橄榄油 你到底有多好?

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历史悠久的橄榄油在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途。关于它的消费目前已渐成“食尚”，关注生活质量的我们，或早晚喝两口，或在脸上涂涂抹抹，或做菜调味、馈赠佳友……我们对橄榄油寄托了太多的美好期待，而事实上的橄榄油，真是有着如此诱人的神奇价值吗？

橄榄油的高档在于它的形象，而不是营养。不管是内服还是外用，它的存在都跟高档的皮包与顶级的红酒一样，只是“奢侈品”而已。

营养未必和价值成正比

橄榄油一直都是一种高档的油。我们习惯一种食物高档了，就一定要给它找到非凡的“营养价值”。从营养价值的角度来说，橄榄油确实也是一种相当不错的油。但是它的高档并不在于此――就象茅台，其高档之处就在于它是茅台。如果从进到胃里的去向和作用来说，茅台也并不比二锅头更好。

作为一种植物油，橄榄油中的油酸含量在70%以上。油酸是一种单不饱和脂肪酸，有一些实验结果显示，如果把食谱中的饱和脂肪（比如动物油、奶油等）换成不饱和脂肪，那么就有利于减少冠心病的发生风险。

美国药食局（FDA）在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注：“有限而非结论性的科学证据显示：由于橄榄油中的单不饱和脂肪酸，每天吃两勺（23克）橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处，橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。不过，单不饱和脂肪酸并非橄榄油所独有，比如卡罗拉油（或者叫“芥花籽油”）也含有很高含量的油酸。实际上，FDA也批准了卡罗拉油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可，只是在对科学证据的认可上更弱一些。如果跟鱼油中的欧米伽3-多不饱和脂肪酸相比的话，橄榄油就大大不如了。

总而言之，作为食用油，橄榄油还是不错的，营养功效跟便宜的卡罗拉油一样，可能比玉米油要好一些。不过，这个“一些”大概相当于奥运比赛前几名之间的差距，可以用来建立“高档”的形象，但是“性价比”未必高。

被夸大的美容护肤功效

不过，很多人追逐橄榄油，并不是因为它对于冠心病的好处，而是“美容护肤”这类更加具有号召力的需求。橄榄油中也确实含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，这些成分具有抗氧化作用。

从远古时代，橄榄油就被用于抗皱保湿护肤等等。油本身就有助于保湿，而其中的抗氧化剂尤其是在外用的情况下对于紫外线等氧化损失也有一定的保护作用。所以，有人觉得橄榄油护肤品“很有效”也并不奇怪。也有很多研究评估橄榄油对皮肤保护的影响，比如2008年的《儿童皮肤病学》杂志发表了澳大利亚的一项随机对照试验，研究早产儿皮肤的处理。在实验中，173个早产婴儿被随机分成三组，一组使用某种市场上的专用软膏，一组使用30%橄榄油和70%羊毛脂制成的乳液，另一组不使用药品做对照。在实验开始后的2~4周，在不知道所评估的婴儿属于那一组的情况下，由评估者对这些婴儿的皮肤状况进行打分。结果是，使用橄榄油乳液的那一组婴儿皮肤状况最好，对照组最差。这样的实验能够说明橄榄油和羊毛脂的乳液比什么都没有要好，也能说明它比做选用的那个“伴读生”要优秀，但是橄榄油是不是象传说中那样“特别有效”，依然无法说明。

另外，橄榄油中的维生素E或者多酚化合物，即使有也不会比别的食物更加优越，也就不会因此是橄榄油具有“超常”的价值。

其实“天价油”也没那么神奇

橄榄油是一种食物。对于食物，人们追求的远远不仅是营养。很多食材，因为稀少、美味、文化、传统等等原因，都有可能使得人们愿意为它支付出更高的价格。这在“高档美食”中非常常见。对于橄榄油来说，它是否能够带来别的食用油所不具有的风味，是消费者见仁见智的问题。消费者需要知道的是，就象别的许多“高档食材”一样，它的高档在于它的形象，而不是营养。不管是内服还是外用，它的存在都跟高档的皮包与顶级的红酒一样，只是“奢侈品”而已。

几乎每隔一段时间，就会有一些“神奇”、“天价”的食用油被炒作。每一次，公众都会关心“这些神效是真的吗？”实际上，作为食物的油，化学结构的总种类并不多。来自于不同植物的油，一般只是这些不同化学结构的油所占的比重不同而已。这一种含得多，那一种就含得少一些。这些不同结构的油，对于人体健康的影响不尽相同，但是具体的差别在哪里、有多大、在什么情况下能够体现出来，科学家们也不很清楚。广告营销中信誓旦旦的“含有某某成分，对人体有某某功能”之类的术语，即使不是捏造，也经常是对于科学结论的断章取义或者歪曲。

众多的产地、众多的品牌、众多的等级……总是让我们在橄榄油的货架前举棋不定，别再茫然下去了，在决定“买什么”之前，还是先弄明白“不要买什么”吧。

《养生杂志》：安总，你好，我们知道橄榄油按照国际橄榄油理事协会分类标准，可以分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类，它们之间的区别在哪里呢？

安鞠源：初榨橄榄油是直接从成熟的橄榄鲜果采取机械冷榨的方法榨取，经过过滤等处理除去异物后得到的油汁，加工过程中完全不经过化学处理，无任何防腐剂和添加剂，这种橄榄油具有独特香味，适用于直接食用或做凉拌菜用，大大保留了其原味及营养价值。根据加工工艺及液体中的酸度的不同，初榨橄榄油又分为以下三个级别：

精炼橄榄油则是通过化学溶剂浸出法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油，或称为“二次油”，在通过脱色、除味这些提炼过程后，其酸性值一般可降低0.3到以下，但质量不及初榨油，颜色也较为浑浊，口味较淡，价格较为便宜，不可直接食用，它是初榨橄榄油和其他油脂的混合物，可用做烹饪。一般分为以下两个级别：

除了以上两类外，还有一种果渣油（Crude Olive Pomace Oil），该种油是橄榄果经过所有的压榨提取过程后的剩余部分再经过溶解处理而得到的，按规定不能叫做橄榄油，因为它已经完全不具备橄榄油的有益成分了，也不能食用，仅能用于美容或特定行业使用。

《养生杂志》：我们经常会看到商家反复强调自家的橄榄油产地，这对橄榄油来说很重要吗？

安鞠源：当然，产地对于价格和质量的影响很大。目前，橄榄油主产国中，西班牙的产量占世界总量的1/3，意大利1/4，希腊1/5，其它产油国包括土尔其、叙利亚、葡萄牙、法国、埃及等。希腊的橄榄油，特别是希腊文明发祥地的克里特岛橄榄油品质最好，影响品质好次的原因在于树种、气候、纬度等地理条件。克里特岛的橄榄油树种主要是科拉喜，该树种只有在克里特岛上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是该树种最知名的特点，克里特岛的特级原生橄榄油占该岛橄榄油的90%，比例相当高。这也就不难理解为什么希腊橄榄油的经销商都声称自己经营的橄榄油是产自克里特岛的橄榄油。

原产国橄榄油政策对价格影响有比较大。根据希腊的标准，即使是精炼橄榄油也必须含最少30~35%的特级初榨橄榄油，以保存其原味及香味，而其它地中海国家只含5~10%的原油；希腊的另一种烹调油橄榄果渣油也含5%纯原油以提升原味及香味。其他国家经常将此油与其他植物油混合，以降低成本藉以增强竞争力。希腊的标准及法律规定，希腊橄榄油必须是百分百的橄榄油，不能添加其他植物油或添加剂。对于橄榄油的进出口，希腊有严格的规定。到目前为止，希腊是世界上唯一不允许橄榄油进口的国家，原因就在于为了保护希腊橄榄油的纯度，以避免混油情况的发生，保护消费者的利益。

《养生杂志》：消费者在购买橄榄油时可以从外观的哪些方面来初步判断其优劣呢？

安鞠源：首先当然是看产地了，其次是看瓶装地，目前，中国市场销售的绝大多数橄榄油依赖进口。进口的橄榄油主要有原装和分装两种。原装即为该瓶橄榄油在出口国的生产厂罐完成的，国外大型的专业橄榄油生产厂商通常有储存千吨以上橄榄油的低温罐，且从采收到压榨和瓶装运输等全过程经过食品行业HACCP危险分析与关键点控制认证及IS09001质量管理认证，因此，原装的橄榄油安全的概率是很高的。

最后是看包装，橄榄油的包装五花八门，目前主要的包装种类有透明玻璃瓶、深色玻璃瓶，透明塑料桶，透明塑料瓶、纸盒和金属TIN装等。橄榄油中有很高的抗氧化成份，因此对光非常敏感，光照如果持续或强烈，橄榄油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶包装，或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且橄榄油中的营养不易被破坏。

《养生杂志》：听说橄榄油有一套独特的品鉴方法，能向我们详细介绍一下吗？

安鞠源：橄榄油的品质好次，除了内在的一些理化指标外，还需要通过感官进行测定。国际橄榄油理事会为此颁布了《橄榄油感官分析和原生橄榄油感官评定方法》。在西方国家，象品酒师一样，也有专业品评橄榄油的品油师。通常，品油师是按照以下步骤来品评橄榄油：

1、准备好需要品评的橄榄油，最好每次品评3到4种。根据气味，最好先品评淡的，再品浓的。在品评前30分种或品评过程中，不要使用香水、除臭剂、香皂、口红，不抽烟，不吃甜食，不喝咖啡。

2、把需要品评的橄榄油依次倒入小的玻璃杯中，每次拿起1杯，手掌紧贴杯底，轻轻晃动，用手掌的温度慢慢将橄榄油加热，使油的香味充分散发出来。同时，观察油的色泽，透明度。

3、鼻子尽是靠近橄榄油，慢慢，连续2~3次深吸气。注意嗅到的气味。如果需要，1分钟以后，重新再来一遍。

4、有两种方式尝橄榄油，一是倒在未加盐的白面包上，二是直接喝。直接喝时，每次喝2~3毫升，在口腔中把油润到各个部位。

5、嘴微张，连续地迅速吸气2~3次，将油喷成雾状，让空气和油混合碰到舌头和上颚。将油吐出。如果需要，可以重复。但是，重复前，需先用清水漱口，或吃片苹果，再漱口品尝。

《养生杂志》：看来品橄榄油跟品葡萄酒有不少相通之处呢，那么，一款优质的橄榄油应该具备什么样的特点呢？

安鞠源：橄榄油的优劣可以从以下三个方面加以区分：

观：好的橄榄油油体透亮，浓，呈金绿色或金黄色，颜色越深越好。而不好的橄榄油油体混浊，缺乏透亮的光泽，说明放置时间长，已经开始氧化。若是颜色浅，感觉很稀，不浓，说明是精炼油或勾兑油。

闻：好的橄榄油有果香味，不同的树种有不同的果味，品油师甚至能区分32种不同的橄榄果香味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。而不好的橄榄油闻起来有陈腐味、霉潮味、泥腥味、酒酸味、金属味、哈喇味等异味，说明变质，或者橄榄果原料有问题，或储存不当。

尝：好的橄榄油口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。而不好的橄榄油有异味，或者干脆什么味道都没有，说明已经变质，或者是精炼油或勾兑油。

《养生杂志》：橄榄油在购买回家后基本会用上较长的一段时间，如何保存才能防止变质呢？

安鞠源：用来存储橄榄油的最好容器是深色玻璃瓶，其次是浅色玻璃瓶、陶罐、瓷罐这类不易发生化学反应的瓶罐。每次使用后一定要旋紧密封好容器盖，否则受空气反应橄榄油极易氧化。

橄榄油储存的最佳温度是10~15摄氏度。温度若低于10度，特级初榨橄榄油可能会出现一些絮状物，勾兑精炼油的橄榄油则不会有此现象。这种絮状没有任何害处，只要温度回升，絮状物即会消失，橄榄油中的营养成分不会因此受到流失。初榨和特级初榨橄榄油存储的最高温度最好不要超过20度，否则维生素E将可能发生变化。

储藏的最佳位置就是能放在避光阴冷恒温处。只要储存得当，橄榄油的保质期最少能达到15个月。如果原封不动，保质期应该可以超过2年以上。