一种荷叶凉茶的调配研究
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摘要：为促进荷叶资源的开发利用，选用前期研究制备的荷叶茶、和金银花调配成一种荷叶凉茶产品。先分别确定加入荷叶茶中的和金银花的适宜范围，再通过正交试验优化获得最佳配比。结果表明，荷叶茶、和金银花的质量比为90∶7∶4最有利于提高荷叶凉茶的香气品质，质量比为93∶13∶7最有利于荷叶凉茶汤色品质的形成，质量比为87∶10∶4最有利于荷叶凉茶滋味品质的形成，质量比为90∶7∶7最有利于提高荷叶凉茶的综合品质。
关键词：荷叶茶；；金银花；凉茶；配方
中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）15-3639-03
荷叶具有特殊的药理保健功效，被卫生部列为药食两用原料[1]。对荷叶有效成分的检测、分离纯化、药理功能等的研究受到广泛关注[2-4]。然而目前仅有极少部分的荷叶资源被用于医疗、食品及保健等行业，大部分被白白浪费，因此加强荷叶产品开发技术的研究十分必要[5-9]，目前已有利用荷叶开发调配茶饮料的报道[5，6，9-11]，但所用荷叶多为天然晒干，品质较差。具有疏风、清热、明目、解毒之功效；金银花既能宣散风热，还善清解血毒，二者均是不可多得的保健饮品。
本研究以前期研制出的无苦涩味、辛味淡的绿茶型荷叶茶[12]为主原料，按照保健茶调配原则，选用、金银花作配料，配制成一种具有消暑降火功能的荷叶凉茶，并对荷叶凉茶配方进行优化，为促进荷叶资源的开发提供参考。
1 材料与方法
1.1 试验材料
绿茶型荷叶茶为华中农业大学园艺林学学院园艺植物生物学教育部重点实验室自制，和金银花为市售，3种材料烘至足干后用微型粉碎机分别粉碎，密封冷藏备用。
1.2 试验方法
1.2.1 配比范围的初步选择 分别对荷叶茶、、金银花进行感官审评，依据各自的感官品质特征，先分别对与荷叶茶和金银花与荷叶茶的配比进行初步的选择，将、金银花分别与荷叶茶按一定的比例混合后，取3 g放入审评杯中，用沸水冲泡，5 min后用滤网滤出澄清的茶汤于审评碗中，对茶汤的色泽、香气、滋味进行审评，经多次试配确定初步的配比范围。
1.2.2 正交试验 根据预实验确定的配比范围，设计三因素三水平正交试验考察荷叶凉茶配方中荷叶茶、和金银花的配比对其感官品质的影响，正交试验因素与水平见表1，每处理重复3次，所得荷叶凉茶感官品质得分数据均采用SAS统计软件进行方差分析和显著性检验。
2 结果与分析
2.1 调配原料的感官品质
为给调配提供依据，先审评了荷叶凉茶各原料的感官品质，结果见表2。由表2可知，荷叶茶香气纯正，滋味浓，汤色黄绿明亮；香味浓，汤色绿黄明亮，滋味显甜；金银花香气正，味浓但略苦，汤色绿黄、不清澈。各原料的感官品质中汤色品质差异较小，金银花的苦味可以由的甜味来调节，调配时需注意控制金银花的用量，以防对汤色清澈度造成不利影响。
2.2 配比范围的初步选择结果
2.2.1 与荷叶茶配比范围的确定 以不同比例加入荷叶茶中，所得茶汤的感官品质见表3。由表3可知，随着添加量的增加，茶汤的香气和滋味品质呈先升高后降低的变化趋势，而汤色品质却逐步下降。添加入荷叶茶中的质量过低则的滋味和香气不明显，过高则会掩盖荷叶茶的香气滋味，并导致汤色品质变差。综合考虑，荷叶凉茶中添加的量以占原料总质量的7%～10%为宜。
2.2.2 金银花与荷叶茶配比范围的确定 金银花以不同比例加入荷叶茶中，所得茶汤的感官品质见表4。由表4可知，随着金银花添加量的增加，茶汤的香气和滋味品质均呈先升高后下降的变化趋势，而汤色品质一直呈下降趋势。金银花添加量过高时，金银花的香气和滋味掩盖了荷叶茶的香气和滋味，且茶汤变浑浊。因此综合来看，荷叶凉茶中的金银花以占原料总质量的4%～7%为宜。
2.3 荷叶凉茶配方优化的正交试验结果
以荷叶凉茶的香气、汤色和滋味等感官品质为指标，优化配方中荷叶茶、和金银花的配比，结果见表5和表6，方差分析见表7。由极差分析可知，各因素中用量对荷叶凉茶的香气、汤色和滋味等单项感官品质及综合得分的影响最大，其次是金银花的用量，荷叶茶用量的影响最小。单独考察荷叶凉茶配方对其香气品质的影响，可知用量对荷叶凉茶的香气有极显著影响（P
单独考察荷叶凉茶配方对其汤色品质的影响，可知荷叶茶、和金银花用量均对荷叶凉茶的汤色品质有极显著影响（P
单独考察荷叶凉茶配方对其滋味品质的影响，可知用量对荷叶凉茶的滋味品质有极显著影响（P
对荷叶凉茶的综合品质得分进行分析，可知用量对荷叶凉茶的综合品质具有极显著影响（P
3 小结与讨论
荷叶、、金银花均是传统的降暑祛火饮品[13-15]，以3种相同功效的原料进行调配，制成一种荷叶凉茶，为消费者提供新型消暑降火饮品的同时可以促进荷叶资源的开发利用。3种原料的不同配比对荷叶凉茶的香气、汤色和滋味等感官品质有不同的影响。荷叶茶、和金银花的质量比为90∶7∶4最有利于提高荷叶凉茶的香气品质，为93∶13∶7最有利于荷叶凉茶汤色品质的形成，为87∶10∶4最有利于荷叶凉茶滋味品质的形成，为90∶7∶7最有利于荷叶凉茶综合品质的形成。由于不同配比对荷叶凉茶感官品质的影响不一，在具体开发时，可以针对不同的品质因子进行调配，从而开发出多种品质特色的荷叶凉茶产品，以满足消费者的不同需求。
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