试做七次终成功

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“空心琉璃丸子”是一道特色传统菜，曾是宴会上不可或缺的甜品，也曾是考察厨师基本功的一道试题。做好的琉璃丸子像乒乓球，空心，薄薄一层糖里面是薄脆的一层面皮，吃起来酥脆香甜。如今，很多年轻厨师已经不会制作这道菜了，琉璃丸子进入“濒危”状态。聊城东昌湖酒店行政总厨刘玉海工作经验丰富，制作这道菜驾轻就熟，所以仍然将其列上了菜谱。此菜成本低、香酥有趣，在宴会中仍有一定市场。

空心琉璃丸子

原料：精面粉100克，开水280克，鸡蛋黄2个，白糖150克。

制作：1、精面粉加开水烫熟，用擀面杖朝同一个方向搅打成厚糊（表面光滑、不粘手、无颗粒），掺入鸡蛋黄，继续朝同一个方向搅打上劲，饧10分钟。2、搅好的面团挤成直径为2厘米的丸子，放入三成热油中小火炸至挺身浮起时捞出。3、油烧至五成热，投入丸子小火复炸，炸至丸子内部面团慢慢吐出，且呈金黄色时捞出，控油后揪掉吐出的面团。4、再次将油烧至八成热，下入空心丸子小火炸至硬脆，捞出控油。5、锅下白糖小火熬至琥珀色且冒小泡，放入空心丸子，离火，粘匀糖液，倒入盆中，撒芝麻，颠匀晾凉，入盘即可上桌。掌握8个关键炸出空心丸子

顾广凯：琉璃丸子是一道考验厨师基本功的传统手工菜，我认为即使不在店内售卖，厨师也应该学会制作。我一直在寻找琉璃丸子的做法，想在店里推出，最近，我还和几位同行在讨论这道菜，没想到就看到了刘师傅给出的配方。我按照此方试做7两次，但是第二遍炸时不吐面，这是怎么回事？

刘玉海：此菜有几个技术关键。1、一定要用100℃的沸水烫面，将其烫熟，烫成厚糊状。2、要朝同一个方向搅面，用力持续搅15分钟左右，中途不要停，搅至面糊光滑无颗粒。3、第一遍炸时，丸子刚刚浮起就立即捞出，不要将皮炸紧炸硬7，否则第二遍炸时面团就吐不出来了。4、第二遍炸面丸时油温要控制在150℃左右。

顾广凯：根据刘师傅讲的技术关键，我又咨询了其他几位师傅，试做到第七次，终于做出了空心琉璃丸子！我再补充几点：1、面粉加入开水烫匀后最好再土小火加热一下，将面粉充分烫熟至没有疙瘩，然后再用力搅动上劲。2、第一次炸面丸尽量炸得欠一点，因为一旦将外皮炸紧，就不吐面了。3、第二遍炸时保持小火，不要炸上色，若发现上色就赶紧撤火。炸的过程中要用手勺舀起热油追着丸子浇淋，其上下受热均匀。4、最后炒糖时也可以加点糖桂花，口味更好。