九转大肠 第2期

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老鲁菜南下换新妆

考察团成员刚在毛家饭店的包间落座，就被陆续上桌的数道堂做菜镇住了。特别是一道用石板现场加热的九转大肠，新颖的走菜形式让团员们呼啦啦围了个里三层外三层，行政总厨黄斌开玩笑说：“对不起，我把鲁菜‘玷污’了。”考察团的几位山东籍大厨在参观完整个上菜流程后，连呼：“我们太惭愧了，没想到鲁菜在长沙被改良得这么有卖点！”

石板九转大肠

提前预制：选用15-20斤带有大肠头的大肠，每根长约1.2米，撕去肥油、处理干净后套三叠，用牙签固定，成长约40厘米的大肠段，入沸水（水中加葱姜、白酒）汆水，捞出后放入湘式辣卤水中卤熟，捞出吸净水分，切成2.5厘米长的小段，密封后放保鲜冰箱保存。

走菜流程：将火山石板放入烤箱中烤至300℃。同时，取16个大肠卷入微波炉中火打2分钟使其热透，平底锅内放少许油，下入大肠卷煎至两面焦香，盛入盘内，随着热石板、黑椒汁、干辣椒粉各一小碟端上桌。

堂做流程：菜品上桌后，服务员先夹起一小块黄油放在热石板上，将石板抹匀，然后将大肠卷一个个摆在石板上煎香一面后，再煎另一面，同时淋入黑椒汁，此时吱吱作响、香气扑鼻，整个操作过程约3分钟。煎完后可以将辣椒粉撒在肠卷上，也可不撒，由客人根据口味轻重自行蘸食。

店里有位师傅曾经在北方工作过几年，对当地热卖的传统鲁菜九转大肠印象深刻，回到长沙后他将九转大肠的形式与湘菜的口味结合，采用市场上流行的火山石板当堂加热。此菜成本在30-32元，售价88元， 16个大肠卷能卖出这个价钱，就是因为客人愿意为这个堂做的氛围买单。

明炉大明虾

制作流程：1、大明虾一斤约26-28个，背部开刀至虾身1/2处，剥皮留尾，去虾线，放少许盐、味精抓匀码味。2、在小锅仔内垫一张锡纸，铺上杏鲍菇片，将虾背的刀口处分开平铺在杏鲍菇片上，尾巴向上翘起，呈凤尾状。虾上面均匀撒一层蒜蓉野山椒酱（约30克，炸蒜蓉与野山椒末按照3∶1的比例混合即成），再撒少许香葱花和红椒米点缀，盖上盖子，带卡式炉、汁斗（盛有海鲜汁约75克）上桌。3、服务员开盖淋上海鲜汁，盖盖儿开火火局3分钟，开盖后香味随热气腾空而起，杏鲍菇的菌香味中略带焦香，虾肉鲜中带甜。

技术关键：浇汁时应顺锅沿浇下，不要直接浇在虾上，因为海鲜汁颜色太深，会影响成菜的色泽和卖相。

老式粤菜“白灼大明虾”卖相陈旧、入味不透，为了“盘活”这道菜，黄总厨保留了海鲜汁，加入了炸蒜蓉与野山椒，并通过堂做的方式使这几种香气到达最佳的融合点。

秘制双绝

走菜流程：1、调制红汤：锅内放红油50克烧至五成热，下入蒜米15克、孜然粒5克、花椒粒5克煸香，倒入高汤约750克，调入蒸鱼豉油25克、李锦记烧烤汁20克烧开后打去浮沫，入味精、鸡精共25克调味，出锅入浅不锈钢盆中，撒入白芝麻、红小米辣圈。2、发好的黑毛肚和新鲜河蚌肉各取250克盛入长盘的两端，中间放一小堆香菜，随锅一起上桌，上桌后开火，待汤沸后由服务员把原料夹入汤中烫熟，即可食用。

技术关键：黑毛肚要选比较老的，颜色越深的越好，如果选太嫩的，上面那层黑毛一涮就掉了，吃起来口感略欠。

此菜创意来自传统菜“烫锅毛肚”，原做法是款麻辣味的涮锅，汤底熬制比较复杂，而且只涮毛肚也比较单一，在改良时，我们将此菜与香辣味的“秘制河蚌”合二为一，不但涮料改为毛肚和河蚌的双拼组合，而且汤底也结合了麻辣、香辣和烧烤三种味型，绝对是一款“融合涮锅”。