“菜中之王”

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大白菜，又被称为“结球白菜”、“黄芽菜”或“窝心白菜”等，是我国的原产和特产蔬菜，目前全国各地都有栽培，而华北地区为主要产区。在我国广大的北方地区，大白菜是冬季餐桌上必不可少的，民间素有“冬日白菜美如笋”。“萝卜白菜，百吃不厌”的说法。

大白菜，在西方又称“北京品种白菜”，即结球白菜，在粤语里叫绍莱。大白菜有宽大的绿色菜叶和白色菜帮。多层菜叶紧紧包裹在一起呈圆柱体，并形成一个密实的头部，被包在最里面的菜叶由于见不到阳光所以绿色较淡甚至呈淡黄色。大白菜细嫩甘脆、味美，同时又具备易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，特别是在北方地区，由于冬季叶类菜十分匮乏，人们主要以大白菜作为当季蔬菜食用。因此大白菜被称为“当家菜”，“半年菜”，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。

大白菜有“菜中之王”的美名，据说这是齐白石老先生提出来的。齐老有一幅写意的大白菜图，并题句说：“牡丹为花中之王，荔枝为百果之先，独不论白菜为蔬之王，何也?”于是，“菜中之王”的美名不胫而走，流传至今。

大白菜虽然起源于我国，但直到元代，农业典籍中才有关于大白菜的记载，这标志大白菜正式出现。当代农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。大白菜个体硕大、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌，一经问世，就备受人们的喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写道：“白菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜很推崇，认为是蔬菜中的神品。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购，味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”

通过不断地培育，当代的大白菜已形成一个庞大的家族，发展到一千余个品种，大白菜的适应性强，目前成为全国各地广泛栽培的蔬菜。

大白菜品种繁多，基本有散叶型、花心型、结球型和半结球型几类。按地域划分，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。而南方的大白菜是由北方引种的，其品种有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

北方大白菜中以青麻叶(天津绿)为代表，其至今已有三四百年种植历史。青麻叶绿色叶较多，帮薄，纤维少，叶内柔嫩，口感极佳。而黄色菜叶为主的品种又称黄芽白菜、黄芽菜、黄芽白，有南北两种。有记载说“黄芽白菜，胜于江南冬笋者。以其百吃不厌也”。以至其又有“北笋”之称。

大白菜的营养成分很丰富。富含胡萝卜素，维生素B1、维生素B2维生素C，粗纤维以及蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等。

大白菜含水分较高，而热量比较低，是减肥的极好食品。大白菜还能够预防衰老，因为大白菜中含有一种硅元素，能够迅速地将铝元素转化成铝硅酸盐而排出体外。如果人体中铝元素超标，会引起脑神经元的衰老，干扰高级神经的功能，导致言行失常，智力衰退，还可能引起骨骼疾病等，而大白菜就是铝的克星。此外，在骨及结缔组织(肌腱、韧带、软骨)的生长中，硅也起了很大的作用。同时，硅还具有软化血管、增加血管弹性、预防人体衰老的功能。常食白菜可预防动脉粥样硬化和某些心血管疾病。

大白菜中含有丰富的维生素，能够起到护肤养颜的作用。大白菜含钙也很丰富，一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。由于中国人食用乳制品的比例偏低，所以，人们也可以通过食用足量的大白菜来获得更多的钙。

大白菜中含有大量的粗纤维，可促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，促进排便，稀释肠道毒素，既能治疗便秘，又有助于营养吸收。

美国科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃大白菜的缘故。大白菜中含有一种化合物，能够帮助分解同乳腺癌相关的雌激素。如果妇女每天吃500克左右的白菜，可使乳腺癌发生率减少。此外，其所含微量元素“钼”可抑制体内对亚硝胺的吸收、合成和积累，故有一定抗癌作用。

祖国医学也认为大白菜有很高的药用价值，具有药食两用的特点。中医认为，大白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒之功效。民间也有谚语“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。由此可见，对大白菜的推崇已经深入人心了。

由于大白菜营养丰富，味道清新适口，又耐贮藏，所以是我国人们常年食用的蔬菜。在过去菜品单一的时代，大白菜几乎是我国北方地区整个冬季唯一可吃的蔬菜，一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬，也因为这样，大白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌等各种食用方法。

大白菜的菜路宽，适合于多种烹调方法，它既可单独成菜，取菜心横切加酱油、醋、香油凉拌生吃，也可炒、煨、熘做出不同风味的热菜。大白菜具有不拦味的特性，可与众多原料配伍，做成淡雅爽口的高档菜，也能做成味厚香馥的大锅菜。白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少致癌物质亚硝胺的产生。大白菜也适宜做配菜、泡菜、腌菜，酸菜、酱菜、风味菜及脱水菜等。如果剁碎做水饺、包子的馅，也很好吃。大白菜还是北方涮火锅必备的原料之一。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”

贴心提示

选购白菜时要注意，质量好的大白菜应是新鲜、嫩绿、较紧密和结实的。有虫害、松散、茎粗糙、叶子干瘪发黄，带土过多、发育不良的大白菜质量较差。

烹调大白菜时，沿大白菜纹理切成丝、条或片，白菜易熟，维生素流失少，味道更好。烹调时不宜用煮，烫后挤汁等方法，以避免营养成分大量损失。清炒大白菜放一点粉丝，可以吸收菜里的汁。营养不会流失。

食用时切忌吃腐烂的大白菜，大白菜在腐烂的过程中会产生毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧能力，使人体发生严重缺氧，甚至危及生命。隔夜或放置时间较久的大白菜也不宜食用。

大白菜中含有少量的、会引起甲状腺肿大的物质，这种物质干扰了甲状腺对必需矿物质碘的利用。因此，食用一定量的碘盐、海鱼、海产品和食用海藻可以补充碘的不足。