利酆海鲜城

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李国飞，国家高级中式烹调师，擅长新派粤菜、海鲜特色料理及燕窝、鲍鱼、鱼翅等高档菜的制作，曾任东莞海霸鱼港副厨师长、新港大酒店副厨师长，现任广东东莞常平利酆海鲜城中厨副主管。

父子蛋

亮点:将普通的煮鸡蛋，略加木瓜奶油点缀，做法简单，卖相可爱，是道夏季热卖的小甜点。

原料：夏威夷木瓜半个（约重200克），鸡蛋5个。

调料:蛋糕奶油50克，白糖20克。

制作:1、将鸡蛋放入锅中煮熟，捞出放到冷水中过凉，再放入冰箱冻半小时（注意不要冻得太硬），取出剥掉蛋壳，用刀一切为二，取出蛋黄备用。2、木瓜去皮去籽，取搅拌器放入鸡蛋黄、木瓜、蛋糕奶油、白糖搅匀，然后放入冰箱中冷藏半个小时（不要冻太硬），取出用裱花袋裱在蛋白中即可。

味型：甜中带有木瓜果香。

葡式横琴蚝

亮点：用芝士勾芡，九层塔蓉烤生蚝，更具葡式风味。

原料：珠海横琴蚝4只（珠海横琴蚝个大，肉肥美，此菜也可用大个头的海蛎子代替）。

调料:芝士25克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉1克，鲜九层塔3克，生粉10克。

制作:1、把九层塔切成蓉待用。2、将珠海横琴蚝洗净打开，放进电烤箱（炉温180度）烤5分钟至出水取出，将水分滗出，加上汤二者共100克，倒入锅中，放入芝士片，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉小火熬开，用生粉勾厚芡（使芝士芡能挂在生蚝上而不流汁），将勾好的芝士芡铺在生蚝肉上，撒上九层塔蓉，放进电烤箱（炉温180度）烤5分钟至表面金黄取出即可。

味型:入口有九层塔与芝士的香味。

技术关键:一般做芝士生蚝只是将芝士简单地铺在生蚝上烤，而我是将生蚝烤至六成熟出水后，用滗出的汁水加上汤另勾芝士芡再重新烤。因为烤生蚝出水很多，如果不勾芡，芝士挂汁不匀，烤出的生蚝不干香，没有口感。

陈凯奕点评:生蚝在加工前最好加入盐和生粉搓洗一下，这样可起到给生蚝消毒去腥的作用。

编者注脚:本刊在今年第五辑A39页曾刊登陈凯奕师傅的“白汁火局生蚝”，记者发现陈师傅为了避免生蚝出水、芝士芡挂不匀的问题，是将生蚝取肉飞水后吸干水分，以去掉一部分汁水，然后淋入米浆状的稠汁，放上芝士片烤。以上这两种方法都能解决生蚝出水这一问题，如果读者您还有其它好方法，请与本刊《厨招》栏目联系，发短信至13064082590。

石榴高汤奶昔蟹钳

亮点:用鲜奶蒸石榴包，奶香浓郁，石榴包中嵌入蟹钳，造型美观！

剥好的蟹钳

原料：大红蟹钳500克，鲜豆皮两张，韭菜15克，顶汤50克，墨鱼胶500克，鸡蛋清1个。

调料：盒装鲜奶500克，盐3克，鸡粉5克，香油10克，葱花5克，上汤15克。

制作：1、顶汤先冻硬切小丁待用。将红蟹钳洗净煮半熟去外壳，取出蟹钳肉（注意保持原型的完整）备用。2、将新鲜的大墨鱼取肉加冰水30克打成墨鱼胶，调味上劲待用。3、取豆皮剪成圆形，包入打好的墨鱼胶，酿入顶汤丁，放入一个剥好的蟹钳肉，用韭菜绑住口，制成石榴包待用。4、将鲜奶、一个蛋清打匀，调入盐、鸡粉、葱花，倒在托盘中，摆上包好的石榴蟹钳包，上笼中火蒸10分钟取出，滗出蒸馏水，用上汤勾芡浇在石榴包上，淋香油即可。

味型：咸鲜爽嫩，奶香味浓。

陈凯奕点评：顶汤丁可以用一般的皮冻丁代替。墨鱼肉中要加入肥膘肉，可以使肉馅更滑。这道菜咸中带甜很适合东莞人偏甜的口味。