新潮复合味型(二)

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二、烧炒卤调料

烧炒卤调料主要是用于加热过程中，它的主要品种有：

1、葡图鸡调料

用料：牛油、面粉、油咖喱、鲜奶、椰汁、盐、味精、汤等。

制法：原料熟后，另锅中加牛油炒面粉、咖喱，加汤并放入料，再加椰汁及作料，烧后盛碗里，加入鲜奶入烤箱烤成。

特点：奶香扑鼻，香味浓郁，咸鲜中带有咖喱的辣味，此料还适用于牛肉、猪肉。

2、禾花雀酱汁

用料：禾花雀油、柱侯酱、梅子、海鲜酱、干葱、蒜茸、生抽、糖、味精等。

制法：禾花雀油炸后加以上作料焖烧至卤汁收干。

特点：咸鲜带甜、微酸，有柱侯酱特殊风味，香味浓郁，此料也适用于烹制鹌鹑等。

3、白卤水料

用料：桂皮、八角、干草、丁香、双燕酒、盐、花椒、料酒、味精、水。

制法：香料加水熬煮2～3小时后即可卤制原料，如鸡、鸭、鹅等。

特点：香味浓郁，咸鲜入味。

4、红卤水

用料：肉汤、冰糖、生抽、盐、料酒、草果、味精、桂皮、沙姜、八角、香叶、陈皮、丁香、葱、姜。

制法：将香料包于布袋中加料熬煮2小时后可卤制原料。

特点：成品色泽红润，香味浓郁，咸中带甜。

5、焖烧野味调料

用料：甘蔗、陈皮、草果、柱侯酱、南乳、蒜茸、干葱、八角、生抽、糖、味精等。

制法：野味切块煸炒后加料焖烧。

特点：味感丰富，味咸鲜带甜，香透肌里。

6、烹调海鲜的千岛沙司

用料：卡夫奇妙酱、番茄沙司、白兰地、味精、胡椒粉。

制法：将这些调料放在容器里调匀，用作蘸汁可盛小碟，作一些煎炸类海鲜的跟碟，也可用做热菜的调味料，但必须包裹起来，因卡夫奇妙酱一加热即化为油。

特点：滋润肥美，咸鲜而香，带酸辣、酒香，具有西餐的风味。

7、做冷拌菜的卡夫奇妙酱

用料：卡夫奇妙酱、柠檬、胡椒粉。

制法：将卡夫奇妙酱与柠檬汁、胡椒粉拌和，与划熟的海鲜，如虾仁、虾片、鲜鱼等料相拌和即成。似西餐中的色拉。

特点：酸香肥美，咸鲜适口。

8、小海鲜的调料

用料：豆豉、蒜茸、老抽、盐、糖、味精等。

制法：将原料(主要为鱼、蛤等)蒸、汆熟后，锅里加少许油将豆豉与蒜茸一起炒香，再加作料调匀后浇在原料上。

特点：蒜香浓郁，豆豉味鲜，赋予一般清蒸菜以特殊风味。

9、生汁大龙虾味料

用料：卡夫奇妙酱、椰酱、糖、盐、味精等。

制法：原料蒸熟后取肉装盆，将所有调料一起入锅调匀后浇在原料上即可。

特点：香、肥，咸中带甜、酸，味道新颖。

10、鱼露汁

用料：鱼露、生抽、花雕酒、美极鲜酱油、糖、味精、鸡精、葱丝、姜丝、大蒜头丝、冷开水。

制法：将这些调料调匀即可，用于白灼基围虾、汆蛤蜊等菜的跟碟，也可与海鲜和禽类同烹。

特点：淡红色，味道鲜美，回味和醇。

11、豉香汁

用料：豆豉、蒜头、姜末、老抽、糖、味精、黑胡椒粉、洋葱、香菜末。

制法：先将油烧热，放入切碎的洋葱熬成葱油，锅中留少许油，把切成细末的豆豉与蒜头一起煸香，然后放下所有的作料和原料，调味成菜，常用的菜有豉汁牛仔柳、豉汁鸡柳等。(完)