挖地三尺建厨房 边边角角全用上
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舜和连锁酒店千禧店是一个有五百多个餐位的中高档酒店，以菜品时尚、环境雅致而著称，然而出人意料的是，与宽敞气派的前厅相比，它的厨房却显得非常“袖珍”：宴会、零点、面点、凉菜、西餐厨房加起来不超过200平方米。小小的地盘却容纳了六十多位员工，而一般与他们同等档次的酒店厨房面积往往要大一倍还不止。尽管厨房很小，但酒店每天营业额却可以达到8、9万。更为难得的是，这个厨房虽小但不乱，空间安排得非常合理紧凑，每一个边角旮旯都没有浪费。
边边角角加盖三个厨房
厨师长张衍喜介绍：有人说我们的厨房窄得像个走廊，虽然有点夸张，但也反映出厨房空间的确非常紧张。由于酒店原来是由一个木材厂改建而成的，当时根本没有厨房的地方，现在看到的厨房一部分是用地下室改造的，即零点和凉菜厨房，另一部分是在主体楼的后面又补盖了两层楼，即现在的西餐、面点和宴会厨房。由于空地十分紧张，所以加盖厨房的宽度只有不到四米，要想扩大，惟一的办法就是把厨房往高处建，再隔成上下两层。但由于主体楼二层是客房，加盖厨房建得太高又怕噪音影响客人休息，左看右看最后只能往地下“发展”。于是挖地三尺，硬是挖出了五六十公分的深度。这样厨房就成功地被隔成了上下两层，一楼是面点和西餐厨房，二楼是宴会厨房。之所以把“热菜”放在二楼，也是经过了深思熟虑的：两层厨房之间是用铁板隔开的，如果一楼安排宴会厨房，炒菜时热气会往上走，使上面的铁板发烫，员工踩在上面非常不舒服。两层楼之间的楼梯下面也被超发挥地利用了起来：西餐厨房被巧妙地设置在楼梯下面一人多高处，而在楼梯下面人刚能抬起头的地方则见缝插针建了一个水池。在煲仔炉的上方正好有空，我们做了特制的架子安上，用来放置锅盖、漏勺以及荷台上放不开的一些餐具等，用起来既顺手又节省了地方。
零点厨房和凉菜厨房则`是由侧楼地下室即原来的仓库改建而成，地方并不宽敞，但利用率也非常高。冰箱、放餐具、原料的厨柜等纷纷被“请”到了过道，分列两旁整齐有序地排列，只留出过道中间能并排通过两人的宽度作为走廊。水池也移了出来，设在厨房门口靠墙的一侧，既能给厨房腾出一块空地，同时由于宰杀、冲洗等初加工只在外面进行，很好地保持了厨房地面干净无水迹。
后厨搞起“限时服务”
厨房虽小，工作效率却不低。后厨实行“限时服务”更是强化了员工的时间观念。限时服务是指在一定时间内完成规定的任务以及保证在规定的时间里及时上菜。具体表现在以下几个方面：1、班前会讲评。规定时间为：上午9：30至9：50，下午16：30至16：50。2、餐前准备（90分钟）。3、零点凉菜上第一道菜品（5分钟）。4、宴会凉菜上齐（8分钟）。5、面点接电话上齐面食（20分钟）。6、宴会热菜上第一道菜品（10分钟）。7、宴会走菜第一道菜品（10分钟）。8、宴会走菜上迎宾汤（5分钟）。9、零点、宴会上齐整桌菜品（45分钟）。10、上齐菜后如遇加菜需用（10分钟）。11、前后收尾（20分钟）。12、周一卫生清理完毕（晚9：30分）。
总厨图说细节厨房
餐具上墙 损毁照价索赔
通往厨房的过道墙上专门张贴了一张餐具价格一览表，给各种餐具拍照并标上进货价格，如果谁损坏了就按此价格进行赔偿，以提示大家爱惜餐具。由于此处是进出厨房的必经之路，大家经常能看到，这比在墙上贴张警示标语效果更好。
火灾原因细化到八条
我们让员工总结容易发生火灾的原因，整理打印好，用镜框装裱挂在墙上来警示大家：1、厨房工作人员防火意识不强，麻痹大意。2、油锅内油面过高，热油外溢。3、熬油过热，油温达到自燃点。4、炉灶开启后，厨师擅自离开。5、抽油烟机积油污多，清除不及时。6、厨房燃气泄漏，报警控制系统失灵。7、电线、电机短路，升温自燃或跳火引燃。8、烤炉故障性过热或下班时烤炉未熄灭余火引发火灾。
管理理念墙上贴 个性警示随处见
炒锅对面的墙上贴上“我承诺，零点厅点菜十分钟上第一道菜，否则自罚放弃休班一天”、“熬油时严禁离开，违者罚款100元”等标语，甚至蒸箱的门也是一块宣传的好地方，贴上“蒸箱开启每小时需要4.86元”等，以提醒员工注意节约用气。
“食物搭配禁忌表”抬头可见
把从工作实践中得到的一些不适于搭配在一起的原料以及在电脑、书籍中查阅的相关信息总结起来，做成了一张“食物搭配禁忌表”，贴在悬挂拖把的空隙处，以便随时供砧板、炒锅参考。
厨师安全 “六不准”
1、不准在未关闭燃气、燃油炉时离开炉灶；不准在未关闭总燃阀就下班。2、不准在熬油时离开油锅超过一米远；锅内油面高度，不准超过锅深的四分之三。3、不准私自更改、更换燃气、燃油、管路和配件；不准私拉、乱接厨房内电器线路和用电设备。4、不准在厨房内存放易燃品；不准在烤炉、烤鸭炉周围放置可燃物。5、不准未培训人员操作压面机、和面机、打蛋机、绞肉机、制馅机等可伤人的设备；被指定操作人员不准违章冒险操作。6、不准在厨房内打闹，任何时候不准用刀具、串肉钎等锐利器具对人。
新闻纸警告粗心人
在摆放压面机的位置上方挂上“压面机使用注意事项”，在下面还张贴了济南时报上刊登的一篇关于“压面机‘咬住’小伙手臂”的报道，血淋淋的现实教训让人感到触目惊心，使用时自然就小心了不少。
杨建华点评：现在有些改建的或租住的酒店，因为建筑设施自身条件或租金等的限制，需要压缩厨房的面积，是一种非常现实的情况。但很多包厨的人一看是小厨房就摇头，根本不敢接。在这方面，舜和酒店可以说为我们树立了一个小厨房大效用的榜样。虽然厨房面积小，却把六七十位员工的工作安排得井井有条，每天达到近十万的营业，可以说厨房产能比非常高。我最近去成都跑了一趟，有幸参观了一些名店的厨房，其中蓉锦一号的厨房利用率也是令我叹为观止（2007年8月份的《中国大厨》上曾有过详细介绍），由此可见只要方法对头，小厨房一样能高产，包厨房的不必一看小厨房就打怵。