“三高”患者吃饭要注意“粗乱色”/是什么导致营养不良
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文/叶世伟
近些年来，国人中的“三高”（高血压、高血脂、高血糖）人群是越来越多了。对于这些患者来说，合理饮食往往能够取得很好的效果。
其中，在主食摄取上一定要追求“粗乱色”，吃足碳水化合物，才能维持长期健康。
“粗”是指多吃粗粮，如玉米、全麦、红薯等含膳食纤维比较多的食物。
膳食纤维可以减少糖的吸收，具有降低血糖的作用；其次，膳食纤维通过吸附胆汁酸和脂肪而使得吸收率下降，有助于降低血脂。
此外，膳食纤维还可以起到减肥的作用，而体重和血压有着直接的关系。所以，多吃粗粮对“三高”人群有着极大的益处。
“乱”是指在米饭中添加豆子、坚果等，如红豆饭、燕麦粥等，这样可以降低米饭的“血糖指数”，在降低血糖的同时，还能减少胰岛素的分泌，而胰岛素具有合成脂肪的作用，因此也具有降血脂的作用。
“色”是指要在米饭中加入黑米、紫米、红米等，这些深色谷物含有丰富的维生素和矿物质。此外，还可在煮饭时加入豌豆、胡萝卜、玉米粒等多彩的蔬菜，不但增加了食物的色泽，也使米饭的营养更加全面，对“三高”的改善可起到直接和间接作用
文/于菲
随着生活水平的提高，食物越来越丰富，但营养不良的人群反而逐年增多了。
德国拜耳公司生物学博士杨杨解开了其中的奥秘：这种现象与一种神秘物质——抗营养素有关。中老年人的慢性疾病如糖尿病、高血脂、心血管疾病、脑卒中、癌症等，70％与这种神秘物质及营养摄取不均衡有关。
杨杨博士介绍，如骨质疏松症，虽然很多人平时注重多吃高钙食物，但因膳食中的抗营养素使钙离子无法被骨骼完全利用，仍会造成体内钙不足。在日常食物中存在不少抗营养素，它们与营养成分共存，同时又影响营养成分的吸收和利用。抗营养素不仅影响消化吸收，还会导致代谢失常，使很多疾病久治不愈。
粗粮发酵后食用
荞麦、燕麦、莜麦、高粱面、红薯等粗粮中，含有抗营养素蛋白酶抑制剂。蛋白酶抑制剂能与蛋白酶和凝乳蛋白酶结合，使之失去分解蛋白质的能力，导致人体对粗粮中的蛋白质很难消化吸收，长期食用易诱发皮下脂肪减少、肌肉萎缩、胃下垂、胃溃疡等病症。
[解决办法]由于粗粮中的蛋白酶抑制剂耐热性好，蒸煮等烹制方法不能抑制其活性。而经过发酵后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制剂的活性，促进人体对蛋白质的消化吸收。粗粮发酵后可蒸窝头、蒸包子、贴饼子等食用。
蛋类加热时间不宜太长
蛋类过度加热，会产生抗营养素——硫化物。硫化物能与铁结合成硫化铁，导致人体铁元素流失，出现消瘦乏力、头发干枯、指甲开裂、缺铁性贫血等。
[解决办法]控制烹调时间。煮蛋水开后煮7-8分钟即可，超过9分钟蛋白就会产生硫化物。蒸蛋一般蒸锅水开后再蒸10分钟。炒蛋时蛋汁凝固后再炒2分钟，但不可超过3分钟。
水产品忌茶酒
草鱼、鲫鱼、扇贝、海蟹、河蟹等水产品中，含有抗营养素——抗硫胺素。抗硫胺素可使硫胺素变构而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，最终引起维生素B1缺乏，出现脚趾麻木、肌肉酸痛（尤其是小腿肚部位酸痛）、消化不良、食欲降低、便秘、腹泻、脚踝水肿、头痛、失眠、易怒、健忘等。
[解决办法]吃水产品时不宜饮茶饮酒，因为茶水和酒（尤其是白酒）中本身含有很高的抗硫胺素，和茶、酒同时食用，对维生素B1的破坏更大。常吃水产品的中老年人，可多吃些葵花子、西瓜子，其中维生素B1含量很高，对身体大有益处。