鱼片卷酸菜 海参串豆干

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最近中国大厨烹饪实验室接到求助电话，杭州的张师傅来电说在厨师交流会上看到两道创意不错的菜，但只能猜出个大概，请求烹饪实验室帮助解答详细做法。

根据张师傅的描述，两道菜中一道是“鱼片酸菜米汤盏”，成品用鱼片卷酸菜丝，放在盏中米汤内；另一道是“豆香海参串萝卜”，成品类似糖葫芦的造型，用竹签将小萝卜、海参段、豆干串起来。

实验室主厨李华勇、董军对这两道菜颇感兴趣，试制后发现效果不错，而在试做过程中也得出不少新的灵感。现在这两道菜已经在李华勇所在的酒店正式推出了。

鱼片酸菜米汤盏

试制效果：味型和造型是这道菜的卖点。酸菜脆爽，鱼片鲜嫩，米香味浓，装盘时采用立体造型。

备料：潮州酸菜丝100克，红椒丝30克，鲈鱼1条，鸡蛋2个，盐3克，味精2克，黄酒10克，大米汤100克。

试制过程：1、鲈鱼宰杀洗净，片成薄片，加2克盐、味精、黄酒、蛋清上浆码味，每片鱼片铺平，放酸菜丝、红椒丝卷成卷备用。2、锅内放底油烧热，下卷好的鱼卷小火煎2-3分钟至熟，捞出吸干油分，将一端切平备用。3、大米汤加1克盐调味，装入小盏内，放上煎好的鱼卷(切面朝下)，撒炸花生米、葱花即可。

制作关键：1、鱼片一定要上浆，否则口感发柴。2、煎鱼卷的手法可以换成蒸，二者各有优点，煎的鱼卷口感更香，蒸的鱼卷形状更完整，卖相更好。

主厨有话说：此菜中的鲈鱼可用鳕鱼、桂鱼等刺少肉嫩的鱼代替；酸菜也可用东北酸菜、四川酸菜代替，但最好选不带叶的部分，这样卖相更清爽；大米汤也可以用小米汤代替。

豆香海参串萝卜

试制效果：此菜卖相和吃法是最大亮点。颜色搭配好，卖相有特色，食用更方便。

备料：胡萝卜、白萝卜各100克，发好的海参段100克，豆干100克。

试制过程：1、胡萝卜、白萝卜、豆干分别切成大小一致的方块；海参切段备用。2、锅内放吊好的浓鸡汤，下入所有原料大火烧开改小火煮10分钟，关火浸泡20分钟至入味。3、将原料捞出，用竹签将所有原料间隔穿成串。走菜时，取一份的量加少许原汁大火收汁，装入小碗淋原汁即可。

主厨有话说：此菜实用性强，营养搭配、色泽搭配都比较合理，而且用海参提高档次，但海参用量不大，成本并不高，中小饭店都可以推出；卤制时用鸡汤、鲍汁、翅汤都可以；也可以加入紫红色的樱桃小萝卜，卖相更好。需要注意的是，海参加热易收缩，切段时要比其他配料稍大些。