甜味瘾君子与无糖斗士

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伊莎贝：没有糖，就没有高潮

离开脂肪和糖的日子不是不能过，不过势必过得黯淡、乏味，缺高潮或扭曲――用低糖或代糖安慰自己。

我不喜欢糖――除非她和脂肪在一起。每次有人问我喜不喜欢甜点，我得解释：由糖和奶油、奶酪、黄油搞在一起的甜点，如奶酪蛋糕、焦糖布丁、提拉米苏，我爱：只有糖、植物油和面粉，靠造型、上色和油炸――如中东一些国家流行的花花绿绿的甜食(老北京也有类似版本)，我怕。没有脂肪丰美之柔滑之，一味死甜，只能甜得寡淡、凄惶，甜得钻心、伤心――穷气尽现，显然是贫穷时代的证物。

健康宝宝们若看到西方甜点大厨(pastry chef)做甜点一定面无人色，倒砂糖像倒沙子一样哗哗哗面不改容，一斤面粉一斤糖那是必须的――否则不好吃。法国传统的甜点如Macaron(法式小圆饼)、clair(闪电泡芙)都甜得发疯，有了脂肪撑腰，死甜就变了甜美甜蜜甜心。

脂肪+糖――健康宝宝们大惊失色，赶着戒掉甜食――没用。承杭州指福门的大厨泄露天机，口感既烟韧又软糯、一吃难忘的伊家招牌菜水晶玻璃肉是用一斤肉一斤糖腌足24小时，再如何如何炮制出来的。

《新周刊》为何不做个专题讴歌脂肪――这种绝对能带来幸福感的物质?不吃脂肪的人会心情抑郁、性冷淡和生不出孩子――我猜。糖在这里是帮忙的，单独来看似乎并没有那么重要，不过任何被禁止的事物都会变成巨大的诱惑。这是无可救药的人性，不必讨论，王尔德早早就说了，“战胜诱惑的唯，方法是向它屈服”。

离开脂肪和糖你的日子不是不能过，不过势必过得黯淡、乏味，缺少高潮，或者扭曲――用低糖或代糖安慰自己。我承认我完全没尝试过低糖或代糖的食物，也没有资格指责它们味道差上一筹。也许我没长那么灵敏的口条，但我坚决地，从意识形态上反对一切fake的东西，低咖啡因的咖啡，低脂或无脂的牛奶，无糖或代糖的蛋糕。被如此这般改良过的一切东西都有股塑料味儿，会毁掉我们美好而肮脏的真实生活。

在这个世界上，真有人蠢到相信戒掉某种食物就能拯救他／她的身材、健康和生活?把意大利面、奶酪蛋糕、猪肉视若大敌，你损失的绝不是赘肉，而是自由生活的乐趣。清规戒律带来的无法排除的苦闷感最终会以别的方式报复在你自己身上，很多偏执的素食者和健身狂都拥有十分怪异的身材，说实话，还比不上我这个百无禁忌的呢。每次面对阿山饭店颤巍巍亮晶晶的酱肉，或C's厚重如墙的85醉巧克力蛋糕，我就会心醉神迷，像中了蛊般忘我地大吃起来……天因此塌下来了吗?没有。

如果真是为国民健康考虑，我建议国家有关部门行个声东击西之计，宣布蔬菜和全麦面包为头号不健康食品，把茶和咖啡列为――狂热的人们势必不顾一切，甚至冒着生命危险扑向它们，乃至于忘了真正的敌人，笼罩在脂肪、糖和海洛因上面的诱人光环也就消失了。

殳俏：约翰牛一家离开了砂糖

吃无糖芝麻糊、喝无糖酸奶或者吃无糖蛋糕。这部很辛苦，因为他们在心底仍然默默地深爱糖。

有人说，没有人生来就讨厌糖，可我从小就不喜欢糖。所有带甜味的东西，浅尝辄止可以，吃得“多了”就不行。这“多了”涵盖的意思是――一块甜味小饼干从米没有从头吃到尾，一碗加了糖的粥对我来说只有三两口的胃口；夏天到了，所有小朋友都会觊觎那甜甜的、凉凉的，加了无数香精和色素的水果味冰糕，但是我宁愿回家去喝奶奶帮我一早泡好、凉了之后冻在冰箱里的茶叶水。

长大之后，小孩子的口味开始分化，本来喜欢糖的有些就渐渐不怎么对糖上心了，有些则变本加厉地喜欢甜味。我结婚的时候遇到我先生一家人，是我有史以来见到的最爱吃糖的家族，可以从早上一起床就开始吃甜食，直到晚饭，不吃任何威的东西都没问题。同为上海人，我的婆婆炒个青菜都会放把白糖，但我家里就算做烤麸都不会放糖。后来我和我先生探讨了一下，这大概是祖籍的问题，他出身江苏无锡，那是个连小笼包都蜜样甜的地方，而我出身浙江吴兴，在那里的小孩子吃的零食都是些熏豆之类的咸东西。

结婚后，我和先生依然维持着各自的对糖的态度，仿佛丝毫没有被同化。我喝咖啡、红茶都不加糖，点心也不喜欢吃甜的；他一如既往地喜欢在吃饭时要糯米糖藕、糯米红枣、冰糖蹄膀，吃完饭照例要来碗甜酒酿圆子。有天他遇到知音，是位老先生，吃饭时也总要些甜得腻人的菜，聊天之下，老先生说，三年自然灾害的时候没有东西吃，后来人家不知从哪里给他弄来两斤白糖，于是他就给当饭吃，一口气两个晚上就都给吃完了。我听完大骇，先生也连连自愧不如。但是老先生说，因为这两斤白糖，后来他就变得特别爱吃糖，直到现在医生嘱咐他不能再多吃糖了，他偶尔还是会放纵自己大吃一番甜食，更多时候，他都会挑选无糖食品来吃。当然，吃无糖食品还是追求甜味，只不过没有糖，或者说，用了另一种糖来代替甜味无敌的砂糖，没有糖的人生，从现代人的角度看起来会更加安全一点。

我发现越来越多的人选择了跟我一样的无糖人生，但有着本质区别的是，我的无糖人生是追求咸的人生，而他们的无糖人生仍然变着法子追求甜味。有人喝无糖可乐，有人吃无糖的芝麻糊，有人喝无糖酸奶，有人还吃无糖蛋糕。这一切都是那样辛苦，因为他们在心底仍然默默地深爱糖――说来很有趣，曾经砂糖短缺的时候，人类也是深爱着糖，并且拼命追求糖，现在砂糖泛滥的时候，人类同样深爱着糖，但又意识到不能再多吃糖了，要适当拒绝一下糖。无论历史怎样颠来倒去，大多数人仍然是爱糖的，只不过大家都在寻找一个更好的方式来爱。

如我这样天生对糖没有什么感觉的人，反而会对糖的态度更加纯粹一点。因为我吃糖的机会很少，所以但凡要喝可乐，我当然是要原味的；但凡要喝酸奶，我也会喝那种很甜的。女儿出生之后，我和先生默默地观察着她，看她的口味遗传了谁的基因。结果一个不可抗拒的事实就是――我女儿也不爱糖，她拒绝喝任何有甜味的水，包括婴儿果汁，甚至加了一点点冰糖的她都会咬紧牙关。对她来说，最美好的生活莫过于喝白水，吃葱油咸味小饼干，我们家之前买的所有的小甜饼干都让邻居家的孩子给吃了。这是一个全新的无糖主义的小人儿，我以后可以不用为了吃糖蛀牙的事情跟她耗费精力了，她也不会因为对糖果的迷恋而从小被痛苦折磨――有幅油画叫做《约翰牛一家离开了砂糖》，画的是18世纪末英国掀起反西印度群岛奴隶制的时候，英国王室一起加入反奴隶制反砂糖的抵抗运动的虚拟场面。画面中，没有加糖的红茶让公主们面露难色，难以下咽，而王后劝导她们说：“孩子们，试试看，没有糖，味道也不赖。”

娜斯：法餐之炫在甜品

为味蕾的愉悦，为饭后的锦上添花，为生活的小小惊喜，法国人对甜品的迷恋到了无以复加的地步。

最近看韩剧《我叫金三顺》，女主角

是个糕点师，在巴黎学习西点技术，回到韩国做糕点师，也因此邂逅了英俊多金的男主人公。实际生活中，韩国怎么样不太清楚，日本人到巴黎去学甜点的确大有人在，而且像日本的时装设计师一样，青出于蓝而胜于蓝，把巴黎人给震了一这就是在巴黎左岸开店的青木定治。不要说巴黎，纽约的媒体也在吹风，说甜品业出了颗来自日本的新星――虽然纽约还没有青木的甜品店。

在纽约的时候，附近就有家日本人开的甜品店，以奶油泡芙一炮打响，加上各种蛋糕，每天都盈盈满满人来人往的。不得不佩服日本人那个钻研劲，说要做法式甜品，就一不做二不休，要做到比法国人好，然后再加上点日式概念，比如抹茶、红豆，推陈出新，让痴迷甜点艺术的法国人没法不接受。

对，在生活即艺术的法国，甜点肯定算门艺术。试想，所有吃食里，甜品不是为填饱肚子而存在，纯粹为感官的满足，为味蕾的愉悦，为饭后的锦上添花，为生活的小小惊喜，所以，法国人对于甜品的迷恋和追求，有时到了无以复加的地步。以前常爱看一个法国甜点师Jacques Torres的电视节目，这个家伙永远是喜气洋洋的，带着可爱的法国口音，忙忙叨叨地用巧克力、糖、面粉、鸡蛋变出各种让人眼花缭乱的魔术。可惜现在他不在电视上玩啦，开巧克力店去了。也曾看过电视上转播的“甜点大赛”，感觉那和糕点师比奥林匹克运动员还紧张，做出来的都是一个个复杂的小雕塑!

法国人对法餐老是牛皮哄哄的，中国人总有些不以为然。但是说到甜品，在法国人面前我们实在不太好理直气壮，因为法国的甜品太炫了，而中国的甜品总显得有些心不在焉――在国外的中餐馆，习惯于法式甜品的老外面对着一碗汤圆或者一块炸南瓜饼，总有些不知所措。中式甜品是渐行渐远的余音袅袅，而法式甜品则是语不惊人死不休的最后的礼花，让食客观之先要发出WOW的啧啧称叹，入口又要嗯呀啊呀地眯起眼睛幸福感叹。造型要高雅细致，色彩要搭配得当，食材要新鲜讲究，口感要软硬缩合，有时面对着堪称艺术品的造型，真有些不忍下勺!

传统的法国点心比较广为人知的如Macaron、Souffle、Mousse、Cream Brulee、Opera、Choux a la crime、Madeleine。Macaron在法文里头的意思是“少女的酥胸”!因为是薄饼夹馅料，薄饼皮极细酥，原料不过是杏仁、蛋白、糖、面粉和奶油，但是做成细酥的表皮却不容易，所以很考验甜点师的功力!Souffle(梳乎厘)更简约，就是鲜奶和蛋白，但是蛋白蛋黄和牛奶打发后隔水烘烤，蛋白膨胀，而稍微一碰就融化了，留下满嘴乳香。法文的Souffle就是吹气的意思，一定要趁热吃，转瞬即逝的一个梦，也是考验甜品师的一道基本甜品。Mousse慕斯的意思是泡沫，是把鲜奶油拌入巧克力、果肉、奶酪、洋酒等倒入模具冷凝而成，入口似有还无，如泡沫掠过!Cream Brulee字面意思则是有烧痕的奶油，内里滑嫩，表皮则一层焦糖烧至酥脆，小银勺果断地一敲，焦糖片嚓嚓响。而下面乳黄的布丁和焦糖片一起入口，清脆与滑嫩，同时的体验!

Opera叫法式剧院蛋糕，设计和味觉都让人联想到歌剧院。6层的蛋糕，味觉的交响。Choux a la crème就是泡芙，据说是奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝长期纠纷，后来以联姻告终，婚礼上就有这道甜点压轴，所以到现在还是法国人为孩子庆生或者婚礼上的甜点，不同的是要把泡芙沾焦糖，堆成塔状，称作泡芙塔。

Madeleine就是因普鲁斯特的《追忆逝水年华》而闻名遐迩的小马德琳蛋糕啦，家常点心，一定是家里刚刚烘烤出炉的才最好吃，也正是普鲁斯特对于童年的家的记忆触发点。

在这些基本甜品的基础上，法国高级餐厅和甜品店都八仙过海各显其能，发展“自选动作”，经常是各种甜品技术组合在一个盘子里，达到更新更炫更奇妙，让人欲罢不能!