邵东县中学周边饮食服务业卫生状况调查

开篇：润墨网以专业的文秘视角，为您筛选了一篇邵东县中学周边饮食服务业卫生状况调查范文，如需获取更多写作素材，在线客服老师一对一协助。欢迎您的阅读与分享！

【中图分类号】G812 【文献标识码】A 【文章编号】1672-3783(2010)04-0132-02

【摘要】目的:了解邵东县中学周边饮食服务业卫生状况,为县疾病预防控制中心加强中学周边饮食服务业卫生状况的监管,提供针对性管理措施。方法:采取随机抽样的方法选取5所周边18家餐饮业进行了卫生状况调查。结果:小型餐饮业和饮食摊点卫生问题较多,餐具消毒合格率低(34.5%-48.0%)是餐饮业卫生管理的薄弱环节。大型餐饮业卫生管理组织和制度健全,有较完善的基础卫生设施,餐具消毒合格率高(91.2%)。结论:今后应进一步加强对餐饮服务业的卫生监督与管理,尤其是个体饮食摊点的管理工作。

【关键词】餐饮业;卫生状况;调查

目前餐饮服务行业已是第三产业的重要组成部分。在世界范围内,发生在餐饮业的食源性疾病是一个重要的公共卫生问题,因此餐饮业的卫生状况与人民群众的身体健康密切相关。为了更好的贯彻执行《餐饮业食品卫生管理办法》及《食品卫生法》,了解邵东县中学周边饮食服务业卫生状况,我们对县内5所中学周边18家餐饮业经营单位,进行了现场监督检查和监督,现将调查结果报告如下。

1 调查对象和方法

1.1 对象:

选择邵东县中学周边餐饮服务业经营单位作为本次调查的对象,餐饮业的规模以客座的多少为标准,200客座以上为大型餐厅,80-100客座为中型餐厅,20客座为小型餐厅,无固定场所的为饮食摊点。其中大型餐厅5家,中型餐厅3家,小型餐厅4家,饮食摊点6家。

1.2 调查方法

1.2.1 调查表:参照《餐饮业食品卫生管理办法》及《食品卫生法》的有关规定,根据本课题研究内容的需要,自行设计餐饮业卫生调查表。经过课题组讨论及专家审核设计为本次调查正式用表。

调查表包括以下几项:(1)三证情况:包括食品卫生许可证、从业人员健康持证情况:包括上、下水设施、垃圾处理设施、餐具洗涤和消毒设施、三防(防尘、防蝇、防鼠)设施、冷藏设施、专用熟食间配套设施、餐具保洁设施、专用刀板、照明、通风、排烟装置等设施。(2)其它:包括餐饮业经营者是否建立健全的卫生管理制度,配备专职或者兼职的是否建立健全的卫生管理制度,配备专职或者兼职的食品卫生管理人员、采购食品原料情况、生食品与熟食品是否分开加工和存放、餐饮具消毒情况、厨房面积是否大于8m2、厨房、食品训房是否存放有毒有害物品、厨房与餐厅是否隔离、保存和处理剩饭菜方法,餐厅店堂环境卫生等。

1.2.2 调查方法:用自行设计的调查表分别对选定的餐饮业进行调查,由调查者根据调查表中的内容采用边询问边填写的方式进行。

餐饮具消毒情况检测:按国家标准采用50cm滤纸贴附法(使用大肠菌群快检纸片)现场抽取餐具进行大肠菌群检测,阴性判定为合格,阳性判定为不合格。

2 结果

2.1 三证情况:

所检查的18家餐饮业,12家大、中、小型餐饮业均领取了卫生许可证,有6家饮食摊点没有卫生许可证,办证率只达66.0%,现场抽查在岗食品从业人员82 人,持有健康证和卫生知识培训合格证的63人,持证率76.8%。

2.2 卫生设施配备情况:

12家大、中小型餐饮业均有上、下水设施,垃圾处理设施和餐具洗涤、消毒设施但在三防(防尘、防蝇、防鼠)设施、冷藏设施、专用熟食间配套设施及餐具保洁设施配备上普遍不足。6家无固定场所的饮食摊点均无上述上、下水设施,垃圾处理设施和餐具洗涤、消毒设施。大中型餐饮业中均配备了洗手消毒和室内降温设施,其中三防设施87.5%(7/8);有冷藏设施1005(8/8);熟食间有专用洗手消毒设施62.5%(5/8);有室内降温设施100%(8/8);有餐具保洁设施100%(8/8)。而小型餐饮业中有三防设施75.0%(3/4),熟食有专用洗手消毒设施和室内降温设施25.0%(1/4),有专用刀、板和冷藏设施25.0%(1/4);有餐具保洁设施0.0%(0/4);厨房与餐厅隔离的50%(2/4);厨房面积不足8m2的75.0%(3/4)。饮食摊点因为无固定场所,多在路口、街头等自发形成,尘土飞扬造成了环境对食物的污染,而且卫生设施很不齐全,所调查的6家饮食摊点中,有1家容器污染严重且生熟悉不分,只有2家有防蝇、防尘、防腐设备。由此可见,大中型餐饮业卫生设施配备较齐全,符合要求率高,小型餐饮业和饮食摊点卫生设施符合要求率低,设备不完善且简陋,配备情况差。

2.3 餐饮具卫生情况

2.3.1 卫生设施:检查8家大中餐饮服务业基本上固定的餐具消毒设施,小型餐饮业和饮食摊点餐具消毒设施占42.0%,6家饮食摊点无专用清洗消毒池,消毒后餐具未存放到专用保洁厨的有5家,占83.0%。

2.3.2 餐饮具消毒效果的监测情况:由于大多数餐饮业都是采用邵东县统一发放的消毒碗筷,因此,本次所抽查的餐具包括了邵东县统一发放的消毒碗筷和餐饮业自己提供的餐具。其结果见表1。

3 讨论

3.1 餐饮业卫生状况与存在的问题:随着我国经济状况的好转,邵东县总体水平有了明显的提高,餐饮业卫生状况有了明显改善。调查显示,一些大型餐饮业十分重视自身卫生管理,在硬件上舍得投资,花力气,管理上实行分级责任制并和奖惩挂勾,卫生管理组织健全,措施落实,严格按照《餐饮业食品卫生管理办法》要求,按时申请办理卫生许可证、健康证和卫生知识培训合格证,严把餐具消毒关,食品原料新鲜整洁,防法、防蝇、防鼠设施和餐具消毒等基础卫生设施较齐全,食品制作工艺流程布局合理,基本上达到了规范化要求[1]。但中、小型餐饮业卫生状况不容乐观,特别饮食摊点问题比较多,突出表现有以下方面。

3.1.1 餐饮服务业人员流动性大,素质低:本次调查发现从业人员持有健康证和卫生知识培训合格证的比例不高,其原因是从业人员的流动性大、更换频繁,新增加的从业人员未办好证就上岗。部分从业人员文化水平低,卫生知识缺乏,不少人对餐具为什么要消毒,怎样消毒,为什么要搞“三防”设施、生熟悉分开等卫生知识,一问三不知或知之甚少,因而缺乏搞好食品卫生的自觉性。

3.1.2 食品卫生法观念淡漠:绝大多数餐饮服务业人员对《食品卫生法》知道;对食品卫生法知道的一些管理工作者不依法办事,少数个体户对卫生部门发的卫生许可证不当回事,很不尊重,不亮证经营,从抽屉里找出的证照有的已经发霉;三是对食品卫生的重要性认识不足,一味注重经济利益,而忽视卫生管理,造成卫生岗位责任不明确,卫生管理松懈。

3.1.3 基础卫生设施不全,布局流程不合理,一些中小餐饮业主卫生意识不高,责任心不强,只看重饮店前厅的装饰,不注重后堂灶房的建设和投入,造成一些基础卫生设施严重缺乏和布局流程不合理。

3.1.4 缺乏有效的内部管理机制:本次抽检的样品中,只有条件好、规模大、各项制度及卫生设施健全的大型餐饮业餐具消毒合格率达标,中、小型餐饮业消毒合格率较低,其原因是中、小型餐饮业缺乏有效的内部管理机制,餐具消毒不能做到专人负责,没有与之相适应的餐具清洗、消毒场所和有效的餐具消毒、保洁设施,从业人员和用药浓度、餐具浸泡时间与和方法等掌握不准,不能严格执行一洗二冲三消毒四保洁的制度,致使餐具消毒合格率低。

3.2 对策和措施

3.2.1 加大宣传《食品卫生法》的力度:各级卫生行政部门要充分利用广播、电视、黑板报等媒体,广泛宣传《食品卫生法》,一方面要努力增强食品生产经营者的法律意识,要让他们懂得:当今的餐饮业市场之争,实际上是食品卫生守法之争;另一方面,要把法律知识、卫生知识告诉群众,提高群众的卫生观念,增强自我保护能力。定期对食品从业人员进行体格检查,发现有“五病”或其它有碍食品卫生病者,及时调离工作岗位,以控制传染病,防止食品污染。

3.2.2 严把餐饮业开业前审查关:食品卫生监督机构对新开业或换发食品卫生许可证的经营户,应认真做好预防性卫生监督工作,严格按照《食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定进行审查,达不到卫生要求的,决不发证。

3.2.3 加强餐饮业基础卫生设施和培训:餐饮业主要增加奖金投入,增添必需的硬件设施,如三防设施、冷藏设施、洗手消毒设施、餐具消毒和保洁设施。加强对从业人员卫生意识,建立健全各项卫生制度和岗位责任制,强化自身管理[2-4]。

3.2.4 加大经常性卫生监督和监测测力度:餐(饮)具消毒是餐饮业管理中的关键控制点,食品卫生监督机构在经常性监督工作中,要加强对餐(饮)具的监测,要教育消毒员了解餐(饮)具消毒的重要性,使其掌握正确的消毒方法和消毒程序,把餐(饮)具消毒工作落实到实处,提高消毒合格率,保障广大人民群众的身体健康。

3.2.5 加大对中学生等饮食群体的宣传力度:市卫生预疫部门要定期到学校宣教食品卫生有关的法规和政策及食品卫生方面的知识。让学生和群众自觉养成爱卫生的好习惯,和借助法律的武器保护自己,达到增进健康的目的。

参考文献

[1] 巴爱平.嘉兴市1983-2002年食物中毒分析.现代预防医学,2004,11(1):234-236

[2] 吴俊,张健,龚玲,等.重庆市1998-2002年食物中毒情况分析.现代预防医学,2004,31(1):26-27

[3] 童晓萍.泰州市298家餐饮业食品卫生状况调查分析.职业与健康,2003,19(7):186-188

[4] 李明耀.邹城市城区餐饮业餐具消毒现状调查,职业与健康,2001,17(10):197-199

作者单位:422800 湖南省邵东县人民医院