法式菜中的法兰西精致
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据联合国科教文组织宣布，三大菜系被列入非物质文化遗产名单：法国菜、地中海菜和墨西哥菜。很诧异：怎么没有中国菜？笔者见识少，对真正的地中海系的中东菜没有见识过，墨西哥菜太辣，地中海菜系也只尝过原汁原味的意大利菜，但是对法国菜的入围，是真正心服口服。
这是联合国首次将餐饮文化列入非物质文化遗产。据联合国科教文组织所说，法国菜是一门饮食艺术，而墨西哥独特的饮食文化，对生态环境有良好的影响。墨西哥菜历史悠久，早在哥伦布发现新大陆前，墨西哥的饮食文化已十分成熟，直至16世纪西班牙人染指墨西哥并令其殖民化，墨西哥饮食习惯因此有点西班牙化。笔者在墨西哥试过正宗的墨西哥菜，有种叫“太过”的烤饼是墨西哥主食，是用栗米粉和麦粉制成，十分健康，但往往会撒上太多的辣椒，吃不消。
地中海菜，除包含意大利、西班牙、希腊外，也包括南欧北非中东等不同菜系。笔者只品尝过意大利菜，感觉意大利菜比法国菜更可口，且进餐文化相对简易一些。地中海菜系中的意大利菜特点为多用海鲜、橄榄油、蒜头、香草等天然食材，崇尚自然和健康，烤鱼和沙拉是其经典菜。
法国菜则更讲究品相的精致，制作过程一丝不苟，着重餐桌礼仪，着重正餐外的细节，如葡萄酒的配饮、餐前小吃和甜品等，蜗牛和鹅肝是其经典。
“马赛”和Amigo
老上海有很浓厚的法国文化，自然少不了正宗法式餐厅。都说“红房子”为法式西餐的标签，其实，红房子的法式西餐多少已是上海化了。比如金必都汤，其实是奶油碎翅浓汤；外国人不吃鱼翅，那是上海人中西结合的成果；还有奥利蛋，是放大几倍的中国蛋饺……老上海最正宗的法式餐厅为“马赛餐厅”，位于旧法租界长乐路附近，据说是第一次世界大战的退伍军人所开，日伪时期停业了。此后，上海似再也难觅正宗的法式餐厅。改革开放后，在音乐厅楼上，还有“外滩17号”等先后开出不少法式餐厅。笔者是美食门外汉，不会看门道，只会看热闹，总觉得所尝试过的自以为最法国的法式餐厅，就是我国香港的Amigo：从菜式、服务到客人的气质，乃至餐具及进餐氛围，都十分法国。Amigo不要说一应摆设都是货真价实的西洋古董，连厕所里的瓷象都是有据可查的古董！
Amigo只接受预订，一般讲，也只接受熟客。沿街那铸铁拱形门终日紧闭，但门里却有一位心细如尘“管家”守候在门后，只要你的车（的士也一样）在上街沿上一靠，他就会打开门。据说，遇上哪位不合管家眼缘的，如财大气粗大嗓门的暴发户，除非有熟客相伴，否则他会客气地回绝。
晚上来Amigo，虽不必正装，但男客必窄身西裤配锃亮的尖头皮鞋，女客自然低胸窄身黑裙颈挂饰品。相比那些短裤T恤赤脚凉鞋自由露出一对飞毛腿都能出入的西餐厅，Amigo似太墨守成规，也因此有些微言。而这正是笔者所欣赏的，这才是正宗的法式餐厅！
法国餐厅里是没有女性侍应的，Amigo也一样，可能托盘太重女性体力不支，但这就是法国餐饮的传统――将菜送到餐桌上是一道十分隆重的礼仪，这样的场合似女人压不住场，也不符合礼让女性的骑士风度。现今，Amigo的男侍应仍清一色都是中年以上，不少还两鬓斑白，带白手套，以成熟、稳健的风采向客人致以诚意。
法国在17世纪已提出“高档餐饮”
英语中的“High”不单解释高度，还是“高档”的意思，比如时装有“High Fashion”，英式下午茶称“High Tea”……早在17世纪，已有法国厨师Francois Pierre提出“高档餐饮”（High Cuisine），他还是将牛油代替猪油用以烹饪第一人，并以文学形式详细记载食材的选用和烹饪，某角度讲，他可算是法国第一本食谱的作者。
真正高级的法国菜，到17世纪才出现。当时受到无数新元素的冲击，如突破原本只局限取用欧洲本土的香草、百里香、月桂叶等，开始大胆运用各种富异国色彩的香料：肉桂、小茴香、番红花等。一些新的蔬菜也开始引入法国的厨房：花椰菜、芦笋、青瓜、雅枝竹等；法国人开始懂得不单大块肉大块鸡是佳肴，原来蔬菜经与鱼、肉类的巧妙搭配、精心烩制，可以成为同时兼有色彩和口感的美食。各种肉类，因烹调方式的变化而更精致美味，鱼类也因运输方式的进步而更新鲜。
上文提到的Francois Pierre将面糊（以牛油加面粉调成，有如中菜的勾芡）、海鲜浓汤（相当中餐的汤底）、香草束（以百里香、月桂叶、迷迭香等多种香料扎好放入酱汁中吊味）等定为法式菜的基本操作步骤并一直沿用至今，从而被奉为法国菜的根基。
对于法国菜入世界非物质文化遗产，法国人自然十分自豪。我的一位已娶了上海太太的法国朋友Benolt Allanden在开心之余，说了一句令人深思的话：“可惜在法国旅游的中国人肯停下来细细品尝一下法国饮食文化的少之又少，他们宁可去‘老佛爷’购物，匆匆啃个三明治！”
我说可能中国人觉得法国菜太贵，一吃下去什么都不存在了，不如购买的东西一直还在。他回答：“法国菜不一定都是高档的，也有基层的。比如海滩边的烤牡蛎，新鲜又经济，一样可以吃得很优雅很酷；还有法国的桑子杏仁蛋卷冰淇淋，街边小车上都有售。”笔者至今未去过法国，皆是因为不喜欢赶鸭子式的团体游，现在有一位上海人的法国女婿作导游，自然可以享受自由行了，法国游已在今年计划中，光是冲着法国美食也值得。