四款杭帮菜 很土很好卖

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杭州，怀揣百元也有时尚的理由

笔者深入杭州十日、探访旺店二十有余，最受“冲击”的是那些令人惊羡的精致餐厅、装修动辄耗资百万，却卖出同样令人惊羡的菜品价格：3块一盘的土豆丝、9块9一只的青蟹。究其原因是杭州有一支庞大的工薪族队伍，低消费、高享受的餐饮模式正是为了让“下馆子”变成工薪族的习惯。杭州给了每个人享受时尚的资格，也难怪它的精致餐厅家家火爆。

在杭州采风时发现了几款独特菜品，都是采用当地的特色原料制作，有强烈的乡土气息，做法简单、成本低，但是走得相当快，占据各店旺销菜榜首。土菜虽然无法登上高档消费的餐桌，但凭借薄利多销的优势和扎根民间几百年的好人缘依然博得了满堂彩。同时浓厚的杭州风味也值得其他地方餐饮借鉴，虽然在本地很常见，但是卖到外地去却恰恰是一道别样的风景。

豆豉山椒臭豆腐

成本8元 售价15元 日售60份

原料：臭豆腐7块，豆豉山椒50克。

调料：味精2克，花生油。。。

制作：将臭豆腐摆入盘中，将豆豉山椒连汁水一起浇在臭豆腐上。。。

豆豉山椒：锅中入色拉油100克烧至三成热，入瓶装泡野山椒30克（只取野山椒不取汁水）、豆豉30克翻匀，改小火熬20分钟，加入黄酒100克、巧媳妇鲁味鲜酱油10克调味，小火继续熬约40分钟至收汁将尽，制成豆豉山椒。蒸臭豆腐时要连汤带野山椒一起浇在臭豆腐上制作。

味型：臭豆腐的鲜、软融合豆豉山椒的香、辣，乡土味十足。

制作关键：这道菜选择的臭豆腐为杭州萧山本地产，这种臭豆腐的质地比较软，表面细致、平滑没有小孔，用手轻轻一按能立即反弹回来，蒸时很容易蒸透，其它臭豆腐蒸完后里面会有小孔。此菜还可以用老豆腐、嫩豆腐制作。

笋干菜蒸茄子

成本6元 售价12元 日售30份

原料：笋干菜30克，紫皮茄子200克。

调料：味精2克，盐5克。。。

制作：1、取笋干菜捡去其中的杂质，略微冲洗一下。。。

味型：汤鲜、茄软。

笋干菜：霉干菜中加入干笋丝制成，是一种成品腌菜，比单纯的霉干菜味道更香醇。

青笋尖椒小黄鱼

成本15元售价32元日售15份

亮点：小黄鱼是一种很娇气的食材，肉质鲜嫩，很容易就会碎掉，做出菜来卖相不好。赵师傅在制作这道菜的时候，延长了腌制时间，这样就不容易炸碎。

原料：舟山小黄鱼4条（约500克），尖辣椒100克。。。

调料：高汤50克，盐8克、鸡精5克。。。

制作：1、将小黄鱼竖向从中间切开，一分为二，去骨取肉，然后放入盐5克、味精3克、鸡精3克、香油、胡椒粉调味，再放入蛋清、生粉腌制半小时。。。

味型：咸鲜，香辣。

杨建华点评：这是南方很流行的一道家常小炒，北方不常见，作者做得比较精致。另外，要想使小黄鱼不炸碎，炸得时候油温就不能过低，先把小黄鱼风干也行。

抱腌菜炒荷包蛋

成本6元 售价12元 日售35份

原料：抱腌菜250克，鹌鹑蛋6个。

调料：色拉油20克，毛豆仁10克。。。

制作：1、锅中入色拉油10克烧到五成热，下入鹌鹑蛋（不打散），煎至两面金黄取出。。。

制作关键：因荷包蛋较软，炒时要最后放才不至于翻碎，可保持形状。

抱腌菜：杭州传统成品腌菜，选用大白菜加盐腌制半个月，取出挤干水分入菜。