家常菜馆:红火不盈利咋办

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河南读者苗女士来信问：她有一间120平方米的临街社区店面，和自己的儿女们从2000年经营到现在，期间做过汉堡炸鸡店，到现在的家常菜馆，生意虽不算坏，但随着房价的上涨和人力、经营成本的上涨，现在越来越吃力，每个月忙碌到头也不盈利，但就是找不到原因。

这家饭店位于郑州市城北路与城东路交叉口。从紫荆山路到城东路之间，也只有这一段有连续的几家门面，形成了一个小的商业集中区域。整个店堂的布置也以朴素风格为主，比较整洁，环境上并不令人反感。每天中午，饭店里开始走进顾客，不到半小时的时间，大厅里已经坐得挺满，生意看起来还真的挺红火。“别看人多，但多数都是点一碗面或者两个小菜，单人消费并不多。”苗女士说。120平方米的餐馆，每月5000余元的房租，加上人工、原材料等支出，苗阿姨的面馆在“红火”的表象下，却连续亏损，甚至让她产生了“转让”的念头：“为啥就不赚钱呢？一年到头都白忙活了。”

专家支招

为此，营销专家戴超经过一番实地调查分析，对这家“生意不错但就是不盈利”的家常饭馆给出了如下诊断方案：

1.家常饭店要学会给菜定价

戴超分析，这家店的菜单看起来非常“实在”，但没有技巧。

虽然附近的食客是针对实惠来的，但是在选菜时每道菜的价格不一样，就容易在价格上进行比较，如果把荤菜、素菜、面这几大类做成统一的菜价，比如素菜10元、荤菜18元、面6元，全是一个价，这样利润在菜品之间进行平衡而不是简单的原料成本加上利润来定菜价，这样既方便点菜，又容易提高素菜和凉菜的利润。

2.主打特色菜

不要什么都做，反而没有特色。主打一个“主菜”，并把门头更换为这个主菜的名字。

3.配套服务要跟上

把普通的家常菜减去一部分，保留几款特色美食，稳定之后，开发社区送餐项目。

比如引进一种鱼、鸡等主菜，几个人像点大盘鸡一样点一份主菜，配两个凉菜，这个小饭店就转变成了一个主打特色、面食辅助的店，扭转一下经营定位，吸引周边的社区居民。

4.举办活动吸引人气

突出特色之后，应该针对社区情况完善服务，比如周六、周日等定期举办社区厨艺交流小活动、新菜品尝等，吸引人气，主打特色和实惠消费，加上设置送菜上门等后续服务，相信人气和利润能有较大提升。