白常继:中国茶膳第一人
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白常继其人
提起白常继这个名字，大家也许不太熟悉，但是提起中央电视台“天天饮食”的老白，应该是家喻户晓。
在许多场合出现的他，经常是规规矩距的老式中服大褂，鹤发童颜的外表，谦逊的谈吐，儒雅的举止，像老中医、老教授，或者更像周易大师。
白常继在餐饮界早已名声贯耳。早年，他做的豆腐名满京城，人送雅号：“京城豆腐白”。他京腔京味的道白，把豆腐那些事儿简直说成了相声。因为做了30年的豆腐宴，吃了30年的豆腐菜，他对豆腐感情特别深。在他的手下，几刀下去，看似一滩泥的豆腐，用水一冲，突然变成了一朵美丽的，真乃千古一绝。据说，就是把眼睛蒙上，他也能把软软的豆腐切得像头发丝一样细。
餐桌上的北京城“百零八皇城御景宴”，更是白常继创制的绝活，把北京风情溶入菜肴，一菜一景观，人们在餐桌上就可以畅游北京城。另外，还有鸟巢、水立方、中国印等绝活，更是做得惟妙惟肖，被多家电视台争相录成节目播放。除了厨艺超群，白老师的口才和文才也十分出众，许多电视台都邀请他做餐饮节目，许多报刊杂志都约他的专稿和专访。
1972年，白常继中学毕业，插了一年队。七三年分配在餐饮行业，最早在西四小吃店，后来被派杭州学习杭州菜。上世纪八十年代百废俱兴，商业部出版了一批古籍，其中就有《随园食单》。他说，这是他觉得最好看的一本书，看了无数遍，每次翻都有不同感觉，已经不能用喜欢来形容了。后来，白老先生曾无限感慨地说，这大概就是他这一生和随园菜的缘份吧。
尽管喜欢《随园食单》，但白常继真正研究挖掘随园菜，是在二十四年以后。
确切地说，白先生后来开始研究《随园食单》是受了北京应用技术大学教授、《世界美食药膳》杂志社长张文彦先生启发。一次，在聊天中，他们不约而同地想起现在政府既然提倡继承发展祖国文化遗产，《随园食单》多少年来一直被厨界奉为圣经，那么能不能研究再现它的原貌，让这笔文化遗产发扬光大呢？大家一拍即合，一起琢磨起来。这一琢磨就是二年多，其间，他们逐字逐句探讨，几易其稿，光参加研究的老专家、老厨师就有三十几位。为了便于研究，他们还发起并成立了《随园食单》研究会。2006年，北京科技出版社出版《再现随园食单》一书，此书是那一年的星火计划之一。
解读《随园食单》第一人
说起整理编写《随园食单》的过程，白老师立刻滔滔不绝起来。
袁枚字子才,号简斋，晚号随园老人，少负才名被誉为神童,十四岁即中秀才，乾隆四年殿试为进士,曾任溧水、江宁等四县知县，从政期间颇有政绩。就在他四十岁官运亨通如日中天时，袁枚却辞官告归，在江宁小仓山下筑随园吟咏其中，著诗论赋享文章盛名达五十余年。据说，他一生写了七千多首诗，和纪晓岚一起称为“南袁北纪”。同时，袁枚还是一个生活美食家，他撰写的《随园食单》是中国古代饮食文化精髓。
传说，袁枚喜欢纵情山水园林，性格通达不拘小节，尤好宾客，四方人士到了江南必至随园投以诗文，这情景在袁枚死后多年依然存在，就连官员大吏也竞相效仿。另外，因为喜欢八方美食，每每吃到好的菜肴，他必定让家厨到那里的厨房学习，并且把此菜的制作方法记录下来，天长日久，经过四十多年的收集，终于集成《随园食单》一书。
《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，他还用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，从选料到品尝都有所叙及。从这本书里，我们可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，袁枚先生推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。
在白常继看来，当今社会发展飞速，社会进步了,餐饮也进步了,但现在整个世场浮躁，大师名厨辈出，可在基本功上有些欠缺。调味物品越来越丰富，越来越便利，但任何事情都有双重性，传统的东西也在同时丢掉了，所以有了“调味厨子”、“味精厨子”这些大师名厨。这些人离开了这个精那个宝就不会炒菜。白常继说，通过研究随园菜，厨师们可以提高艺术修养，提高厨艺，同时还可以获得意想不到的灵感。
白常继还认为，《随园食单》还是一本教人如何健康养生的书。比如戒耳餐、戒目食、戒纵酒、戒强让、戒暴殄、戒穿凿、洁净须知诸篇，都提倡自然养生。另外，袁枚作为一个生活艺术家，十分注重生活品味和细节，他认为肴馔横陈，熏蒸腥秽，会让人十分厌恶。至于那些贪图食物的名贵，夸耀敬客的诚意，更是偏离了美食的本质。白老师说，那些虚名都是给耳朵和眼睛吃的，无益健康。
玩茶心得
关于茶，白常继可谓中国当代茶膳第一人。近些年来，他撰写了大量有关茶膳的文章，将茶与餐饮有机的结合起来，既养生又环保，为茶的多功能扩展提供了不少新鲜思路。
这些年来，他遍访各地名茶，对中国的诸如庐山云雾茶，安徽六安瓜片，福建大红袍，云南普洱等都颇有研究。
比如他发明的一道将浙江紫笋茶与长兴黄鳝为伍做的“顾渚紫笋爆鳝丝”，就特别有意思。他先将紫笋茶泡发备用，黄鳝烫熟去骨划鳝丝，入锅中多次加油反复煸炒至腥味尽去酥脆后；然后用糟酒糖酱油葱姜蒜等调料调一个汁，连同紫笋茶一起烹入翻炒，菜品出勺码盘。
白常继说：“此菜制法讲究，用五油（素油、荤油、麻油、酱油、糟油）三辣（老姜、青椒、胡椒）配以紫笋茶调味，香鲜透味，最后缀以细姜丝、火腿丝，此菜色香味俱佳，滋味醇正，美观大方。”
他还给记者讲述了福建老君眉茶的故事。在福建光泽乌君山一带，一日，太上老君驾祥云路过乌君山，见会仙岩上八仙正聚在一起饮酒叨嗑，于是来了兴趣，想凑个热闹。但是，太上老君没带礼物，于是顺手从岩边下一把叶子，揉搓几下泡入杯中，喝后满口清香，飘然自得。由于这种茶备受太上老君垂青，兼之叶片上长有白毫，形状色泽与老君眉毛相似，就有了老君眉之说。
这个古老的传说让人沉醉，而白常继从这道茶中得到灵感，做的一道“老君眉毛酥”就更是让人称道。
他讲解的制作过程是这样的：
1、白毫银针泡好备用；
2、将冬笋、香菇、里脊肉切成细丝，锅中放油，葱姜爆香锅底，将肉丝煸至变色，再加入冬笋丝、香菇丝炒香，加盐、味精调味，最后放入泡好的茶叶炒香备用；
3、精白面粉分成二份。取一份加大油、清水，揉至不粘手，即成水油皮面；另一份用大油和成油酥面，然后将水油面擀成圆形，包上油酥面，揿扁，擀成长形，折叠三层，再擀开。如此三次，然后卷成圆柱形，用刀切成剂子，花纹朝上擀圆，包入茶叶馅对折成半圆形，封口边绞捏成花边，即成老君眉毛酥生胚；
4、锅上火，待油四成热时下入生胚氽熟，待酥起花时，用大火再顶一下即可捞出。
在白常继老师身边，类似这样的创意不胜枚举。他现在是北京古色古香的大明宫的餐饮顾问，而那里也渐渐变成了他的茶膳实践之地。他希望自己可以成为一个将茶与餐饮更好结合的发明家，一个茶膳的创意家。
另外，以茶交友也是白常继生活中的一大爱好。近些年来，白常继和一些“北京散人”一起，渐渐形成了一个京城茶圈。以前，八旗子弟常常聚在一起提笼玩鸟，现在的老北京们却将玩茶变成了一种时尚。在那些阳光明媚的秋天，或者烟雨朦朦的春天，几个爱茶人聚在一块儿，品茶神侃，看着窗外老北京的古巷街景，任凭时光慢慢的流逝。
那种闲淡的感觉岂是一般人能够体会？日子就在这样的品茶会中慢慢度过，在浮躁的世界中，爱茶人们却可以通过玩茶触摸到生命的质感。