清新自然的日本料理――寿司

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日本料理就好比一门学问,研究透彻了,才能体会到其中的奥妙。无论是师傅烹调食物还是食客享用食物,都有各式各样的讲究。比如在日本的天妇罗店里,师傅通常会在餐厅中央炸制食物,而食客们往往也会选择坐在其周围就餐,边欣赏师傅们精湛的手艺边享用食物,不论料理还是烹调过程都已然成为一种艺术。而在日本的拉面馆,如果拉面做得出色,你会听见食客们大口吃面发出“呼噜呼噜”的巨大声响,不要误认为这是不文明的表现,其实是食客们对拉面师傅的认可和赞同。声音越大,则表示拉面做得越美味,师傅也越自豪;反之,不出声地吃面,师傅会不安地上前询问你他的拉面是否做得不好吃。

说起日本料理,一定会想到寿司(Sushi),这是日本人最喜爱的传统美食了。主料就是煮好的米饭拌上白醋、糖。配料就丰富了:生鱼片(日本人称之为“刺身”)、鲜虾等海产品是它的最佳拍档,当然新鲜蔬菜也是必不可少的,将煎过的鸡蛋和烤过的紫菜加入其中更是锦上添花。再经过师傅精湛的手艺将其融合在一起,就成了美味的寿司。在日本去外面吃寿司是一件奢侈的事情,因为餐厅里的寿司是没有固定价格的,不同的季节师傅会制定相应的“时价”。所以如果你不是吃寿司的内行,往往会花掉大把的银子。可见想要品尝到正宗寿司,又不想花太多钱,就要了解它的学问。

寿司的做法主要分为两类,一种是“握”(Nigiri),一种叫“撮”(Tsumami),都是纯手工制作的方法。其中“握”寿司又是最能考验师傅手艺的,一家寿司店的好坏,很大程度上决定于做“握”寿司的水平。首先师傅把白饭握成“口块”,涂上一些山葵(一种香辛料作物,类似于芥末,颜色也是浅绿色,入口后会刺激得眼泪要掉下来),然后将生鱼片(Sashimi)完全覆盖在白饭上面,从侧面看就好像一整块刺身。吃这种寿司的方法也有讲究,最传统的应该是将手背朝下,用食指和中指夹住寿司,再把手翻过来,轻点一下盘中的酱油,一口送入嘴中。如果在日本寿司店你露这么一手吃法,周围的日本人,会对你投来赞许的目光。另一种“撮”,也就是我们常见的“卷”寿司,取一个竹帘,上面垫上一张紫菜,在紫菜上面铺上白饭,最后再放上黄瓜条、胡萝卜条、生鱼片等配料,然后慢慢滚动竹帘,将紫菜、白饭和配料卷起来即可。吃的时候用一把寿司刀,将整条寿司切成薄片上盘。另外还有一种通过模具来制成的叫“箱寿司”,其外形酷似一个个小箱子,并不常见到。

讲究原料新鲜、烹调简易、口味清淡的日本料理在寿司上体现得淋漓尽致。新鲜的生鱼片刺身让你领略到宛若大海般的天然味道,松紧拿捏得恰到好处的白饭使口感变得更有层次,而那一抹绿色的山葵更是画龙点睛般地给清新、自然的口味中带来一丝刺激。吃寿司就如同欣赏一幅古代的泼墨山水画,表面黑白分明,里面韵味无穷。如果说酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味道的话,那么以寿司为代表的日本料理就要多一种味道,那就是――淡,口味清淡的日本料理真真正正地把食物的原汁原味表现了出来。

随着日本人的烹饪理念越来越多地被人们所接受,各式各样的日式料理餐厅出现在我们的大街小巷,其中以一种专门吃寿司的“回转寿司”店尤为受欢迎。在这家店里你用不着去点菜,师傅会把制作好的各种各样的寿司放在一个环绕餐厅的传送带上,当你看到想吃的品种传过来时,取下即可。这种方便、高效的经营模式最早起源于日本的“元禄寿司”,这家店的老板白石义明苦于自己的店里人手不足,偶然一次机会看到朝日啤酒厂生产啤酒时用传送带传送酒瓶而触发灵感,将其应用到自己的寿司店里,他的“元禄寿司”便因此出名,“回转寿司”也随之风靡全球。

今日厨房

日本水滴寿司制作方法

原料:

米饭250克、紫菜4张、肉松60克、菠菜100克、鸡蛋3个、胡萝卜100克、白糖35克、白醋50克、盐10克。

制作:

① 米饭煮熟后趁热拌入白糖、白醋,放凉备用。

② 鸡蛋打散,加盐调味,放入平底锅中煎成鸡蛋饼,切成长条。

③ 菠菜放热水中加盐,烫熟后控干水分备用。

④ 在竹帘上垫上一张紫菜,将米饭铺至紫菜3/4处,中间放上鸡蛋条、菠菜、肉松,包卷起来至竹帘前端倾斜压下,用少许米饭封口,即成水滴状。

⑤ 用刀切成薄片即可食用。