酒中“功罪”

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执行/ 本刊记者 李蕙君

专家指导/刘东

中国酒文化渊源流长，从最初的剩饭中发现的奇物，到后来成为养生的“百药之长”，再到“无酒不成席”的助兴佳品，酒与人们的生活息息相关。但随着时代的变迁和酿酒技术的演变，本来可以养身的东西，很多时候却成了伤身的利器。那么，我们应该怎样和酒相处，才能减少酒的负面影响，发挥酒的养生作用呢？

每逢佳节酒养生

早在周朝时，人们就认识到酒可以“养病”，“养老”，从养生的角度来解释酒了。汉朝人更是继承了这一学问，称酒为“百药之长”，并把酒上升到礼的高度，“非酒无以为礼”。中医认为，酒为水谷之气，性热，入心肝二经，畅通血脉，少饮有益。

“酒为百药之长。”古人认为酒主行药势，杀百邪，通血脉，厚肠胃，消忧愁。酒可以疏通血管，加快血液循环，中医可以作为“药引子”，而众多名目繁多的“药酒”、“花酒”、“果酒”的养生功效，则更为后人所推崇。中国人一年中的几个主要节日，都有相应的饮酒活动，而且传统节日的饮用酒多数为养生酒。

春节饮屠苏酒

春节期间要饮用屠苏酒，椒花酒，寓意吉祥、康宁、长寿。宋代王安石在《元旦》（那时的元旦即为现在的春节）一诗中写道：“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户日，总把新桃换旧符。”北周庚信在诗中写道：“正朝辟恶酒，新年长命杯。柏吐随铭主，椒花逐颂来”。都称颂的是春节饮屠苏酒、椒花酒或椒柏酒的节日礼俗。古人认为，春节饮屠苏酒不仅寓意着吉祥、康宁、长寿，而且具有辟瘟疫之气的防病养生作用。明代李时珍的《本草纲目》中有这样的记载：“屠苏酒，陈延之《小品方》云：‘此华佗方也’。元旦饮之，辟疫疠一切不正之气”。

端午节饮菖蒲酒

端午节，时在农历五月五日，大约形成于春秋战国之际。人们为了辟邪、除恶、解毒，有饮菖蒲酒、雄黄酒的习俗。《神农本草经》说：菖蒲“主风湿痹，咳逆上气，开心孔，补五脏，通九窍，明耳目，出声音。……久服轻身，不忘不迷惑，延年”。《本草纲目》载有服食法：“取菖蒲一寸九节者，阴干百日，为末。每酒服方寸匕，日三服。久服耳目聪明，益智不忘。”并说：“端午以酒服，尤妙。”

中秋饮用桂花酒

中秋节，在这个节日里，无论家人团聚，还是挚友相会，都离不开赏月饮酒。据清代潘荣陛著的《帝京岁时记胜》记载，八月中秋，“时品”饮“桂花酒”。桂花陈酒有化痰散瘀之功，可治肝胃气痛，经闭腹痛等症。

重阳饮用酒

重阳节在农历的九月九日，重阳节登高饮酒的习俗始于汉朝。唐代诗人郭元振在《秋歌》诗中因之还有“辟恶茱萸囊，延年酒“之句。明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中，有常饮酒可“治头风、明耳目、去痿，消百病”，“令人好颜色不老”，“令头不白”，“轻身耐老延年”等记载。

古人为什么那么能喝

中国酒文化历史悠久，从众多的文学古籍中不难看出，酒真的已经贯穿于人们的生活。《水浒传》里有记载，武松上景阳冈之前，曾经在酒店里喝了十五碗酒，然后又赤手空拳打死老虎。后来他帮着金眼彪施恩打蒋门神，又搞过一回“无三不过望”。“望”是酒店外面挂的招牌，他每看见一块酒店招牌就得喝三碗，不然他不走。结果总共喝了大约三十碗，才六七分醉，跟蒋门神比武，旗开得胜，马到成功，一脚就把蒋门神踢倒了。北宋定窑烧造的酒碗，不算大，一碗能装两百毫升，也就四两酒，比现在大排档里盛啤酒的那种一次性塑料杯稍微大一点点。假如武松在景阳冈下喝酒时用的就是这种酒碗，十五碗等于六斤酒。打蒋门神时喝了三十碗左右，大约十二斤酒。

十二斤酒！现代人不管你怎么能喝也就最多五六斤，武松能喝十二斤这么多酒！而被冠以“酒仙”之称的李白更是留下“斗酒诗百篇”的美誉。现代人不禁好奇，古人怎么会那么能喝？

其实，中国在宋代以前是没有烧酒的，都是低度酒，主要就是米酒。就是把米饭蒸熟，放凉，拌上酒曲，让它发酵，发酵到一定程度，米饭都变成了酒糟，用酒筛过滤掉，放进坛子里密封起来，少则仨月，多则十年，打开坛子，成品酒就成了。这样酿造出来的酒，最高度数不超过十五度，一般度数在六度左右，比白酒的度数低得多。李时珍在《本草纲目》中也说，蒸馏白酒是从元代以后才传入中国的，而元代以前的白酒都是非蒸馏酒，酒精度数低，所以，古人才那么能喝。

【手把手】

……/ 米酒美食 /……

醪糟小汤圆

【主料】 汤圆粉、醪糟

【辅料】 鸡蛋、白糖

【做法】 将汤圆粉和成面团，待用；坐锅点火烧水，待水开，将面团掐成手指肚大小的团儿，下到锅里；待面团浮出水面，加入醪糟，加适量糖，即可。 也可磕入鸡蛋食用。

【特点】 香甜味美、醪糟味浓郁

健康提示：

1. 汤圆中含蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、核黄素等成分；

2. 醪糟含有多种酶，能助消化、活血补血，醪糟煮汤圆有助于汤圆中的营养物质为人体所吸收。

香甜米酒粥

【原料】 米酒30g，鸡蛋1个，红糖12g。

【做法】 将米酒烧开，把鸡蛋拌匀倒入锅内，同时加红糖。一碗香甜米酒粥就做好了。

健康提示：

可以当即缓解因经期带来的疼痛。如果有条件，还可以加上当归、红枣各10g，陈皮3g，干姜5g组成一组药方，这样不仅能止痛，对妇女月经不调，经行腹痛，月经量少，闭经等也有一定疗效。但要注意：将当归、红枣、陈皮、干姜煮沸后，滤渣取汁，冲入鸡蛋搅匀，加入米酒、红糖服用。

酒药相佐 酒势辟恶

人类最初的饮酒行为虽然还不能够称之为饮酒养生，但却与养生保健、防病治病有着密切的联系。学者一般认为，最初的酒是人类采集的野生水果在剩余的时候，得到适宜条件，自然发酵而成。由于许多野生水果是具有药用价值的，所以最初的酒可以称得上是天然的“药酒”，它自然对人体健康有一定的保护和促进作用。

酒的“辟恶之功”

虽然酒的品种越来越多，但其性味功效都大同小异。一般而论，酒性温而味辛，温者能祛寒、疏导，辛者能发散、疏导，所以酒能疏通经脉、行气和血、蠲痹散结、温阳祛寒，能疏肝解郁、宣情畅意；又酒为谷物酿造之精华，故还能补益肠胃。此外，酒能杀虫驱邪、辟恶逐秽。《博物志》有一段记载：王肃、张衡、马均三人冒雾晨行。一人饮酒，一人饮食，一人空腹；空腹者死，饱食者病，饮酒者健。作者认为，这表明“酒势辟恶，胜于作食之效也。”

为什么“酒为诸药之长”

酒与药物的结合是饮酒养生的一大进步。酒之于药主要有三个方面的作用：

1.酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。

2.酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于溶解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。

3.酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。

【Tips：】

古今药酒有异

现代药酒的制作多选用50―60度（%）的白酒。其依据是：因为酒精浓度太低不利于中药材中有效成份的溶出，但酒精浓度过高，有时反而使药材中的少量水分被吸收，使得药材质地坚硬，有效成份难以溶出。对于不擅长饮酒的人而言或因病情需要，也可以采用低度白酒、黄酒、果酒和米酒等基质酒，但浸出时间要适当延长，或复出次数适当增加，以保证药物中有效成份的滔出。制作药酒时，通常是将中药材浸泡在酒中，经过一段时间后。中药材中的有效成份溶解在酒中，此时即可过滤去渣后饮用。

酗酒“全方位”伤身

据调查，从2000年到2009年的十年间，酒类商品的年均销售总量平均每年以15%的速度递增，更令人担忧的是，大量低档劣质酒的“地下”流通严重威胁健康。这是因为，一般纯粮酿造的酒，发酵周期至少在90到100天以上，而茅台这类的“好酒”酿造时间更在三年以上，比起不经酿造直接用酒精勾兑装瓶的劣质酒，成本自然高出很多。

酒精也能“制造”胖子

抛开劣质勾兑酒对人身体的伤害，单就现代白酒的高度数而言，也不宜多饮。酒的主要成分是乙醇，也就是我们通常说的酒精。酒精是纯能量食物，不含其它营养素。每克酒精含有7kcal的能量。虽然酒精在体内不能直接转换为脂肪，但其产生的能量可以替代食物中的脂肪、碳水化合物和蛋白质产生的能量，在体内代谢。当能量摄入大于能量消耗时，机体就会将由酒精提供的能量转变成脂肪在体内储存，使人发胖。

经常饮酒的人，一方面会使碳水化合物、蛋白质及脂肪的摄入量减少，维生素和矿物质的摄入量也会受到影响。特别是酒精会妨碍维生素B1和镁等营养素的吸收；另一方面大量饮酒可以造成胃肠黏膜的损伤，特别是对肝脏的伤害。酒精对肝脏有直接的毒性作用，吸收入血的乙醇在肝内代谢，产生一种中间产物乙醛，是一种非常强的反应性化合物，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。

控制好量才养生

当然，酒当中除了水和酒精外，还含有数量不定的其他化合物，白酒中可检测出微量氨基酸，葡萄酒和啤酒中可能有一些蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和碳水化合物。除此之外，葡萄酒中含有多种化学物质，如白藜芦醇、原花青素等黄酮类物质以及鞣酸等具有抗氧化作用；多酚能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定的作用。但所有这些有益物质发挥作用的前提就是，控制好饮酒的量。

【小贴士】

喝多少不算多

《中国居民膳食指南》对成年人每天的饮酒量做了规定：成年男性每天饮用酒的酒精量不超过25g，相当于啤酒750ml，或葡萄酒250ml，或38°的白酒75g（高度白酒50g）；成年女性每天饮用酒的酒精量不超过15g。相当于啤酒450ml，或葡萄酒150ml，或38°的白酒50g。越来越多的研究戳穿了人们醉酒后飘飘欲仙的“幻觉”，指出过量酗酒对人体的伤害是几乎囊括了肝、肾、胃、心脏、胰腺、骨骼等身体全方位。

饮酒过度，伤生之源

酒精中毒俗称醉酒，是指患者一次饮大量酒精（乙醇）后发生的机体机能异常状态，对神经系统和肝脏伤害最严重。医学上将其分为急性中毒和慢性中毒两种，前者可在短时间内给患者带来较大伤害，甚至可以直接或间接导致死亡。后者给患者带来的是累积性伤害，如酒精依赖、精神障碍、酒精性肝硬化及诱发某些癌症（口腔癌、舌癌、食管癌、肝癌）等。最新研究表明，经常性醉酒还会增加罹患老年痴呆症和帕金森氏综合征的风险。难怪崇尚饮酒养生的古代中医也有“饮酒过度，伤生之源”之说。李时珍在《本草纲目》中记载：“过饮败胃伤胆，伤神损寿，甚则黑肠腐胃而死。”孙思邈在他的《千金方》里说：“久饮酒者烂肠胃，溃髓蒸筋，伤神损寿。”

别轻信“红酒软化血管”

专家同时表示，喝红酒可软化血管的说法也不够科学。研究表明，每天喝差不多一瓶半的量，而且连喝两个月，才能起到软化血管的作用，而正常人还没喝到位，可能就已经酒精性肝中毒了。因此不建议任何人出于预防心脏病或者其他疾病的考虑开始饮酒或者频繁饮酒。尤其孕妇和儿童更是严禁饮酒的。另外，就算饮酒量控制在《中国居民膳食指南》限量值之内，也要考虑不同人的体质问题，并不是每个人每天饮酒量在限量值之内对健康就是安全的，对于那些对酒精不耐受人群来说，少量饮酒对身体也是一种伤害。而且，综合来看，单纯靠喝酒来健身养生，显然也是不靠谱的。

【提示板】

科学饮酒大忌

（1）忌饮酒精勾兑劣质酒。劣质酒有害物质含量超出食用酒的数十倍，甚至数百倍。甲醇损害神经系统，会引起头痛、头昏、双目失明。甲醇在人体内可转化为甲酸。甲酸可引起脑水肿，甚至可导致死亡。

（3）忌饮刚酿制的白酒。新蒸馏的白酒，酒精度数一般都在60度以上，而且酒体中含有较多的甲醇、杂醇油、醛类和其他沉淀物。只有经过一段时间的贮存和过滤等处理，使酒体内部结构发生变化和氧化，降低和减少有害物质成分，使其达到规定的卫生标准，才能饮用。

（3）忌饮冷黄酒。黄酒中含有的甲醇、醛、醚类等有害物质的沸点都不高，一般多在25℃～35℃之间，在烫热的过程中，这些有害物质就可随温度的升高而挥发掉。另外，在加热过程中，黄酒中的脂类，芳香物质也会随温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加芬芳浓郁。■