保定特色菜之详细解读

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餐饮业内人士几乎都听过这样一句话：“河北餐饮看保定，江苏餐饮看常州”，保定菜注重火候和味道，烹调时擅用当地出产的槐茂面酱，所烹菜品多是味浓口正的家常菜，适合北方大多数客人，因此有广泛的群众基础。

目前河北菜主要有三大体系：塞外宫廷菜，是指承德一带的菜品；京东沿海菜，多指秦皇岛、唐山一带的小海鲜菜品；冀中南家常菜，这一体系的菜品以保定菜为代表，特点是选料广泛，浓香适口。三大体系中保定家常菜代表的冀中南菜独占一席，并以鲜明的特色引得全国各地大厨前来采风。

保定有三宝：铁球、面酱、春不老，三宝中后两样皆与餐饮有关，也确实成了保定家常菜中不可或缺的两大元素。保定面酱中最出名的就是“槐茂面酱”，距今已有400年生产历史，是用上等面粉发酵而成，酱香醇厚，有淡淡的甜味，每斤售价只有2-4元，目前几乎所有的保定饭店都用这种面酱。“春不老”即雪里蕻，既有新鲜的，也有腌制品，一年四季出现在保定的餐桌上，大小饭店都有一道特色菜“春不老扣肉”，是将雪里蕻泡去盐味，然后入油锅煸炒，下保定面酱调味，放入炸好的五花肉片一起炖到八成熟，出锅定碗后入笼旺火蒸30分钟左右去掉五花肉的肥腻，出笼后扣入盘中，类似传统的“梅菜扣肉”。除了这款“春不老扣肉”，保定还有一道特色菜：“高烧麻山药”，大部分中高档饭店在卖此菜，在邯郸、石家庄等城市也可以看到它的身影。它虽是一款甜菜，但在保定餐饮界内的地位却是“大姐大”级别的。她的色泽是红亮的，汤汁是浓稠的，压好的山药取出时自然带汁，一口咬下去粘糯香甜。

高烧麻山药

制作／韩海波　保定西关人家行政总厨

选料要求：一定要选密度高、淀粉多的山药，从外观上看就是麻点多的山药，麻点越多口感越面，光滑的山药则是脆的。一般来说，秋天出产的山药符合此要求，农民一般将秋后山药放入地窖保存，所以一年四季均有此类山药出售，售价约7.5元／斤。水分大、咬起来脆生生的山药不能用于此菜，这种山药高压后不面不糯，反而会出水。

烹调要求：此菜所用调料主要是白糖和蜂蜜，加水要少，水若多了压好的山药水淋淋的，口感颜色都不理想。

制作方法：1、将麻山药去皮切段。2、高压锅内放人白糖、清水(白糖与水的比例在1：1至2：1之间)，小火熬化，然后下入蜂蜜(蜂蜜与白糖的比例是1：2)搅匀，放入山药段(汤汁要没过山药)，盖上盖子，上汽后压5分钟左右，停火自然放汽后即可出锅入盘。

出品要求：此菜是限量销售的，每个饭口提前压好10-15份，并且放在原高压锅内保存(高压锅壁厚，储热多，可以保温一个饭口)。客人点菜后取适量人盘上桌即可。如果当餐卖不完，剩下的山药就不能出品了，因为这种山药密度大，压好再放凉质地就变硬了，完全没了粘糯的口感。