雪度寒冬 第9期

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“雪度寒冬”也叫“金钱酿香菇”,是创制于汉元帝时期的寿宴菜之一,因时值隆冬,菜名应季。又因寿翁是皇帝,且寓意深远,被钦定为御菜,传世近两千年。

据史载,汉元帝皇后侄儿王莽,成帝时封新都侯,野心勃勃,仗势专权,以外戚身份独揽朝政,元始五年(公元5年)更权欲熏心,变本加厉,毒死平帝。

次年,立年仅2岁的刘婴为太子,号“孺子”。公元8年王莽正式称帝,改国号为新。汉室宗亲刘秀不满王莽篡权夺位,暗中招兵买马准备王莽的统治,恢复汉制。

王莽发觉后,决定要杀掉刘秀。刘秀获悉后,只身一人匆忙逃出宫院,到各地搬兵。王莽听说刘秀跑了,气得要死。为了防备刘秀领兵杀回京师,夺走皇帝宝座,王莽立刻下旨,日夜不停地施工修筑了一座坚固的堡垒,名曰铜钱台,以为藏身之处。

铜钱台上下三层均有地道,暗洞相连,好似一座迷宫。内设有殿、堂和寝室等,储藏了充足的粮草和生活用品,以备长期应敌。铜钱台建成时,正是隆冬,王莽帝率领亲贵大臣、宫娥彩女及太监等进入铜钱台。在铜钱台里,他照样还是花天酒地地生活。

这一天,正是王莽的生日,文武百官都来给他拜寿,御膳房精心制作了两个菜,一个叫“雪度寒冬”,一个叫“寒地藏蹄”。王莽吃了后非常高兴,问太监这两个菜为何唤做此名。太监赶紧讨好说“现在外面已是白雪皑皑,大雪把整个铜钱台封住了。万岁暂住铜钱台里,就好像生活在雪堆里一样,所以取名‘雪度寒冬’,万岁暂居铜钱台,待寒冬过去,粉碎叛贼后,重返金殿,岂不有寒地藏蹄之意。”

王莽听了十分受用,所以,出了铜钱台后,经常传旨御膳房烹制这两样菜,尤其是“雪度寒冬”,他更是百吃不厌,也自有传人,因而此菜至今还流行着,只是如今人们更习惯将此菜改名叫“金钱酿香菇”而已。

[制作流程]

原料:鸡脯肉,虾仁,鱼肉,水发冬菇,白油,蛋清,鸡汤,绍酒,熟瘦火腿,笋衣,青豌豆,精盐,味精,白糖,葱,姜。

做法:1.水发冬菇去柄,用开水泡一会儿捞出放在小盆里,加入鸡肉汤,上屉蒸至酥烂备用。2.鸡脯肉、虾仁、鱼肉剁成三合泥;葱、姜切成末,加入精盐、酒、味精、1只蛋清和少许淀粉搅和;再用2只蛋清抽打成泡沫,加适量淀粉搅和均匀备用;把火腿一半切细末,另一半切线条备用。3.冬菇挤干后放入乳汁糊里抓匀;用一只平盘,把每只冬菇捡出,菇面朝下,把三合泥分成若干份,每个冬菇上摆1份,抹平,将蛋泡糊抹在上面,火腿条摆成铜钱形状,再把冬菇边滚一层火腿末,上屉蒸5分钟,取出备用。4.锅置火上,加鸡汤,调好咸淡味,把冬菇倒进锅内,将锅移小火上慢煨3~5分钟,再用旺火,加入味精、酱油少许烧入味,用湿淀粉汁勾芡,加明油出锅,上菜时撒上青豌豆粒即好。

成品特点:软酥酸嫩,清香爽口。