山西面食——龙须拉面

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山西龙须拉面，细如银丝，是流行于太原一带的传统面食小吃。龙须拉面以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外。在山西，人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃龙须拉面，以示长寿和喜庆。此面原是宫廷的一种食品，后来传到民间。传说“龙须”是古代皇帝的赐名，可能因为这种拉面细如须发、不绝如缕的原因。由于抻面姿势优美，犹如交织在一起的龙须，入口香软可口，故而得此名。

[原料]面粉1500克，清水900克，食碱15克，精盐少许。

[制法]

1.和面。同本书拉面制法1。

2.溜条。同本书拉面制法2。

3.出条。把溜好的面放在案板上，撒上扑面，先将一头折回，一手控住两头，另一手的四指套在另一端两根面条的中间，拿起悬空，两手同时用力拉伸并上下抖动（此为一扣）。然后再将面折回，撒干面粉，两手同样悬空拉伸，如此反复11—12次（即11—12扣），面条已由一根变成数千根时，放在案板上，用刀剁去两头的面结，即成龙须面。

叮咛

1.抻面时两手用力要一致，使抻出的面条细而均匀，连绵不断。

2.此面条必须拉至11-12扣，方可达到要求。

吃法1 雪花龙须面

这是将抻好的龙须面油炸后，撒上白糖而成的一款甜点，具有金丝满盘、酥脆香甜、味美适口的特点。

[原料]龙须面300克，鸡蛋1个，绵白糖50克，色拉油适量。

[制法]

1.将拉好的龙须面抖去上面的面扑，切成两段。

2.炒锅上火，注入色拉油烧至四五成热时，将龙须面缓缓下入油锅内，边炸边用筷子拨拢成圆坨形（或长条形），面上磕上一个整鸡蛋，待面丝呈浅黄色时捞出，摆在大盘内，撒绵白糖即成。

叮咛

1．一定要把龙须面上的扑面抖净。

2．油炸时用油定要清亮，并且火不要太大，油温不能过热。

吃法2 什锦龙须面

这是将抻好的龙须面油炸后，浇上用海参、鱿鱼等制成的什锦料而成的，具有色泽鲜艳、味鲜香酥的特点。

[原料]龙须面300克，水发海参、水发鱿鱼、香菇、冬笋、火腿各50克，

花椒数粒，葱白、生姜、料酒、味精、酱油、精盐、食油、高汤各适量。

[制法]

1．将海参、鱿鱼、香菇、冬笋、火腿均切成细丝，葱白、生姜也切成细丝。

2．炒锅上火，放色拉油烧至四五成热时，将龙须面缓缓下入油锅内，边炸边用筷子拨拢成圆坨形（或长条形），待呈浅黄色时捞出，摆在大盘内，备用。

3．炒锅留底油烧热，放花椒炸煳捞出，投入葱丝、姜丝炸香，倒入海参、鱿鱼、香菇、冬笋、火腿煸炒一会，加入酱油、料酒、味精、精盐和少许高汤，翻炒几下浇在炸好的龙须面上即成。

叮咛

1．要想把龙须面炸成金黄焦酥，必须控制好油温。

2．什锦用料可根据不同口味和喜好随意选配，亦可配以其他各种荤素浇头制作成各式龙须面。