中韩厨艺比赛 奉献N款好菜

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日前，国际养生美食交流大会在秦皇岛市举行，来自韩国的30余位大厨及秦皇岛、石家庄等地共计近百名厨界高手参加了此次交流活动。为期两天的时间里，中韩两国的师傅们展示了百余道菜品，令前来观摩的厨师大呼过痣、满载而归。无论来自中国还是韩国，绝大多数师傅们都是第一次与真实、正宗的异国菜品面对面。大家拍照、询问、讨论、研究，恨不能把所有的技艺、菜品一下子全部学会。

韩国厨师都是“大学生”

此次来中国参加活动的韩国师傅主要是“韩国才能大学”等三所高校的毕业生。韩国师傅的入厨之路和中国有一定的差别。他们要想进入酒店厨房成为一名职业厨师，必须先读完大学烹饪专业，也就是说，韩国的厨师都是“大学生”。大学毕业之后才开始真正进入厨房工作。与多数中国师傅从学徒一步步在厨房成长为名大厨的方式相比，这种“学院派”方式培养出来的学生知识体系完整，独立思考的能力较强，理论功底厚，发展潜力大。当然，和整日在厨房摸爬滚打千锤百炼的中国师傅相比，“学院派”也有自己的弊端，那就是动手能力稍弱，菜品的研发创作过程中有时会与实践脱节。

韩国选手菜品选粹

鳗鱼米饭卷

蒸熟的米饭晾凉至30℃，浇上热糖醋汁(糖、醋、柠檬上火烧开即成)拌匀，用鳗鱼片卷起来，最中央卷入几根青红椒丝做点缀。

生煎澳带入爪鱼

入爪鱼用加了盐、味精的水煮熟，放到贝壳上。澳带表面改花刀，撒上少许盐、柠檬汁，腌渍5分钟，放到扒板上煎熟，摆在入爪鱼上，浇上油醋汁(意大利白酒醋加橄榄油、柠檬碎、柠檬汁和盐调制而成)即可食用。

韩国凉面

把猪肝色的橡子粉(栎树的果实做成的凉粉)、白色的绿豆凉粉等各种颜色的凉粉，搭配青红椒丝、娃娃菜丝、黄色的大根丝(韩国的一种腌萝卜)、桔梗、海苔条等蔬菜，下面垫上凉面，用切碎的泡菜拌食。

香煎风干藕

藕片用黄姜粉腌至上色，烤制后稍煎一下即成。

海鲜牛肉卷

生牛肉用切片机打成薄片，加盐、胡椒粉等调料腌入底味，分别卷上虾仁、蛋皮丝、胡萝卜丝、木耳丝等，再用大牛肉片卷起来，用牙签别上，入蒸箱蒸10分钟，取出后抽出牙签即可。

猪皮卷

大根丝、蕨菜丝、日本姜片丝分别用紫苏叶包起来，再用猪皮(洗净后加盐、味精、葱、姜、日本清酒腌渍)卷紧，用纱布卷起来，扎紧两头，入蒸箱蒸半小时，取出放凉，拆掉纱布后改刀即可。

韩式年糕

把松子、芝麻、核桃等打碎，揉到米粉里蒸制而成。跟碟是用芝麻碎、糖、醋、鳗鱼汁(一种成品调料)调成的。

板栗香菇煎牛扒

板栗和香菇用加了盐、味精的水煮熟，再用扒板煎香摆盘。特级牛上脑肉切成厚片，用肉锤拍松，加盐、松肉粉、胡椒粉、蔬菜汁、蒙古酱油等腌渍半小时，上扒板煎熟装盘即可。

滋补竹笙肝膏

秦皇岛当地影响力最大的餐饮企业都参与了此次活动，他们带来的很多菜品创意巧妙、口味独特、实用性强，给人留下了深刻印象。

这是秦皇岛海鲜居酒楼的招牌菜之一，在三家分店都卖得很好。

原料：法国鹅肝500克，肥膘肉50克，蛋清一枚，发好的竹笙8只。

调料：盐1克，味精2克，胡椒粉2克。

制作：1、法国鹅肝用刀拍碎，剁成蓉后纳盆。肥膘肉用刀剁成细末，加入盆中，加蛋清一枚，调入盐、味精、胡椒粉，用手搅打15分钟至上劲，分装入几个圆柱形模具。2、托盘中铺上层保鲜膜，放上酿入了肝膏的模具，入蒸箱蒸3分钟使其定型备用。3、走菜时把蒸好的肝膏扣入位盅。发好的竹笙加入鲍汁中小火煨2分钟使其入味，每个位盅里装入一只竹笙和适量原汤，再入蒸箱蒸2分钟，取出上桌即可。

同行探讨

此菜确是该店的旺销菜，口味也非常好，有一个小问题是，鲍汁和鹅肝膏顺色了，使菜品颜色发糊。建议用清汤煨竹笙，用此清汤加菌粉调味后再来蒸鹅肝膏，这样颜色对比强烈、卖相清爽。

芥辣牛仔粒

成本22元　售价58元　毛利率62％　点击率95％

亮点：这道菜是御厨海参的金牌旺菜之一，到店就餐的客人几乎桌桌必点。此菜选用的是小公牛肉，肉质鲜嫩且无腥味。食客感觉这种牛肉价钱很贵，其实进价比普通牛肉高不了多少，每斤约25元。供货电话：0311-85101218。

原料：小牛仔肉250克，独头蒜1个，青红椒片15克，洋葱片10克。

调料：A：白糖3克，味精3克，盐3克，清酒10克，淀粉10克，鸡蛋半个，粉1克

B：鲁味鲜酱油5克，美极鲜5克，辣根3克，白糖1克，老抽3克。

制作：1、将牛仔肉切成2厘米见方的丁，加A料拌习，入冰箱冷藏4小时以上。将B料调成烹汁备用。独头蒜切片。2、宽油烧至六成热，下牛仔粒拉一下油至六成熟。3、不粘锅上火加黄油烧热，下牛仔粒煎至上色出锅。4、锅入底油，将蒜片炸成金黄色捞出，下青红椒片、洋葱片煸炒变色，下入牛仔粒，淋入烹汁快速翻炒均匀，装盘撒蒜片即可。

制作关键：浆制牛肉时不要冲血水，因为牛仔肉很鲜美，如果血水冲没了，将会大大影响肉的鲜味。

白汁三宝　制作／李建辉

白汁三宝是御厨海参最新研发的高端菜品之一，售价188元／位，是将海参、鲍鱼、河豚三种原料加入特殊方法熬制的鲜汤同烹，烹制过程中只加少许盐和胡椒粉，不加任何增鲜剂，突出河豚鱼原始的具有野性的鲜味，此幕一经推出即迅速热销，直逼高端菜品销售排行榜榜首。

主料：8头鲜鲍鱼1只，活海参1只，河豚鱼肉50克，河豚鱼肝30克，河豚鱼皮20克，

配料：自制海鲜浓汤200克。

制作：1、海参入高汤煨5分钟入味备用。鲜鲍鱼洗净连壳入微波炉中火打3分钟取出治净备用。带壳加热可以使鲍鱼不缩。之所以用微波炉，是因为它将食材从内部向外加热，此过程中鲍鱼不会析出水分，本身的鲜昧不会流失。2、砂锅入猪油30克，下河豚鱼肝煎至上色，再下入鱼肉煎至两面发黄，入葱段、姜片煸香，倒入自制海鲜浓汤，大火烧开后加入河豚鱼皮，加盐调味，小火炖约5分钟，最后加入鲍鱼和入好味的海参小火炖1分钟，加胡椒粉，装入盛器即可。

花蛤不用水煮，小火焖出原汁

海鲜浓汤的做法：将鸡肉1000克、猪精肉500克切小块，入油锅炸至金黄色捞出。花蛤1000克放入凉砂锅中，撒上少许香菜段，加盖小火焖出原汁备用。另起锅入猪油烧热，下河豚鱼骨及边角料1000克、活鲫鱼1000克煸至颜色发黄，加入鸡肉、猪肉和清汤10千克，放入葱姜各50克，中火炖至汤汁浓白，下入加工好的花蛤和原汁小火煮15分钟即可。

花蛤本身的鲜味都蕴含在其体内的水分中，把它放到凉砂锅中慢慢加热，出于一种自我保护的措施，它会把自己体内的水分吐出来，这些水分鲜味非常足，一两这种水分加入一斤高汤中，鲜味就很大。如果直接把花蛤加入热水中，它就会剧烈收缩，水分就出不来了。

花蛤不吐沙，鲜味不流失

因为这道菜中我们需要的只是花蛤的原汁，所以不需要让花蛤提前吐沙，这样可以减少吐沙过程中造成的鲜味损失。焖出原汁以后用细纱布过滤一下即可除尽里面的沙子。剩下的蛤肉清洗干净可以做成“海鲜疙瘩汤”、“西芹拌贝尖”等。

提前熬汤解决时间难题

特色

“白汤河豚”是最有利于发挥河豚本身特点的烹调手法，因为河豚的蛋白质含量很高，易于把汤熬得浓白，而且白汤也不会掩盖河豚本身的鲜味。李师傅借鉴了这种手法，并结合自己店的特点，加入了海参和鲍鱼，使菜品的档次进一步提升。

难题

在此菜的研发过程中，李师傅遇到了一个问题：客人点菜后现杀河豚，再小火熬成白汤，需40多分钟，这显然是不现实的；若提前杀好，放置一段时间再熬汤，又会影响其鲜味；有的专做河豚、销量较稳定的店，是每日开餐前把当天卖的河豚杀好，用大锅熬成白汤，而这个办法也不适合李师傅的店――熬好后当天卖不完就浪费了。

方案

为解决这个难题，李师傅想出了一个办法――河豚提前杀好，把肉剔下，和鱼肝、鱼皮一起保存起来，鱼骨则用来熬成汤。走菜时把鱼肉、鱼皮和鱼肝用此汤熬5分钟即可。熬汤时加入鲫鱼、花蛤提鲜，以此弥补提前杀河豚造成的鲜味损失。需要注意的是，即使是这种方法，河豚肉的保存时间也不可超过两天。