红肉本无罪,加工惹的祸

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最近几年，流行病学一直致力于研究肉类摄入量与癌症发病几率的关系。普遍认为减少红肉或加工肉制品的摄入量，可能减少癌症的发病几率。

远离加工肉类

据BBC（英国广播公司）的报道：瑞典研究人员提醒，食用经过预处理的肉类，如咸肉、腌肉、熏肉或香肠，有可能患胰腺癌。虽然得这种罕见癌病的几率比较低，但每天吃50克的加工肉类，大约相当于1根香肠，患病的风险增加19%。

从事此项研究的瑞典卡罗林斯卡医学院苏珊娜・拉尔森教授分析了11项试验和6643例胰腺癌患者的数据，研究结果发表在最近一期的《英国癌症杂志》上。

亚硝基化合物存在于一些加工肉制品中（如咸猪肉、烟熏鱼等），直肠癌发病几率与亚硝基化合物形成的摄入量呈正相关，大量摄入含有亚硝基化合物的腌肉和腊肠，可导致直肠癌发病几率增加。

过量的铁与癌症发病几率存在强相关，被认为是一个致癌金属，可能成为致癌作用的促进剂，腌肉制品中的亚硝基化反应可能增加亚铁血红素的毒性。因此，膳食中铁的摄入量应与循环血液中铁的含量保持协调一致。

英国癌症研究协会说，人一生中得胰腺癌的风险“相对较小”。该协会的信息总监萨拉表示，“加工肉类是不是患胰腺癌的风险因素，还需要通过更大规模的深入研究加以证实，但这个新的分析表明，加工肉类可能扮演着一定的角色。”

为谨慎和安全起见，世界癌症研究基金会建议人们完全避免食用加工肉类。

红肉本无罪

“吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。”类似观点几乎成为主流，甚至有人拿日本为例，称日本为世界人均寿命最长的国家，日本人爱吃海鲜，肉类中爱吃鸡肉。由此可见，“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿”的说法是符合现代营养新观念的。为了健康，建议多吃白肉，少吃红肉。

世界癌症研究基金会在1997年已经报道了红肉与加工肉制品摄入量与结肠癌发病几率的关系，在该领域研究报道很多，研究结论令人信服。

红肉中含有很高的饱和脂肪，以前的一些研究表明，红肉会诱发肠癌，英国政府在2011年就曾建议，男性如果吃太多红肉，患前列腺疾病的几率会增大。

然而，也有一些研究报道证明红肉摄入量与结肠癌发病几率没有关系。Hill在世界癌症研究基金会1997年报道内容的基础上，进行了几项补充研究，结果表明红肉摄入量与癌症发病几率没有关系。

在过去的20年中，由于消费者认为红肉可能增加心血管疾病及结肠癌发病几率，以及牛海绵状脑病爆发带来的牛肉安全问题，对红肉消费的信任度下降，导致英国红肉消费量逐年呈现下降趋势。然而，2002年Hill的研究结果表明，英国的结肠癌发病率却呈增加趋势，反驳了红肉消费增加结肠癌发病几率的研究结论。

在研究方法方面，一些研究将结肠癌和直肠癌归属为结肠直肠癌，混淆不同病因的病症，影响研究结论的准确性。对结肠直肠癌发病位点的区分研究结果表明，发病几率与红肉摄入量提高无关。一些研究将红肉和加工肉制品混合起来进行研究，不能确定红肉的单独效果。在调查研究过程中，采用自我报告摄入量的方法，可能影响计算红肉摄入量的精确性。在膳食资料收集和结果测定之间通常需要几年时期，在此期间，居民膳食结构可能发生较大变化，也影响结果的准确性。

防治肠癌协会会长马克・弗拉纳根称，“红肉和加工肉类比例高的饮食可能会增加患肠癌的危险，但传来的好消息说红肉仍然可以适度享受。”不过，一些专家说应该把红肉和加工肉类区分开来，因为食用加工肉类患肠癌的风险比食用红肉更高。

加工烹饪惹的祸

2010年，美国哈佛大学公共卫生学院对涉及近122万名参试者的20项研究进行了梳理分析，结果发现，未加工的红肉与心脏病及2型糖尿病之间不存在关联性。但是研究发现，加工肉食的确不利健康。有关红肉与癌症之间的关联性目前尚未得到科学证实。但是科学家表示，即使有关联也是烹饪过度（高温油炸等）所致，与肉本身无关。

肉类消费增加直肠癌发病几率的可能机制包括：

1、高脂肪摄入量的危害。脂肪含量高的肉类由于其能量密度比较高，是诱发癌症发生的一个原因。加工时，应去除红肉中过多的脂肪，抑制致癌物的形成。发达国家正在采取措施，按照基因型选育动物品种，改进饲养管理技术，降低肉食脂肪含量或提高脂肪品质。近年来，伴随动物新品种问世，配合适当的修剪加工技术，肉的脂肪含量达到明显降低。

2、对肉类高温处理导致DNA变异。对肉类进行高温处理（如烧烤、油煎等），可能导致氨基酸与肌氨酸反应形成各种杂环胺类，能够激活各种代谢酶活性，诱导DNA发生变异，是膳食中具有诱变作用的关键因子。在对肉类进行烹调过程中，同时添加抗变异物，或者在食用肉类时，同时摄入具有抗诱变或抗癌能力的食物成分，对减少DNA交互作用及变异发生具有良好效果。例如，麦麸能抑制潜在的致癌作用，白茶、绿茶对杂环胺诱导结肠损伤具有抑制作用，避免直肠癌发生。多环芳烃是由于有机化合物不完全燃烧形成的，在传统肉制品烟熏加工过程中，能够被传送到一系列产品中，现代肉制品加工采用烟熏剂替代传统烟熏方法，可以避免多环芳烃的污染。