老油条炒牛肉

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源远流长：

油条和豆浆自古就是一对黄金搭档，而如今这对搭档也出现了新的挑战，谁说油条就一定要与豆浆搭配？爱吃油条的主儿就是要将油条进行到底，荤的，素的，一起翻炒，还要保持油条的酥脆口感，再来股清新的蔬菜香气，当然也不能少了肉的香浓解馋，这就有了名气甚大的小菜“老油条炒牛肉”，对于爱吃油条的馋嘴们，这更是一段完美的味觉旅行，难怪，在上海的小餐桌上，这道老油条炒牛肉可是风靡再风靡。

原汁原味：

做油条炒牛肉时，选择油条很重要，一般都是选已经炸好的成品，但是在购买时尽量不要买炸得过于焦脆的，因为在制作菜品时油条还要过一遍油，太焦脆的油条喝油太多，油条吃起来就太腻。在选牛里脊时，要选颜色发粉的，这样的牛肉比较嫩，另外要看里脊肉上面的纹理，纹理不要选择太粗的，这种肉质太老，不容易炒熟，如果想让牛肉更加鲜嫩，可以加一些食用碱面，这样炒出的牛肉口感更加滑嫩。炒牛肉想鲜嫩，一是切，二是腌，如果要腌制肉片的话，那么就要顶丝切片，即从牛肉纹路的横截面去切，这样就会把牛肉的肌肉纤维切断，为以后的腌制做好准备。家庭腌制牛肉最好不要用硝，用硝虽然会使牛肉变红，但是硝的用量过多会致癌。也不要用苏打什么的，会破坏维生素，损失营养。家庭在腌制牛肉时可以使用一些木瓜，取少许木瓜切碎，加入牛肉里拌匀，再加少许盐、酱油、鸡蛋、少许水、少许淀粉，然后向一个方向搅拌，搅拌均匀以后放在冰箱的冷藏室静置4小时左右，这样水分会进入牛肉，再加上木瓜里面的天然剂（木瓜蛋白酶）的作用，牛肉就会变得很嫩。另一种办法是加一些啤酒，在牛肉里面放入啤酒，量要比较大，让牛肉上面裹满啤酒，再加入鸡蛋、少许盐、酱油、淀粉，也是顺时针方向搅拌，搅拌均匀以后。放入冰箱冷藏室静置4小时左右。腌制时加入湿淀粉，能够很好地将水分锁入牛肉里。

传统技艺：

做这道菜最关键是油温要掌握好，买回来的油条已经炸好，再放入锅中浸炸时一定要选择8成热的油温，即看到油在锅中中部起泡时油条就可以下锅。注意油温一定不要太高，否则会使油条颜色发黑，而油温太低又会使油条喝油过多，过于油腻。在滑炒牛肉时油温要控制在6成热左右，即色拉油在锅中大面积起泡，这时牛肉可以下锅滑炒，滑炒时间不宜太长，否则影响牛肉口感，牛肉过老。最后再将炸好的油条与牛肉一起翻炒，时间同样不要太长，否则油条浸入过多汤汁，就会失去油条的酥脆口感。

用料：

牛里脊 350g

老油条 150g

西芹 100g

蚝油 15g

鸡粉 10g

白糖 15g

老抽 5g

蒜片 10g

生姜片 10g

蛋黄 1枚

食用碱面 3g

湿淀粉 15g

花雕酒 10g

食用油 25ml

做法：

1. 先把牛里脊改刀片成1.5厘米的厚片，加入食用碱面、蚝油、蛋黄、湿淀粉搅拌腌制30分钟备用。

2. 把买回来的油条改刀切成段，放入 180℃油温里浸炸3分钟，炸至酥脆捞出控油备用。

3. 西芹洗净刮去老皮，改刀成1.5cm的菱形厚片，清水洗净，焯水2分钟捞出备用。

4. 锅里加色拉油烧至6成热，放入腌制好的牛肉进行滑炒3分钟，捞出控油备用。

5. 锅留底油15ml，放入蒜片、姜片爆香，倒入滑炒过的牛肉，加入花雕酒、鸡粉、白糖、老抽搅拌均匀，翻炒5分钟。

6. 加入炸好的油条、西芹翻炒2分钟出锅即可。

大厨支招：

在滑炒牛肉前要放入蒜片、姜片，只有蒜片、姜片变成金黄色后才能出蒜、姜片的香味，这时再放入牛肉最合适。在下锅时，因为蒜放入锅中时间长了容易发黑，姜片不容易煳锅，所以在炒菜时应该先下姜，再下蒜，20秒钟后即可倒入牛肉翻炒。