42所农村学校食堂现状分析及监督管理对策
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[摘要] 为全面了解农村学校食堂卫生管理现状，预防学校群体性食物中毒事件的发生， 2007年4月对42所学校食堂卫生状况进行调查。调查结果显示，学校食堂卫生状况较差，存在严重的食品安全隐患，必须加强对学校食堂卫生的安全监管，建立长效管理机制，确保农村学校食堂的食品卫生安全。
[关键词] 农村学校食堂；卫生状况；长效管理
[中图分类号]R118 [文献标识码]B [文章编号]1674-4721（2008）12（a）-078-02
学校食堂的食品卫生安全关系千家万户，责任重大。但就目前状况来看，农村的学校食堂由于基础设施不健全，卫生条件差，从业人员卫生意识淡薄，加工操作环节不规范等给食品安全带来较大的隐患，对广大师生的健康安全构成了一定的威胁。为进一步了解和掌握农村学校食堂现状，加强对学校食堂的监督与管理，笔者就我县42所农村学校食堂的卫生现状分析如下:
1 现状及特点
现将总体现状用表格表示如下（表1，表2）。
我县42所学校食堂中有中学19所，小学20所，幼儿园3所。按照食品卫生监督量化分级管理要求达到或基本达到C级及以上标准的26所（量化等级分布情况见表1），卫生许可证持有率为61.9 %（26/42）。其中幼儿园食堂持证率达100.0%（3/3），中学校食堂持证率达94.7%（18/19），小学校食堂持证率仅为25.0 %（5/20）。42所学校食堂从业人员共有120名，持有有效健康合格证的116名，健康合格证持有率达96.7%。卫生设施齐全的学校仅有15所（卫生设施配备情况见表2） 。
调查结果显示：42所农村学校食堂中，小学食堂卫生问题比较突出，距离量化分级管理要求差之甚远，不符合发放卫生许可证条件者居多，存在无证经营现象。其中有4所小学，学生就餐人数不足10名；有5所小学，因学生交不起钱，学校食堂实行纳粮纳菜管理。多数从业人员法律意识淡薄，卫生习惯差，流动性强，食堂卫生状况不容乐观。
2 存在的主要卫生问题
2.1 基础设施不健全，结构布局不合理
食品卫生量化分级管理实施以来，经过卫生监督部门的多次督促检查，农村学校食堂卫生状况有了大的改观，基本上能做到硬化、白化、整洁化。但严格按照量化分级管理的要求还有一定差距，大多学校食堂卫生设施不健全，结构布局不合理，无功能分区，面点制作与粗加工等混于一室，有的甚至连学生的就餐场所都没有，严重影响学生的就餐安全。
2.2加工场所面积狭小，与生产经营品种的数量、规模不相适应
根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，食堂不仅布局要合理、设施设备要齐全，还应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，且食品加工操作间的最小使用面积不得小于8 m2。但经多次卫生安全专项检查发现，42所农村学校食堂达到或基本达到这个标准的仅有26所，不符合申请办证条件的还有16所，无证经营现象持续存在。
2.3缺乏必要的卫生设施
由于受经济制约，42所学校中卫生设施齐全的仅有15所，其余的27所中还有4所“三防”设施不健全、16所无冷藏、消毒设施，不能按规范要求进行留样，学校食品卫生安全难以保证。农村的学校食堂大多是村办或乡办校，食堂从业人员的工资都无保障，学校根本无能力购置必要的卫生设施，更谈不上消毒措施的落实，生熟食品交叉污染现象不断抬头。有的学校学生甚至连伙食费都交不起，学校只能靠纳粮纳菜来维持食堂的正常运作，食品原料采购索证制度难以落实，存在食品安全隐患。
2.4 学校食堂多数外包，管理松懈
学校后勤服务社会化，是提高办学效益的手段之一，可促进教育工作的发展，但却成了学校“甩包袱”的借口，使得部分学校在经费无保障的情况下，不论水准如何、条件合适与否将其外包出去。有的甚至以包代管，一包了之，松懈了对食堂的管理，这与《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第23条“学校应当建立主管校长负责制”以及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第3条“学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人”相悖。笔者所调查的42所学校中就有17所学校将食堂外包出去。承包经营者卫生意识差、卫生管理能力差、经济利益为重[1]。这种“重承包，轻管理”的现象最终导致学生的饮食安全得不到保障，学校食品安全存在较大隐患。
3 卫生部门监督管理现状
3.1 卫生标准
卫生部门主要依据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及食品卫生监督量化分级管理的要求对学校食堂进行卫生许可，但由于这些规范门槛太高，不适用农村一级的学校食堂。目前，大多数卫生部门仅对县城以上（包括县城）或者是条件较好的乡镇以上学校食堂发放卫生许可证，对于村一级的尤其是就餐人数不足10人的学校食堂，均未发放许可证。为数不少的农村学校食堂得不到卫生许可[2]，处于无证非法经营状态。
3.2 监督频次多，处罚力度大，但处罚难以执行
由于农村学校食堂凸现问题多，无证经营现象仍存。鉴于学校食堂存在的卫生问题，卫生监督部门三番五次责令其停业整改，但是，学校几十号、几百号人等着吃饭，想令其停业并非易事，学校拿学生无处吃饭要挟，家长担心孩子吃不上饭起哄闹事，加之卫生监督部门又无强制执行权，责令停业整顿、取缔等执法文书只能是“一纸空文”，根本起不到震慑作用。由于对无证经营“取而不缔”，违法行为未能得到及时纠正，食品卫生安全隐患不能及时排除，不仅增加了卫生执法日常的工作量和难度，同时降低了卫生执法的威信，甚至影响到卫生监督执法的社会形象。
4 对策思考
加大监督力度，提高监督频次，尤其是加大对高风险学校的监督，每月至少监督1次，督促学校及时解决存在的问题，消除安全隐患，保障食品安全。实施“食品卫生进校园活动”，与教育部门联合对学生、学校食品卫生管理人员、从业人员分批分层次开展食品卫生知识和法律培训。对学生开办健康教育讲座，重点是教给他们基本的食品安全知识，提高他们的自我保护意识和能力；学校负责人、分管领导和食堂管理人员重点进行卫生法律法规的培训，增强其责任意识；对从业人员重点进行食品卫生知识培训，让他们掌握正确的食品加工操作规程，减少交叉污染。与教育部门联合，加大整治力度，建立食堂承包准入制度，对食堂承包人的资格进行审核。要全面审核承包人的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉、从业人员素质以及健康状况等，并经过食品卫生法律法规培训考试合格方可择优选定。对无证学校食堂通过新闻媒体曝光，加大舆论监督力度，维护学生和家长知情权、监督权和选择权，依靠全社会的力量提高学校食品卫生水平。制定切实适合农村学校食堂尤其是学生就餐人数偏少学校“小食堂” 开设的金标准，杜绝无证经营，保证农村学校的食品卫生安全，保障广大农村师生身体健康。
[参考文献]
[1]张樵.开展学校量化分级管理提高学校食品卫生质量[J].中国卫生监督杂志，2006，14（1）：65.
[2]陈秋琪.学校餐饮具卫生状况调查[J].中国医药导报,2007,4(21):126,137.
(收稿日期：2008-11-12)