都市如今正“莜面”

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莜面就是莜麦（学名燕麦）磨成的面粉。莜麦含有高蛋白、脂肪和大量铁、钙、磷等多种微量元素，营养非常丰富，它还有降血脂、降血糖的功效，因此很受人们欢迎。在制做这种面食时，需要注意以下几点：莜面粘度高但筋度不大，所以要用80℃以上的热水来和面，以增强它的筋度，减少粘性，否则味道会大打折扣。再者，和出的面团要稍硬做出的效果才好，莜面和水的比例一般为：4：1。和好的面可做成莜面鱼、莜面耳、莜面墩、莜面窝窝、莜面饺等等花样。

随着燕麦的保健价值越来越受到人们的关注，吃莜面也渐成一种时尚。来自西北民间的美食莜面如今登上了都市的餐厅酒楼，就连北京这样的大城市也出现了以莜面菜为招牌的餐馆，且生意火爆。本刊金牌主厨杨建华在审稿时告诉编辑，现在用莜面做菜在石家庄等北方城市已渐呈流行趋势，而且他前几天去外地采风回来，专门采集了一些莜面的风味做法。我们将杨主厨采风的内容进行筛选整理，编辑成专题，与读者一同来体会莜面的自然芳香。（莜面原料购买可联系：0471-3358017）

蒜蓉莜面鱼

原料：熟莜面200克（用80度以上的热水和面）。

配料：土豆条100克，豆角100克，茄条100克，白菜丝150克。

调料：盐3克、味精2克、蒸鱼豉油50克，鲜贝露5克、鸡粉3克、高汤100克，料油10克，红和绿椒丝各2克。

制作：1、将莜面团压成长5厘米的面鱼上笼蒸5分钟取出待用。2、土豆条入油锅炸至金黄色，长茄子炸熟，豆角汆水至熟。3、白菜丝放入高汤内加盐、味精、鸡粉入味，煮熟控净水分垫盘底。4、将土豆条、豆角、长茄、莜面鱼围成圆形。红绿椒丝撒在莜面鱼上，浇烧热的料油后入笼蒸5分钟。蒸鱼豉油加鲜贝露调匀浇在菜上即可。

味型：咸鲜。

制作关键：摆料时要均匀，莜面鱼大小一致。另外，最后蒸的时间不要太长，否则面鱼容易发粘。

时蔬松仁莜面粒

原料：熟莜面300克。

配料：腊肉丁20克，胡萝卜丁20克，芥兰丁30克，香菇丁20克，松仁10克。

调料：盐4克，味精3克，美极鲜5克，鸡粉2克，胡椒粉1克，料油20克，葱蒜各5克

制作：1、莜面切成0.5厘米见方的丁，上笼蒸8分钟取出。腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁汆水待用。3、锅入底油烧热后加入葱蒜炒香，加入腊肉丁、胡萝卜丁、芥兰丁、香菇丁、松仁、莜面丁煸炒再加入盐、味精、美极鲜、鸡粉、胡椒粉调味，淋料油出锅装入雀巢即可。

味型：咸鲜。

杨建华点评：此菜采用了粤菜小炒的做法，将北方原料跟南方的烹饪方法结合在一起，且菜点结合，有新意。

捣蒜莜面墩

原料：熟莜面200克。

配料：茄子100克，豆角100克，胡萝卜100克。

调料：盐8克，味精4克，醋50克，东古酱油15克，香油2克，蒜40克，小葱花3克。

制作：1、茄子、豆角、胡萝卜上笼蒸15分钟至熟，茄子、胡萝卜切成0.7厘米宽、4厘米长的条待用。2、将熟莜面擀成薄片状，再切成6厘米长、4厘米宽的片，将切好的茄子条、胡萝卜条、豆角各取两条用莜面片卷起来。3、卷好的莜面墩上笼蒸10分钟至熟，跟捣蒜汁上桌（蒜汁的制法：盐8克、味精4克、醋50克、东古酱油15克、香油2克、蒜泥40克、小葱花3克调匀）。

味型：咸鲜，蒜香味浓。

制作关键：莜面皮卷菜时封口要沾些水，这样粘得更结实。

三色莜面鱼

亮点：颜色鲜艳，不加色素，农家特色浓厚。

原料：熟莜面300克、土豆、南瓜、菠菜各50克，五花肉100克，酸黄瓜、酸白菜、酸萝卜各20克。

调料：盐4克、味精2克、醋5克，酱油3克，葱花5克，花椒面、八角面、干姜面各1克，葱花5克。

制作：1、将土豆、南瓜上笼蒸20分钟，菠菜榨汁，蒸好的土豆、南瓜分别压成泥。2、用土豆泥、南瓜泥、菠菜汁分别加100克莜面和好后用手搓成面鱼，摆入笼内蒸15分钟。3、五花肉切粒，加2克盐、味精、酱油、花椒面、八角面、干姜面、葱花3克腌至入味放碗中，加水50克覆保鲜膜上笼蒸20分钟。酸黄瓜、白菜、萝卜切丝，加剩余盐、醋、葱拌好。4、蒸好的面鱼摆入小篮内。肉臊子、拌酸菜分别入小碗、盘中同面鱼一起上桌即好。中间可摆上蒜瓣、辣椒等以适应更多客人口味。

味型：咸鲜、酸辣。

杨建华点评：用土豆、南瓜、菠菜做出三色莜面，卖相很好，做法实用，现在这类菜品在我们石家庄是个热门。

铁板煎面夹

原料：莜面200克。

配料：羊肉蓉、土豆、茄子各100克，金瓜50克，香菜，蒜末各3克。

调料：花椒粉、干姜粉各2克，十三香1克，胡椒粉1克，盐5克，味精5克，生抽5克，辣椒粉2克，葱花10克，黑椒汁15克，胡麻油5克，辣椒5克。

制作：1、将金瓜、土豆、茄子各上笼蒸20分钟至熟烂，压成泥。2、莜面加金瓜泥和成面团，用压面机压成厚约0.1厘米的片，改刀成6厘米的方片待用。3、羊肉蓉、土豆泥、茄泥放入盆内加入调味料拌匀成馅料。拌好的馅料放在面片上对角捏住成面夹，然后放入笼内蒸10分钟拿出待用。4、铁板烧热，铺上锡纸然后淋上胡麻油（内蒙特产的一种植物油，可用香油代替），把蒸好的面夹摆在上面，撒洋葱末后加盖，带辣椒一碟、葱花一碟、黑椒汁一小碗一起上桌。

黑椒汁制法：将黑椒碎、辣椒粉放入炒锅加料油炒香加入葱、姜、蒜末鲜贝露、生抽少量高汤、味精、淀粉勾芡即可入小碗跟菜一同上桌，吃的时候可以浇在铁板上，也可醮食。

味型：咸鲜、香辣、黑椒味。

制作关键：1、和面时要用热水做成烫面，莜面如果用凉水来和，吃起来会粘牙。2、要掌握好铁板的温度，不能低于200℃。

杨建华点评：用铁盘来做面夹，上菜气氛较好，靠铁板的一面酥脆、另一面筋软，口感很好。加黑椒汁等蘸食味道不错，也可以多加些蘸料，以丰富口味，比如酸辣味的、孜然味的等等。