冰沙菜,味道藏在冰块里

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夏天是各种冰镇菜大出风头的好时候，往年的冰镇菜或者是菜品加冰块拌匀上桌，或者是菜品装在冰制容器内，或者菜品直接入冰箱冻凉即可，不管何种形式，冰都是辅助，只是起到保持菜品凉度的作用。今年的冰镇菜又出新花样了！把做好的冰块打碎再入菜，类似西餐的冰沙，做冰的同时还要调味，做出有味的冰块来。冰沙铺在菜品上，上桌后稍有融化不但不影响口味，冰里的味道恰好跟原料融合，起到丰富口味的作用。

冰沙可以做成酸甜味、咸鲜味。不过杨大厨也说了，在冰里加味可不简单，试做时出过不少问题。加入酸甜味还比较简单，遇上咸味就麻烦了，因为盐有化冰的作用，一旦加盐太多冰很难成形，第一次试做“冰封妙龄鸽”时就因为咸味汤汁加多了，做出的冰沙一片一片的，像片冰，不能成形，他的经验是1千克清水最多加50克咸味汤汁。

杨大厨说，冰沙菜可以做多种原料，可以做绿豆、红豆，也可以做乳鸽、鸡、鸭等肉类，豆类适合做成酸甜味型，肉类适合做成咸鲜、酒香、绿茶等味型。

冰封妙龄鸽

主料：乳鸽1只（17-18天左右）。

乳鸽加工：乳鸽宰杀去内脏，入白卤水卤熟，改刀成块，摆成鸽子原型装盘备用。

制冰：1千克凉开水（或者矿泉水）加50克卤乳鸽的原汤、50克高档白酒、5克姜片、20克乙基麦芽酚拌匀，5分钟后拣出姜片，剩余的汁水放在容器中入冰箱速冻至透（约24小时）即可。走菜时，取出制好的冰，用刨冰机打碎成冰沙，撒到装好盘的乳鸽上面即可，上桌后沙冰稍有融化，融化的汁水可以使乳鸽更冰凉爽口，而且经过汁水的浸泡乳鸽肉更鲜嫩。

味型：咸香，酒香清凉。

制作关键：做冰时不能有油，加卤乳鸽的原汤时也要先撇去油分，再用细纱布过滤，否则做好的冰不透明；泡入姜片起到去腥的作用，也可直接滴入姜汁，但姜汁带颜色，做出的冰不够通透；做冰时加卤乳鸽原汤比直接加盐更增加香味，但不要太多，否则盐分重，冰块不易成形、也不通透；加的白酒越高档越好，比如茅台或者五粮液，这样做出的成品酒香味更浓，但用量不要太多，否则冰不易成形。

注：此菜也可以在制冰时加入30克绿茶粉，把冰做成绿色的，更增加清凉的感觉。

刘东方试做点评：此菜我试做后效果非常好，在卤乳鸽的时候加入乙基麦芽酚香味会更浓，还可以在卤制时加入几片柠檬片，起到去腥增香的效果。

柠檬绿豆冰

主料：去皮绿豆200克。

绿豆加工：去皮绿豆加清水泡10分钟，滤掉水分加清水（每斤绿豆加200克清水）上笼大火蒸20分钟至熟，取出晾凉备用。

制冰：1千克凉开水（或矿泉水）加300克浓缩柠檬汁、300克白糖搅匀，放入零下10度的冰箱速冻至冻透（约24小时）。走菜时，取出制好的冰，用刨冰机打碎成冰沙，装盘时放一层绿豆再放一层冰沙，依次装满盛器，最上层放冰沙，点缀车厘子即可。

味型：酸甜，清凉爽口。

制作关键：打冰沙时要注意器皿里面不要有水，也不能用手摸，否则会加速冰的融化。

注：此菜冰沙可跟绿豆一起食用；另外，此菜可以根据酒店档次定价，8-15元都可以，成本只有1-2元，利润相当高。