2、锅内放高汤200克，入老抽、料酒，下入海参片小火煨一下捞出(上色、入少许底味)。另起锅放底油将五花肉丁爆香，下入郫县豆瓣酱20克、甜面酱15克炒香，加入煨好的海参片，入盐、味精调味翻匀，出锅前下入蒜苗末、香葱花略翻出锅，盛在“莲白炒粉丝”上面。

注：葱花不要炒得太熟，否则发蔫、发乌，葱香气也不够清鲜。

秘烤香茅肘

猪肘先腌后卤再烤，烤完后先端上桌给客人展示，然后由服务员用餐刀切成片，客人可以直接食用，也可以蘸食干辣椒碟。这种做法制成的猪肘食用方便，淡淡的鲜香茅草香气也与单一的香辣味型相区别，而且经过烤制后，不像以前的猪肘子给人感觉那么油腻。

大致做法：1、猪肘去毛去骨洗净，五香粉50克先放少许盐和干辣椒炒香，放在猪肘上用两手搓匀，腌制驯＼时，将腌料洗掉，猪皮朝外卷紧，用麻绳捆下，入红卤水中卤制40分钟，捞出，解开麻绳，刷上脆皮水，晾凉。2、走菜时将肘子用鲜香茅草卷好，打上结固定住，入上下火均为200度的烤箱内烤约10分钟至皮脆，取出上桌，由服务员改刀成片即可。

味型：香辣软糯，香茅味浓。

初学园地

脆皮水的调制：桶内下入白醋5千克、二曲酒5瓶、麦芽糖5 00克，慢慢搅匀即可。由于这款脆皮水中的麦芽糖相对来说比较少，所以不需要加热熬制，慢慢搅融就可以了。烤乳猪也可使用这款脆皮水。

山珍酥

“烩酥肉”是道最寻常不过的老菜，成都家家酒店会做，但客人在蓉锦1号吃到的“烩肉”却与众不同，这道素版“烩肉”卖相和口味几可乱真，营养健康，老年人和女士最为偏爱。

原料：预制好的香菇200克，儿菜(一种类似芥菜的青菜)20。克。

调料：红薯粉100克，鸡蛋2个，盐5克，花椒面3克，高汤300克，鸡汁5克，糖3克，盐2克。

提前预制：将香菇去蒂洗净，列剖成两半，将红薯粉加入盐、花椒面、全蛋液、少许生粉、清水调匀成面糊，放入香菇片裹匀面糊。锅放油烧至五成热，下入香菇片炸至定型、上色，捞出控油，冷藏备用。

走菜流程：1、将炸好的香菇取出，入六成热油中复炸一下，炸至颜色金黄。儿菜去掉厚皮，留菜尖对半剖开2、另起锅放入少许猪油，下入姜丝煸香，注入高汤，入鸡汁、糖、盐调好味，下入香菇和菜心，烧开后煮至菜心熟透即成。

味型：咸鲜。

注：此菜可用肉质厚、味道香的茵类制作，如猪肚菌、平菇等均可，香菇最合适。不能用白灵菇，因为白灵菇虽然肉厚，但味道比较怪且难熟透。