第六讲 红酒知识与品鉴(六)

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红酒的鉴赏

红酒的鉴赏，一般从酒的色、香、味入手。其全套过程包括：观、闻、尝、吐。

观：倒出一杯葡萄酒后（一般倒入1/3），先将杯倾斜45度，观看酒的颜色，为观察准确，便于判断，通常将杯置于白色背景中，如白桌布、白纸或白色桌面。红葡萄酒的颜色非常丰富，颜色多样，且极具变化性。它的多样性主要在于葡萄品种的不同。如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、蛇龙珠（Cabernet Shelongzhu）、品丽珠（Cabernet Franc）等酿成的葡萄酒，其颜色通常是鲜艳的宝石红，黑皮诺等酿制出来的酒则呈紫红色。葡萄酒从开始酿造到贮藏装瓶到品用，随着贮藏时间增长，红酒的颜色也在不断地变化。新酿成的葡萄酒，颜色通常为鲜红和紫红，而成熟的葡萄酒颜色则为宝石红和深红。贮藏多年的葡萄酒颜色则更深，侧杯时，能观察到酒色已变成暗红或棕红。

另外，红葡萄酒在贮藏过程中，酒的丹宁与花色素苷缩合反应，形成丹宁与花色素的复合物，颜色比较稳定，使红葡萄酒带有黄调。而丹宁是决定红葡萄酒酿制好坏的一个重要成份，因此，葡萄酒的颜色也能反应出一款酒的成熟状态及诸多其他的信息。

闻：酒刚从密封很久的瓶中倒出，此时轻摇酒杯，让葡萄酒更充分地与空气接触，将酒中蕴藏的香气层层释放，此时，你可同时观其“泪”闻其香。酒杯摇晃，酒液在杯内优雅地旋转后，杯壁上留下含香的“酒泪”，“酒泪”越厚，流下的越缓慢、均匀，则说明酒精和糖分越高，反之则少。当“酒泪”缓缓流下时，将鼻尖探入杯中，短促地吸气闻味，捕捉渐渐释出的香气。好的红葡萄酒，香气是渐次而出的，如正在绽放的花朵，一层一层将它迷人的面容展现。

之后，葡萄酒的闻香一般分两步进行。第一步是在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步是手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。

尝：当你捕捉到红酒的迷人香气时，就会被深深地吸引住，禁不住要感受它的全部。让酒液进入你的口腔，漫过舌面，在口腔里如玉珠般滚动，当丝绸般的酒液滑过舌尖时，你会感受出酒中丰富的甜、酸、苦、涩与咸味。

红酒的丹宁一般都较重，口腔中能明显地感觉到紧紧包裹着牙齿的丹宁涩，但好的葡萄酒丹宁平衡较好，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。

吐：好酒需要知己的欣赏。如果想完美地了解它，欣赏它，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到它的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。酒入口时在口腔中整体感觉的持续性，再者就是当酒被吞咽或者吐掉之后，先前那种美好感觉的持续时间，也就成了余音绕梁般的“回味”。