汇聚香料好过冬
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“咖喱”一词起源于通行印度南部和斯里兰卡的一种方言，意思是“众多香料的结晶”，这个方言词汇也直接道出了咖喱的本质。但因为生活习惯及风土人情的不同，各个地方用来煮咖喱的原料都不一样，总体来说，辣椒、南姜、葱、蒜、洋葱、豆蔻这些，可算是基本款的底料；其他的，如印度人喜欢的茴香和丁香、泰国人喜欢的青柠叶和香茅、印尼人喜欢的石栗和黑栗、日本人喜欢的水果泥，则属于“自选动作”。
中国虽然没能在古时发展出自己的咖喱，但同样有以众多香料汇聚调味的美食传统――广东卤水以生姜、葱、酱油、沙姜、丁香、陈皮、茴香、甘草、豆蔻为原料；四川麻辣火锅以姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒等调味。它们也都是“众多香料的结晶”，说是中国咖喱也不过分。
这些香料菜式都出现在炎热地区不是没有道理的。终年闷热潮湿，既影响胃口，又让食物容易腐坏。咖喱的出现一举解决了这两个问题，因为它既能促进胃液和唾沫的分泌，增进食欲，又能起到防腐的作用。
现在的制冷和防腐技术普及以后，“众多香料的结晶”这种烹饪方法对冬天的意义显然大于夏天了――这些香料，都是暖身健体的好材料，有了它们，温暖地度过一个冬天简直毫无压力。
各种咖喱名菜大赏
红咖喱鲈鱼：把新鲜鲈鱼稍微过油以后，放在咖喱汁中以中火焖制，把鲈鱼慢慢烩入味。这道菜的红咖喱既有香茅和椰浆，又有肉桂和豆蔻，取泰国和印度两家之长，入口香味浓烈，尔后有回甘。（金不换法越料理）
红咖喱鲈鱼 RMB48元/例
地址：广州市天河区珠江新城海明路20号力迅上筑西区A005铺
电话：020-38312567
青咖喱海鲜：这是典型的青咖喱菜式，青咖喱里辣椒、香茅、干葱的味道较为突出，让海鲜吸收了咖喱辣味，更爽口入味。厨师还在咖喱里加了一点椰浆，让其与海鲜的鲜甜呼应。（泰道东南亚餐厅）
青咖喱海鲜 RMB79元/例
地址：广州市白云区云城东路509号万达广场3楼
电话：020-36689122
印尼椰香咖喱虾：印尼咖喱除了沿用泰国咖喱香料以外，还加入了椰浆和椰糖，脂粉气十足。这道印尼椰香咖喱虾非常香甜，各种味道融合而平衡，辣味只是其中的一个点缀，适合女性食用。（香兰印尼餐厅）
印尼椰香咖喱虾 RMB43元/例
地址：广州市越秀区环市东路475号东都大世界1楼A区16-19铺
电话：020-87605258
薄荷菜柠汁肉碎菜包（RMB48元/例）里面有大量薄荷叶碎、红葱头碎和番茜碎，加了青柠汁和鱼露炒好以后非常惹味，包着生菜吃感觉很清新。
冬烩肥牛火锅（RMB90元/例）的冬荫功汤底却没有虾，是为了让酸辣汤更好地衬托出牛肉味，不与虾味冲撞。
餐厅供应来自泰国的特色暖饮，包括泰国青柠柚子蜜、泰国龙眼茶和泰式奶茶（均为RMB18元/杯）。泰式奶茶用味道浓烈的泰国红茶冲调，别有滋味。
滋补椰青鸡锅（RMB88元/例）以泰国椰青做汤底煲清远鸡，非常甜美清新而富有鸡味，喝汤是重点，吃肉反而成了其次。
泰国菜正在世界范围内强势崛起中，在纽约和伦敦，它已经能把市中心的中餐馆通通赶回唐人街。但它在广州的情况却不那么妙，很多泰菜餐厅说穿了其实是用香茅、青柠叶和酸子来炒菜的粤菜馆，更有人仗着香料味道浓烈而以粗劣食材应付。究其原因，还是选料和厨师不够正宗。泰地道餐厅则没有这个问题：老板林先生已经随家族经营泰国香料批发生意30年，自然能在餐厅使用最优质的泰国香料，价钱还因为少了一层中间商而便宜起来；而粤语说得很溜的泰国籍大厨阿杜也为广东人烹饪了20多年泰菜，懂得在坚持泰国正统烹饪和照顾广东人口味之间作出微妙的平衡。
冬天正适合泰地道大展拳脚，除了招牌的咖喱蟹和青、红、黄几种咖喱都有暖身之效以外，餐厅还专门推出了一边以火加热一边吃的菜式：冬烩肥牛火锅以火锅形式上桌，用热腾腾的酸辣汤来涮牛肉片；乌头鱼则放在鱼形的小锅中边加热边吃；出彩的还有滋补椰青鸡锅，清甜浓醇的口感出现在一桌重口味菜式中，犹如万红丛中一点绿，上桌不到10分钟就被分光吃尽。既有正宗的味道又有温胃的菜式，难怪连泰国领事也常常选择在这里宴客。
香气满街
黄记煌三汁焖锅的底油由多种药材熬制，底料由十多种食材组合，看这组合就知道是直奔“健康”二字而去。创始人是药膳大师黄耕先生，在保证健康的前提下，又研发出秘制酱汁、麻辣汁、咖喱汁、海鲜汁和酸椒汁这五种风味酱汁，直接用来焖制各种食材，无一不是“多种香料的结晶”，也难怪开着黄记煌分店的地方总能让香气飘到满街都是。
开在中环广场的这一家黄记煌自然是冬日进补的理想去处。这里的鲟鱼和三黄鸡都是传统特色菜，而鳝鱼、肉蟹则是迎合广东人的口味而新添加的品种。总的来说，酱汁是适合大部分食材的百搭焖汁，海鲜汁更适合水产，咖喱汁则适合鸡肉、蟹肉、牛肉等惯常与咖喱搭配的食材，至于麻辣汁，搭配牛蛙、田鸡等肉质细密不易入味的肉类就刚刚好。一个焖锅所包含的底菜和肉类已足够两人食用，如果再加上火锅涮料，则足够三人享用，均摊下来每人不到80元，就能拥有一顿热辣补身的“焖锅+火锅”菜式，非常实惠。
中餐香料阵
口水鸡：这道巴蜀传统菜式“口水鸡”选用了180天以上的湛江走地公鸡，把鸡杀好洗净后交替用热水和冰水淋泡其肉身，让鸡肉经历3回冰火交加的“锻造”，鸡皮便紧实爽滑。随后把鸡肉煮40分钟，好了以后用竹签伸进鸡皮和鸡肉之间，把残留在里面的水全放出来，以保持肉质爽滑。等鸡肉自然冷却以后再去骨切块，拌入辣椒、花椒、豆豉、葱油、红油等调料，再撒一点花生、芝麻和葱花，即可上桌。这道口水鸡皮爽肉滑，鸡肉又吸收了香料的味道，适度的麻辣让人容易接受。（川国演义，RMB38元/例）
香辣紫苏烧波龙：选用个头硕大的波士顿龙虾拆肉，然后与紫苏、辣椒干等香料一起爆炒。龙虾把各种香料的味道糅合到自身的鲜美中，更引人流口水。（香草世界，未定价）
赛虎掌：所谓“虎掌”，其实是连接牛小腿与大腿之间的关节，因为经常运动，所以肉质爽口而有浓香。把这“虎掌”与多种香料调成的汁酱一起焖制数小时，然后倒入泡开的水再焖制数十分钟，出炉的“虎掌”除了有香料的浓香以外，还带有一阵清香，味道非常平衡而有层次感。（香草世界，未定价）
辣子鸡：另一道传统香料菜式辣子鸡则用盐、少量糖、食用油、生抽、辣椒粉把切块的鸡肉腌制半小时以后，把鸡肉焯水炸到8成熟，再用干辣椒、蒜片、八角、花椒等把鸡肉炒熟，即可上桌。经过腌制后的辣子鸡相当入味，拌上各种香料爆炒以后，既浓香扑鼻，又有暖身之效。（川国演义，RMB38元/例）
川国演义
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电话：020-38879879
香草世界
地址：广州市花都区花山镇铁山村
电话：020-86850188 / 86788773