新春佳节话酒史

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一年一度的新春佳节，正是家人团聚、亲友重逢的最好时日。烧几盘好菜，备几瓶美酒，对酒当歌，叙怀畅饮，的确是一件乐事。古今中外，酒与人们的生活似乎已结下了不解之缘。

饮酒思源，谈起酒的历史，不能不想起我们的祖先。“十月获稻，为此春酒”。早在四千多年以前，我们的祖先就已习惯把十月间收获的稻谷，乘农闲时节酿造春天的美酒了。前几年在北京展出的一种古酒，那是在河北省平山县的一座战国时期中山王的陵墓里出土的，据考证，距今已有二千二百多年了。古酒装在青铜卣里，清澈碧绿，酒香扑鼻，质量特佳。值得一提的是我国古代的酒，常以绿色为贵，古代的著名诗人白乐天“倾如竹叶盈樽绿”的佳句，就把当时的美酒描绘得非常贴切了。传说大禹时期的仪狄酿出了酯酒，其实这不是传说。从龙山发掘的文化遗物中，就有饮洒和酿酒的器具，说明早在五千多年前的龙山文化，酿酒、饮酒已相当普遍了，它充分反映了我国古代劳动人民的聪明才智和文明生活。

公元前十六世纪的商代，奴隶主不仅有嗜酒的习惯，还用酒作为祭神的贡品。以后酿酒饮酒逐渐发展到了民间。《尚书・说命篇》云：“若作酒醴，尔维曲蘖。”蘖就是麦芽或谷芽，醴是用蘖作为糖化剂酿造的甜淡的酒，以后又发展到用曲酿酒。蘖和曲的发明应用是商代对酿酒科学的重大发展，也是世界酿酒史上的重大成就。

公元前十一世纪的西周，农业生产的发展，也促进酿酒业的迅速发展。周王朝设置了专门掌管酒的官吏，称为“酒正”、“郁人”、“鬯人”、“司尊彝”、“浆人”等等，以便组织监督奴隶们酿酒，并掌管酒的政令。《周礼・酒正》中说：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材……辨五齐之名：一曰泛齐(即发酵后产生二氧化碳，谷物泛浮液面)，二曰醴齐(产生酒精，可闻酒香)，三曰盎齐(气泡多)，四曰醍齐(落泡改变颜色)，五曰沉齐(糟粕下沉，发酵完成)。”这“五齐”表示酿酒过程的五个阶段，说明当时人们已掌握了酿酒发酵的全部生产过程。

秦汉以后，曲的品种增多，还出现了饼曲，有糖化能力更强的根霉等菌种了。晋代又在制曲原料中加入植物药料，以促进霉菌和酵母菌的繁殖，开始用酒药(药曲)来酿酒了。南宋的朱翼中，就写了《北山酒经》的专著，对制曲酿酒做了详尽的记载。明人宋应星在《天工开物》中总结说：“古来曲造酒，蘖造醴。”曲是用谷物或豆类作原料，培养许多霉菌、酵母菌和细菌，利用菌类分泌的糖化酶和酒化酶来酿酒。这样，把谷物酿酒的两大步骤――糖化和发酵结合起来，成为复式发酵法，这种酒曲法和固态发酵法，成为我国独特的酿酒方法，也是世界酿酒史上的首创。

“夜倾闽酒赤如丹。”红曲的应用又是我国制曲酿酒业上的重大发展。红曲的菌种是红曲霉，它耐高温，糖化力强，又有较好的酒精发酵力。红曲的应用，使我国的洒类牖种更加丰富多彩，锦上添花。随着科学的发展，制酒酿酒业也不断发展，各种各样的美酒，也就越来越考究了。