满载而归/组庵鱼翅
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文/三 禾
此菜也叫“开屏柴把鳜鱼”,“满载而归”的叫法是由“满船书画米襄阳”的故事演变而来。
米芾是宋代四大书画家之一。他自小爱习书法,12岁时便在襄阳一带出了名,因此被当地人起了个外号叫“米襄阳”。“米襄阳”尚未成年就名声在外,很快就惊动了当时的宋朝皇帝宋徽宗。
宋徽宗命人把他接进皇宫里,欲亲自欣赏他的书法功力。他铺丝绢让米芾书写,看米芾行笔时,如龙飞凤舞。徽宗龙心大悦,即待其为上宾。不料却被当朝权臣嫉妒,米芾隐隐看出朝廷内部的权力斗争和对他的排挤,不敢久留京城,便伺机雇船逃出了京城。哪知,一些奸臣正欲寻机谋害米芾,见他弃官离京,便谎奏米芾盗窃了宫中财宝,现正乘船潜逃。
宋徽宗闻说,勃然大怒,立即传旨对米芾实行拦截搜查。米芾早已料到朝廷的小人们必有此举,兴许是想逗逗官兵给自己找个乐子,所以在出走的时候,故意在船头装满纸箱笼子,上面用黄箔、锡货等做成元宝,闪闪发光,以此引诱官兵。那些官兵遥遥追至襄阳,意欲当场查获赃物。没料船上箱内尽是秃笔、毛纸,笼内则是平日所作书画,哪有什么“宫中财宝”?官兵们空手而归,却给米芾和襄阳的老百姓留下了笑柄。
从此在襄阳地区就流传有“满船书画米襄阳”的故事。襄阳还有好事的厨师依此意,用鳜鱼和青、红辣椒设计烹制了一道菜肴叫“满载而归”,此菜始创出来,因为既有典故,味道又鲜美,所以在湖北和湖南地区流传十分广泛。
皇宫中的御厨却不知此意,也从民间学来此菜的厨艺,烹出后献宋徽宗品尝,又是因为小人,在旁边叽叽喳喳了两句,宋徽宗才知此菜有嘲讽自己的意思,当下就把御厨给杀了。
尽管如此,“满载而归”这道菜馔,连同米芾的故事,一直传承到今天。
[制作流程]
原料:净鳜鱼肉,鹌鹁蛋,冬笋,熟火腿,杂骨汤,鸡蛋清,菠菜心,绍酒,精盐,味精,芝麻油,姜,红绿樱桃。
做法:1.将鱼肉、冬笋、火腿切成丝,葱一半在开水中汆过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟;然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀,放入鱼丝上浆。2.将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个抹上熟猪油,香菜择洗净。然后在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成“元宝”形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、干淀粉兑成汁。3.将水氽好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝、鱼丝、冬笋丝各2根,按柴把形捆成20把。4.炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把鳜鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央做雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏鳜鱼上即成。
成品特点:色多样、花而不乱,味感丰富,鲜嫩适口。
文/东方
清朝末年,军阀混战,天下大乱。当时的湖南督军谭延闯刚上任不久,由于湖南战事不多,谭延闯便在湖南好好地享受了自成一格的家宴名菜。组庵鱼翅也正是出于这个时期。
谭延闯字组庵,自小以“口刁”著称,因而也堪称一位有名的美食家。他的家厨曹敬臣,跟随谭延闯多年,摸透了谭的食好,经常花样翻新,有一段时间没有新菜出来,谭延闯就会坐卧不安。
有一回军中出现变故,谭延阁心事重重,恰巧家厨曹敬臣也有一段日子没有新“东西”安慰他,这让他越发不自在,于是他就把曹敬臣叫来训了一顿,曹敬臣不敢做声,心里却想:我跟你这么多年了,能想到的菜都想尽了,殚精竭虑了,实在看不上我了,您就另请高手吧!
曹敬臣一边想着,一边回到厨房,正好采购叫道:“今天买了发鱼翅,曹大师您看着做吧!”
曹敬臣有一搭没一搭地做了起来。他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,煨着煨着,居然闻出一股浓香扑鼻,这一下让他大感意外:鸡、肉和鱼翅同煨也能出此等好味――真是妙哉!
曹敬臣打理了一番,就叫丫鬟把新做的菜送给谭延闯品尝。
谭延闯一尝,高兴得叫了起来。随后他把曹敬臣叫来,说:“此菜可成日后家宴的上等菜,该取个好听的名字,你功不可没,就以你的姓氏命名,叫‘曹氏鱼翅’如何?”
曹敬臣道:“这可不好,您字组庵,还是叫‘组庵鱼翅’,这样让客人吃起来更有亲切感。”
谭延闯倒也不相推,此后,“组庵鱼翅”就成了谭延闯的“家传”,谭延闯无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作此菜,后来人们称为组庵大菜,享誉三湘。
[制作流程]
原料:水发净鱼翅,瑶柱,猪肘肉,肥母鸡肉,白菜心,鸡蛋,绍酒,葱段,姜(拍块),精盐,胡椒粉,熟鸡油。
做法:1.鱼翅下冷水锅,烧开2分钟,再用冷水洗2次,将粘连的翅身撕开。2.鸡肉、猪肘肉各切几大块,下冷水锅烧开沥出。瑶柱加适量清水上笼蒸,留汤待用。3.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,上放猪肘肉、葱段、姜块,再放用白细纱布包好的鱼翅、鸡蛋块,同时加瑶柱汤、绍酒、精盐、清水,用盘盖上,先上旺火烧开3分钟,再改小火煨至鱼翅软烂。然后去掉鸡肉、肘肉和葱姜,将鱼翅取出,摆放在盘中。白菜心煸熟围边。4,锅内倒入钵内原汤,烧成浓汁,淋鸡油,撒胡椒粉,浇在鱼翅上即成。
成品特点:颜色淡黄,汁明油亮,软糯柔滑,鲜成味美。醇香适口。