厨房新炒菜 餐桌滋味来

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炒，作为一种古老的烹调方法，使用广泛，可以说是厨艺之首。其变化多端，运用自如，可以烹调出数不胜数的美味佳肴。休假之余，亲自实践，以炒法创新，收获不小。现介绍几则，供试作品尝。

一、芽菜炒豆腐

原料

嫩豆腐300克，泡辣椒25克，泡姜15克，芽菜25克，精盐1克，胡椒粉1克，味精2克，水淀粉10克，精制油50毫升。

制法

1.将嫩豆腐洗净切成筷子条，入开水汆一下捞起沥干水，泡辣椒斜切成节，仔姜切片，芽菜研碎待用。

2.净锅放火上，加入油烧至五成热时，下加入辣椒节、泡姜片炒匀，再加入豆腐轻轻翻炒，再调入精盐、胡椒粉、味精炒匀，勾入少许水淀粉，最后加入芽菜末，淋少许明油即可起锅装盘。

特点

色泽分明，细嫩可口，芽菜清香，酒饭均可。

关键

炒豆腐动作要轻，加入芽菜前，要勾芡，但不宜太浓。

二、生炒肉鸡翅

原料

肉鸡翅250克，鲜青椒75克，鲜红椒25克，火锅料15克，姜片5克，葱节10克，精盐1克，料酒15毫升，白糖5克，胡椒粉1克，酱油8毫升，味精2克，精炼油100毫升。

制法

1.将肉鸡翅去掉残毛，一分为二，斩成两节，放入碗中，加入姜片、葱节、料酒、精盐、胡椒粉、酱油拌匀后，码入味，去掉姜片、葱节；鲜青椒、鲜红椒洗净，均切成小节待用。

2.净锅放火上，加入精炼油烧六成热时，下入码入味的鸡翅节，不断翻炒，直到鸡翅熟后香味浓郁时，加入青红椒节，调入火锅料、精盐、白糖、味精等，继续炒至鸡翅完全成熟，吐油时，起锅装盘。

特点

色泽美观，麻辣醇厚，干香诱人，冷热均可。

关键

鸡翅码匀入味，炒时的火力用中火为好，不要发糊。

三、泡芹菜炒蛋

原料

鸡蛋4个，泡芹菜100克，野山椒5克，葱花5克，精盐1克，精炼油35毫升。

制法

1.将鸡蛋打破入净碗中，加入精盐搅拌均匀，泡芹菜沥干水，切成碎末；野山椒剁细成茸待用。

2.净锅放火上，下精炼油烧四成热时，加入鸡蛋液，炒至鸡蛋液凝结成块时，出锅，再将泡芹菜末、野山椒末入锅炒匀，再加入炒好的鸡蛋块炒匀，加入葱花，起锅入盘即可。

特点

鸡蛋鲜香，酸辣脆爽，开胃生津。

关键

炒时火力不用大火，以免鸡蛋发糊，口感不佳。

四、咖姜炒牛肉

原料

牛肉250克，仔姜50克，咖哩粉10克，鸡蛋1个，面包粉75克，精盐4克，料酒5毫升，精炼油750毫升（约耗60毫升）。

制法

1.将牛肉去掉筋膜，浸泡去血水，沥干水，装入碗中，加入精盐、料酒码入味，然后扑上淀粉，挂上鸡蛋液，沾匀面包糠，仔姜切末待用。

2.净锅上火，加入油烧制五成时，加入牛肉片炸成金黄色，捞起沥油待用。

3.锅中留油少许，加入仔姜末炒香，加入牛肉片、咖哩粉炒匀，起锅装盘即可。

特点

牛肉细嫩，鲜香味浓，咖哩风味，下酒佳肴。

关键

仔姜不要太嫩，注意控制火候，不要太大。