为奢侈食品找替身

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在中国，鱼翅、燕窝、海参、鲍鱼四大美味，被视为食品中的珍品；在欧洲，松露、鱼子酱、鹅肝三大食品，也被视为珍品。在人们的心目中，这些“燕翅鲍”属于高档菜，价格自然不菲。但是，在营养价值上，这些所谓的高档菜、珍稀食品并没有特别之处，花大价钱仅仅是满足口感。其实，老百姓完全可以从常用的“亲民”食品中找到它们的替代品。

鱼翅猪皮冻

在当今国人的饮食习惯中，鱼翅不仅作为名贵的食物,更是显示体面和排场的象征。其实,鱼翅的营养价值远远没有人们想象的那么高。鱼翅的营养价值主要体现在其含有较多的蛋白质（83.5%），然而，鱼翅所含的蛋白质属于胶原蛋白，是一种不完全蛋白，吸收率十分有限。就以胶原蛋白含量来说，鱼翅与猪皮很相像，老百姓的餐桌上可以用猪皮冻代替它。

建议：烹调猪皮冻时，可放入适量瘦肉共同烹制，但瘦肉不易加工时间太长，以免没有嚼劲。将“皮冻”改善为“皮肉冻”，不仅口感更好，还可以发挥蛋白质的互补作用，体现高蛋白质的营养价值。

燕窝银耳

燕窝主要含蛋白质和氨基酸，其中，蛋白质50%，糖类30%，以及一些矿物质。中医认为，燕窝滋阴润肺、养颜润肤。于是，不少女士习惯性地将它认定为滋补养颜圣品。事实上，燕窝的营养成分与银耳类似，都含有多糖体、氨基酸。银耳被誉为“穷人的燕窝”。

建议：以银耳为主，适量加入冰糖、红枣、莲子、雪梨或者橙皮等，可烹制成简单的银耳羹，不仅味道可口，而且其保健效果不比燕窝逊色。

海参鲫鱼

海参的主要营养成分是蛋白质，含量在l6%左右。此外，海参中钙、铁、磷及B族维生素含量较高，脂肪、胆固醇含量较低。由于海参要经过先干制、再水发的处理，矿物质等水溶性营养素难免会流失，营养价值自然打了折扣。其实，鲫鱼的脂肪含量也很低，虽海参所含的钙、磷等矿物质略胜鲫鱼，但海参所含的蛋白质要比鲫鱼差一点。只要适当改变烹调方式，减少油脂摄入量，鲫鱼也可以代替海参。

建议：鲫鱼与豆腐炖汤，是最佳的营养搭配。烹调时，要用小火慢炖，汤呈奶白色，口感也特别好。

鲍鱼河蚌

在众多海鲜中，鲍鱼显然是一道高贵诱人的美食。鲍鱼是一种贝类，除含有较丰富的蛋白质外，还含有部分矿物质和微量元素，脂肪、胆固醇含量也较低。鲍鱼独享的优势是鲍鱼中球蛋白含量较高，因此不少人对其能增强人体抵抗力的功效推崇备至。从矿物质含量来看，鲍鱼中铁和钙的含量极其丰富，但钙和锌的含量在贝类里并不算优秀。钾含量虽略高一点，但人们日常吃的蔬菜钾含量都比鲍鱼高很多。从获取营养成分来看，廉价的河蚌，也是高蛋白质、低脂肪、高矿物质食品，与昂贵的鲍鱼有一“拼”。

建议：河蚌可以煮汤、爆炒。贝类本身极富鲜味，烹饪时，不要再加味精，也不宜多放盐；切忌过火，否则会使肉质变韧。注意：河蚌中的泥肠不宜食用。

鹅肝猪肝

品尝过鹅肝的人，都被其肥美香嫩的口感所折服。美味的鹅肝，不仅含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素A，还含有铁、锌、铜、钾等矿物质，被认为是最佳的补血养目食物。要知道，普通养殖鹅的肝脏只含脂肪2%～3%，而用来烹调的肥美鹅肝是专门喂养定制的，其脂肪含量高达60%左右。从营养成分来看，猪肝是鹅肝的理想替代品。猪肝除富含维生素A外，微量元素铁、锌、铜的含量也比较丰富，抛开口感，用猪肝代替鹅肝是最佳选择。

建议：烹饪前，先将猪肝反复冲洗，并视其大小将猪肝切成若干块，置于盆内浸泡约1小时，清除残血，然后再冲洗干净。清炒猪肝是百姓餐桌上“出镜率”很高的一道菜肴。炒猪肝时，要掌握火候，不能一味求嫩。

鱼子酱蛋黄

鱼子酱一般指鲟鱼子，其营养价值极高，含有丰富的DHA、蛋白质、卵磷脂等。相比较而言，与鱼子酱有异曲同工之妙的是鸡蛋黄，其蛋白质、维生素、卵磷脂等含量非常丰富。还有，鱼子酱和蛋黄所含的胆固醇都相当高。

建议：白煮蛋 、荷包蛋、炒鸡蛋、肉烧蛋都是百姓餐桌上的家常菜。要注意的是，蛋黄不能多吃，健康人一天一个即可。

松露猴头菇

松露是一种真菌类生物，与蘑菇是“本家”。松露含有人体不能合成的8种氨基酸和丰富的微量元素，还有让人难以忘怀的香气。从营养成分上分析，猴头菇也同样含有多种氨基酸、维生素、矿物质和丰富的多糖体。虽然猴头菇的香气不及松露，但其营养价值也非常高。餐桌上不妨用猴头菇替代松露。

建议：烹饪猴头菇前，先将猴头菇浸泡2小时以上，多换水清洗，再用微火煮半小时，然后用清水漂洗，以去除苦味。炒素、做汤时，都可以放入猴头菇，让菜肴更鲜美可口、更有营养。

所谓昂贵食品所含的营养成分主要是蛋白质，而蛋白质在其他食品中也有，甚至含量更丰富，品质更优良。餐桌上多一些奢侈食品的替身，在营养上未必会打折扣。