呷一口西湖龙井

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春天的清晨薄雾，紧紧拥抱着漫山青翠的龙井茶园，茶芽在天地母亲的怀抱里愉悦地醒来，静静等待采茶姑娘的到来，跃之于一芽一叶上的灵动，说不定哪天就是舞动在人们的玻璃杯中、盖碗中、乃至匆匆行人的旅行壶中……

春天的西湖，春天的杭州，香味叫“西湖龙井”。

身世美如传奇

说到西湖龙井茶，就不得不提到老龙井胡公庙前的十八棵茶树。200多年前，乾隆皇帝六次下江南，有四次来到龙井茶区观看茶叶采制、品茶赋诗，这十八棵茶树也由此被封为“御茶”，留下了千古佳话。如今，每天都有四方茶客前来参观老茶树，一睹“御茶”之风采，听听有关龙井茶的历史故事。

龙井茶历史悠久，最早可追溯到唐代。于公元780年面世的陆羽《茶经》为世界上第一部茶叶专著，其间记载了杭州天竺、灵隐二寺产茶的内容。他隐居杭州，潜心茶叶研究，至今在余杭还保留着他曾经饮用过的“苎翁泉”，也被称做“陆羽井”。此后，龙井茶经历了宋、元、明、清直至现代,在这一千多年的历史演变过程中，龙井茶从无名到有名，从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品，从汉民族的名茶到走向世界的名品，开始了它的辉煌时期。

北宋时期，龙井茶区已初步形成规模。当时下天竺香林洞的“香林茶”、上天竺白云峰产的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”已被列为贡品。诗人林逋用“白云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春”赞美龙井茶。高僧辩才法师归隐的故地，也即当年与坡等文豪在龙井狮峰山脚下品茗吟诗之处――寿圣寺胡公庙，其旁有一口古泉，崖壁上刻有“老龙井”三字，至今尚存。

南宋，杭州成了国都，茶叶生产有了进一步的发展。元代，龙井附近所产之茶开始传市，有爱茶人虞集作《游龙井》饮茶诗，诗中曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静，又有好泉好茶，故结伴前来饮茶赏景。

至明代，龙井茶崭露头角，名声逐渐远播，不仅走出寺院，还为平民百姓所购饮。明嘉靖年间的《浙江匾志》记载：“杭州郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”明万历年的《杭州府志》有“老龙井，其地产茶，为两山绝品”之说。万历年《钱塘县志》又记载“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异。”此时的龙井茶已被列为中国之名茶。明代黄一正收录的名茶录和江南才子徐文长辑录的全国名茶中，都有龙井茶。

如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话，到了清代，龙井茶则立于众名茶之前茅了。清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”乾隆皇帝分封“十八棵御茶”之后，龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。近人徐珂称：“各省所产之茶，鲜有作深绿色者，唯吾杭之龙井，色深碧。茶之他处皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直。”民国期间，著名的龙井茶成为中国名茶之首。

1730年杭州最大的一家茶叶店翁隆盛茶庄专营龙井茶，当时该店在龙井翁家山产茶区收购龙井花叶，很重视茶叶质量，由专人验收，加工精细、包装讲究，以高档次和货真价实而扬名。后在香港、上海开设分号，美名“江南茶王”。

邻家有女初长成

西湖龙井茶区地跨北纬30'04～30'20度，东经119'59～120'09度，处于浙西丘陵山区向杭、嘉、湖平原沉降的过渡地带，它东濒西湖，南临钱塘江，周围山峦重叠，翠竹婆娑，溪涧常流。龙井茶园主要分布在海拔500米以下的丘陵低山，呈马蹄形群山环抱之中。东群山蜿蜒直下的山脉，由高向低伸向钱塘江和西子湖，形成多条水气山谷地带，吸纳南来的和风细雨，朝暮云雾缭绕。独特的小环境，使茶树终年处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中，经常受漫射光照射，有利于茶叶中芳香物质、氨基酸等有效成份的合成和积累。尤其春茶季节，蒙蒙细雨，淡淡薄雾，幼嫩茶芽越加滋润。优越的自然环境和独特的小气候条件造成了西湖龙井茶特异的品质。

茶园的土壤主要有白砂土、黄泥土、黄筋泥土与油红泥土四种。其中白砂土面积约占20%左右，分布于山地上部及陡坡上，优质龙井茶大多产自这里。狮峰的成土母岩主要为泥盆系上部，属“西湖石英岩”的残、坡积物，质地为砂壤土，土壤通气透水性好，有机质、磷、硼、锰等含量适宜，特别是岩石、土壤、茶体均具有高钾或适量钾与低钙的特征，这与狮峰龙井茶的优良品质有密切的关系。黄泥土占60%左右，遍布低山丘陵。它由粉砂岩、粉砂质泥岩和千里岗砂岩等多种岩石风化而成。土层厚度、质地、通透性都很优良。此外，还有油红泥土和黄筋泥土两种。

西湖龙井茶区气候属北亚热带南缘季风型气候。受“一湖一江”水气调节和东南季风的影响，气候温暖、湿润、多雾，在三面环抱的群山中，白云峰、白鹤峰、北高峰、南高峰形成自然屏障，挡住西北寒流的侵袭，密林与多雾造成大量散射光和紫外线。

西湖之泉

自古以来，西湖龙井茶区的百姓不仅会栽茶、制茶更会鉴茶、品茶。明代杭州有位名叫许次纾的茶人，在其著作《茶疏》中说：精美的茶叶蕴含着幽香，是要靠水来发挥出来的，没有水就不可讨论茶本身的优劣了。直到今天，杭州人对喝茶的水还分外讲究。

西湖群山发育了多处名泉，泉水因发育在不同母岩基质上，形成裂隙泉、喀斯特泉、孔隙泉三大类别，具有不同的形态特性。西湖名泉之首的虎跑泉水从石英砂岩石渗透出来，总矿化度每升只有20―150毫克，放射性稀有元素氡的含量每升高为26埃曼，水质纯净，其味清甘。

世人赞不绝口的“龙虎饮”，便是用虎跑水来冲泡西湖龙井茶，又称“西湖双绝”。一曲《春江花月夜》，一杯龙井软新香，这正是杭州的茶俗，西湖的茶情。

采摘炒制冲泡

西湖龙井茶的采摘和加工技艺相当讲究，以一芽两叶的标准采摘，强调细嫩和完整。茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。采摘要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头。炒制1000克特级龙井茶，需要采摘7-8万个细嫩芽叶，芽叶全长不超过2.5厘米。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，因此全年茶叶采摘30批左右。头茶在立夏前结束，前后才一个多月时间；二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。现在在西湖龙井茶产区，大部分茶农只选择了采摘和精制头茶。

西湖龙井茶的炒制工艺，十分独特。整个过程精致细腻，全靠手工完成。初制流程分为鲜叶摊放――青锅――回潮――青叶分筛与簸片末――辉锅――干茶分筛――挺长头――归堆――贮藏收灰等10道工序。

摊放是决定和形成龙井茶品质的关键一环，不仅可使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，而且有利于提高茶叶品质。一般采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚，摊放8-10小时。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。

龙井茶炒制，根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活掌握火候。龙井茶炒制统称有十大手法，抓、抖（透）、搭（带）、拓（抹）、捺（挺）、推（挤）、扣、甩、磨、压等10大手法。当然在炒制时，炒制手法不是依次单独使用，而是交换进行，同时要密切配合火候，做到“手不离茶，茶不离锅”，看茶做茶。其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

青锅。每锅投入摊放叶75－200克。鲜叶下锅温度70－80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。先用抖、拓手法，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻，炒3分钟左右，当芽叶开始干瘪，温度可适当降低，要减少抖的动作，增加搭、拓的手法，促使茶叶表面光滑。炒至梗子干瘪，梗叶色泽一致，约达七成干时即可起锅。青锅时间需18分钟左右。炒制时，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。

辉锅。每锅投叶200－250克。下叶锅温55℃左右。开始用拓，并适当抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。炒到茶叶不粘手时，改用抓、推、捺的手法，同时茶叶在手中不断地进行里外交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻。茶叶炒到快干时，不能太用力，要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外。如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22分钟左右。

龙井茶的外形和颜色，在青锅时就已打好基础。辉锅的作用是将品质固定和升华。龙井茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，精心制作出来的，所以说龙井茶是茶农的工艺品、艺术品。西湖龙井茶手工炒制技艺也因此被列为国家级非物质文化遗产。

中国茶叶博物馆满觉陇炒茶中心在杭州满觉陇村杨家山。

西湖龙井茶外形扁平光滑，挺秀尖削，苗锋显露；色泽翠绿或带糙米色，鲜活而油润；香气馥郁，清香持久；滋味甘醇鲜爽；汤色杏绿明亮，叶底嫩匀成朵。

一般选用无色透明洁净度好的玻璃杯，杯中置茶2克左右，用80℃左右的开水冲泡。先往杯中冲入约四分之一杯水量，浸润20～40秒，便于内含物质的溢出。然后提壶续冲，只见杯底细嫩的茶叶一旗一枪舒展挺立，上下沉浮，绰约多姿。

小小一片龙井茶，不正以其纤小的身姿,淡雅的清香,在吸引着你吗？