四月鲥鱼浪花

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“四月鲥鱼浪花，渔舟出没浪为家”（宋・梅尧臣）。每当桃红柳绿、春光明媚时节，便想起已到了鲥鱼的尝鲜季节。想起了孩提时母亲为我烹制的清蒸鲥鱼，虽然岁月已过数十载，但母亲烹制的清蒸鲥鱼滋味至今仍回味无穷。

鲥鱼，也称“瘟鱼”、“三黎”、“惜鳞鱼”等，属硬骨科鱼纲，体长椭圆形、侧扁，一般长约30厘米，头背光滑，吻尖，口大，鳞片大而薄，体背及头部灰黑色，上侧略带绿色光泽，下侧和腹部银白色。鲥鱼为洄游鱼类，每年4～6月正是鲥鱼的季节，此时鲥鱼溯江产卵，长江、钱塘江、富春江、鄱阳湖等水域皆有分布，其中以长江的鲥鱼最负盛名，与河豚、刀鱼同誉为“长江三鲜”。

鲥鱼，乃水族珍品，佳肴美味，博得了不少文人墨客的交口赞美。宋代坡酷爱鲥鱼，曾在举箸之时赞咏鲥鱼：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”宋代王安石留下了“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”的佳句。清谢墉赞鲥鱼道：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。”诗中称鲥鱼形美，如南国绝色佳人西施。清代郑板桥称鲥鱼为“南国绝色之佳”，并留下“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”之吟唱。当代文学巨匠郭沫若对鲥鱼的鲜美赞不绝口：“鲥鱼时已过，齿颊有鱼香。”

鲥鱼入馔历史悠久。相传，东汉刘秀皇帝的同窗严子陵蛰居富春江时，即以垂钓鲥鱼清蒸佐酒。唐代《食疗本草》也有用鲥鱼治病的记载。宋代吴氏《中馈录》记述了烹鲥之法：“鲥鱼，去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。”元代韩奕所著的《易牙遗意》中就有记载清蒸鲥鱼的详细制法。明清时鲥鱼是御膳菜品原料之一。

鲥鱼营养丰富。据分析，每100克鱼肉中含蛋白质16.9克、脂肪17克、碳水化合物0.2克、钙33毫克、磷216毫克、铁2.1毫克。此外，还含有多种维生素等营养成分。

鲥鱼肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪。其食法五花八门，如油炸、红烧、醋熘或清蒸等，皆可成佳肴。如红烧的鱼肉嫩而不腻，汤香味浓；油炸的色似黄金，肉脆而酥；清蒸的鲜香肥嫩，味美爽口。江苏名菜清蒸鲥鱼更是名闻遐迩。此外，安徽名菜砂锅鲥鱼，汤稠脂厚，鲜味透骨，饮誉中外。鲥鱼鳞中也含丰富的脂肪和矿物质，烹调时可不刮鱼鳞，只需去内脏，洗净。《日用本草》也载：“凡食（鲥鱼），不可煎熬，宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。”

鲥鱼亦可入药。祖国医学认为它味甘、性平，有补益虚劳、温中快胃、解毒之功效。《本草逢原》说它“性补，温中益虚。”《食疗本草》认为鲥鱼“补虚劳”。《本草拾遗》称：“治腿疮疼痛，鲥鱼鳞贴之。”