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文/宿春礼
西瓜也叫寒瓜、水瓜,汁多味甜,质细性凉,素有“水果之王”和“天然白虎汤”的美称。唐宋时期,西瓜由中东经西域传入中原,故被称为“西瓜”。
夏季多腹泻,的西瓜可止泻。宋人叶绍翁《四朝闻见录》记载:“上尝以泻疾召继先。继先到则奏曰:‘臣渴甚,乞先赐瓜而后静心诊断御。’上君赐瓜。继先食之既,上觉食瓜甘美,问继先:‘朕可食此乎?’继先曰:‘臣死罪,臣索瓜固将启陛下食此也。’上食之甚适,泻速止。左右惊。上问:‘此何方也?’继先曰:‘上所患暑,故泻,瓜能消暑耳。”
清人黄宫绣《本草求真》说:“西瓜内瓤,令人遇值三伏天燥,不论男妇大小,朝夕恣食,诚以燥渴之极,得此味甘色赤。能引心脏入热,下入小肠膀胱而出,令其心胸顿冷,烦渴冰消,故书载治太阳阳明中暑及热病大渴等病宜投,并有天生白虎汤之誉。”可见西瓜也具药用价值。
“西瓜盅”是清宫夏令名肴。每到夏季,御膳房必做“西瓜盅”,其味清醇鲜美,光绪皇帝和慈禧太后都很爱吃,后来成为一道清宫御宴的名菜。
制法:
西瓜一只,将西瓜瓤挖出,再把切好的火腿、鸡丁、新鲜莲子、龙眼、胡桃、松子仁、杏仁等装进去,重新盖好,隔水用文火炖即可。
用法:
夏季食用,每日1~3次。
功效:
营养丰富,可清暑热、解烦渴、利尿降压、止痢解酒,能治疗中暑烦渴、痰热喘咳、血压偏高、水肿和小便不利等症。
据说清朝初年,清兵进攻中原,战事频繁。当时士兵往往来不及搭灶做饭,就把生肉用火烧热,切成小方丁,随身携带,吃时,掺一些青菜,用酱拌食。这竟然大大地提高了努尔哈赤大军的征战能力,所以后来清朝进关入主北京后,当年军中食酱的习俗沿袭了下来,即使是御膳饮食,亦不得缺少生酱生菜。
慈禧太后垂帘听政后,御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷,为保饭碗又不敢违背祖制,便琢磨出几道放少许豆酱的菜肴,即炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱、炒胡萝卜酱。以后一直成为清宫中的家常菜,号称“四大酱”,与“四大抓”齐名,流传至今。
制法:
嫩黄瓜、瘦猪肉各3两,酱油、姜末、精盐、绍酒、黄酱、湿淀粉、芝麻油、葱末、熟猪油各适量。
1.将黄瓜洗净,选用尾端籽少的部分切成小丁,用精盐拌匀,腌出黄瓜的水分,滗出不要,猪瘦肉也切成小丁。
2.将熟猪油倒入炒锅内,置于旺火上烧热,放入肉丁煸炒,待肉丁内的水分出来,锅内响声加大时,把锅移到微火上;到肉的水分已尽、响声变小时,再端到旺火上炒一会儿,直到肉的颜色由深变浅。随即加入葱末、姜末和黄酱炒,待酱味浸到肉中后,放入黄瓜丁、绍酒、酱油略炒。用调稀的湿淀粉勾芡,再淋上芝麻油,翻炒即成。
用法:
佐餐,每日适量。
功效:
肉嫩酱香,清热利水,解毒消炎。