食品的材料科学与工程

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Bhesh Bhandari

Food Materials Science

and Engineering

2012，414p

Hardcover

ISBN9781405199223

Bhesh Bhandari等著

食品的材料科学是由食品物理学、食品学、食品加工学与工程等学科组成的有机整体。食品材料科学作为材料科学的分支，和我们熟知的金属材料科学、高分子材料与复合材料科学等其他分支一样，是研究材料的组织结构与性质、材料行为、生产流程、使用性能与应用的工程领域。不同的是，食品材料科学的主要研究对象是和人们生活须臾不离、息息相关的食品。随着生活水平的不断提高，食品材料科学也日益受到重视。

本书着眼于近些年来在食品工程中应用的新技术，这些技术主旨是在食品生产、加工、贮存和运销等环节中提高食品质量控制及食品原料加工利用水平。换言之，就是利用新技术提高食品的附加价值，这对商业化的食品工业的重要性不言而喻。同时，这些新技术有助于提高消费者更为关注的食品品质与食品安全性。在食品工程中引入材料学的研究方法，把传统的食品科学研究推向了在宏观、微观乃至纳米尺度研究食品材料结构与行为的新高度，促使我们对营养物质如何释放和传输等问题进行更深层的探讨。因此，我们有理由相信这种研究方法将提高食品的质量、增加食品的营养价值、保障食品的安全性。

全书共14章：1.食品的材料科学与工程的概况；2.从微观到宏观尺度下的食品材料结构；3.食品的材料科学中的检测技术；4.结构食品中的界面现象；5.食品中的相变、状态转变以及相关现象；6.食品生物聚合物凝胶、微凝胶与纳米凝胶结构、流变学；7.基于材料科学方法的食品设计；8.食品的结构与营养物质的传输；9.新兴加工技术对食品材料性质的影响；10.食品中蛋白质纳米粒子的形成、性质及应用；11.食品纳米成分与饮料包装材料；12.食品配料系统中的封装技术；13.食品品质；14.冷藏与冷冻食品材料科学。

本书强调以材料科学的方法研究食品工程的问题，其中包含近些年来食品工程中的新技术，也包含食品工程的研究前沿，如食品加工与食品包装中的纳米技术。本书适合食品科学与工程、生物工程等相关领域的研究生、教授阅读。

刘昊，博士生

（中国科学院力学研究所）

Liu Hao，Doctoral Candidate

（Institute of Mechanics，CAS）