五款老菜的创新卖点
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开元凤鸣山座是一家五星级酒店，主打淮扬菜、本地菜。汪浩是这家酒店的行政总厨，最擅长从当地取材，运用到淮扬菜品的制作中。据汪师傅介绍，酒店自开业以来就秉持“传统菜、新卖点”的思路，推出了大批新式传统菜，在当地民众中有很大的影响力。曾有食客这样描述酒店的菜品：“款款都是熟面孔，道道却有新花样”。
臭干东坡肉
原料(10份量)五花肉2500克，黑臭豆干90块。
调料：盐15克，花雕酒100克，鲁味鲜酱油100克，南乳汁50克，味精10克，鸡精10克。
批量预制：1、五花肉洗净，放在沸水锅内煮5分钟，捞出沥干水分，改刀成3厘米见方的块。
2、锅入宽油，烧至六成热，下入臭豆干小火浸炸约1分钟至外皮起脆，捞出与五花肉块一起用稻草捆住备用。
3、另取一只锅，用竹箅子垫底，铺上香葱、姜片各50克，将豆干五花肉块(豆干一面朝上)码在锅中，加入所有调料，添清水没过，盖上锅盖，小火焖1，5小时至原料酥烂。菜品制熟后即可关火，让原料在锅里保温，走菜时将油菜飞水垫入盘底，拣出九块“豆干五花肉”，豆干一面朝上装盘，淋原汁即可。
味型：香糯不腻。
原料扫盲
此菜选用绍兴黑豆干，外脆里嫩，豆香味浓，略有臭味，每块0.5元。如果没有黑豆干，也可以用口感嫩，质地不硬的黄豆干代替。
链接：2010年2月50页“花粉如意卷”中用到了鲜花粉，并介绍了花粉有干鲜两个品种及各自的保存方法。此处再向读者介绍一个辨别花粉优劣的小技巧，色泽越是亮黄的松花粉，质量越好，香味越浓。若松花粉的色泽发暗或发黑，说明是陈货，不要购买。
花粉绣球盅
花粉通常用于做面点。和面时放入适量花粉糊(花粉加温水调成的糊)，做成的面点香味很浓。我试验了一下，把松花粉调进汤汁里，香味浓郁，再配以松花粉养生的说明，使此菜很走俏。
制作(10位量)：1、500克鱼尾洗净、去骨，刮成鱼茸，纳入盆中，加入100克已经发好的银耳粒搅匀，然后加入葱姜末各10克，盐2克，黄酒、鸡精各3克，味精5克，清水300克(分三次加入，每次搅拌至馅料吃净水分后再继续添水)继续搅拌上劲，将鱼茸馅做成10个直径5厘米的丸子。
2、锅入冷水，置于灶上(不必开火)，下入丸子，待丸子漂浮至水面时开小火，煮约15分钟，捞出装入位碗中。取100克原汤，加入2克松花粉、1克盐，淋鸡油搅拌均匀，倒入位碗中，点缀油菜和蟹粉即可。
味型：咸鲜
原耠扫盲
松花粉即松树的花粉，是花粉的一种，因为其香味浓郁，我一直使用它做汤汁的调味品。我使用的是鲜花粉，每斤15元，养蜂场大都兼营花粉销售，注意松花粉入菜的时间很重要，起锅前放入效果最好，提前调入的话极易挥发香味，另外花粉不要过量，每300克汤汁中加入5克花粉即可，用量多了味道发苦。
铜盆虫草鸡
亮点：一，鸡肉搭配10克虫草花，售价由48元／份升至58元／份。二，鸡肉只腌制，然后搭配虫草花入蒸箱密封干蒸，原汁原味。
制作：1、土鸡宰杀制净，剁成2厘米见方的小块，加入盐5克、花雕酒10克、味精5克、鸡精3克、骨香粉1克、葱、姜末各10克腌制15分钟。
2、取一只铜盘，放入腌好的鸡肉，撒匀10克虫草花和5克香菇(均要提前发好)，覆上保鲜膜入蒸箱蒸约2小时，上桌前撒鲜葱花即可。
味型：咸鲜。
制作关键：1、菜品需要密封蒸制，防止鸡肉吸收水蒸汽，影响菜品口感。2、由于菜品放蒸箱隔水蒸，因此蒸制时间偏长，至少需要2小时，所以此菜是定量提前预制，每餐只加工20份，蒸好后放入蒸箱保温即可。
象蚌仔煽鱼脸
原料：胖头鱼头1个(重约1000克)，象拔蚌仔5个。
调料：高汤400克，酱油5克，盐5克，味精5克，鲍鱼酱10克。
制作：1、胖头鱼鱼头制净后改成3厘米见方的块，冲洗干净备用。象拔蚌仔去壳、取肉，宰杀制)争后切二，加入姜汁抓匀，腌制3分钟。2、净锅入油，下入鱼头小火煎约2分钟至出香味。3、另取一只砂锅，垫入生姜片、大蒜子、洋葱条，倒入鱼头，加入高汤，调入所有调料先旺火烧开，再转小火5分钟，关火摆上象拔蚌片，加盖。上桌途中即可被热气蒸熟，然后开盖食用。
味型：咸鲜。
制作关键：1、本地胖头鱼的鱼头胶质不够浓，土腥味也比较重，因此我选用了千岛湖的鱼头。2、象拔蚌本身就能生吃，摆入烧热的砂锅，盖上盖，上桌的过程中差不多就熟了，此时服务员帮助分食菜品，并将砂锅中的汤汁淋入象拔蚌上，使象拔蚌入味。
美极爆双豆售 售元28元／份
创意由来：偶然一次在一个卖糖葫芦的小摊上看到了山药豆这种原料、大小如蚕豆，呈卵形，口感软糯，挺好吃。当地人通常是将山药豆煮熟后蘸糖吃，我则用来和豇豆、肉粒搭配做小炒菜，山药豆口感软糯，豇豆脆爽，肉丁肥而不腻，食客很喜欢。
原料：豇豆200克，山药豆250克，五花肉75克。
调料：红尖椒10克，姜、蒜片各5克，酱油2克，料酒3克，盐5克，白糖3克，味精、鸡精各2克，美极鲜3克。
制作：1、豇豆洗净、切粒，山药豆洗净，带皮同豇豆粒一同入沸水中焯水半分钟，捞出沥干水分备用。五花肉、红尖椒分别洗净切粒备用。2、锅入油，下姜、蒜片、红尖椒粒煸香，下入五花肉粒小火煸至变色，调入酱油、料酒翻炒几下，下入山药豆、豇豆，淋入50克鸡汤，调入剩余调料继续翻炒均匀，出锅淋红油即可。
味型：咸鲜，微辣。
原料扫盲：山药豆其实是山药植株上结的果实，口感和山药差不多，而我们平时所说的山药则是整棵植株的根。